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E621 (Mononatriumglutamat): Das sollten Sie dazu wissen

t-online, Helmut Samec

Aktualisiert am 27.01.2023Lesedauer: 2 Min.
E621 (Mononatriumglutamat): Der Geschmacksverstärker ist natürlich in Parmesan enthalten.
E621: Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ist natürlicherweise in Parmesan enthalten. (Quelle: Fudio/Getty Images)
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Die Kritik an dem bekannten Zusatzstoff Mononatriumglutamat (E621) will nicht abreißen. Doch was macht er überhaupt und wie schädlich ist er wirklich?

Sie wollen sich bewusster ernähren? Dann sollten Sie die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln im Blick behalten. Über Mononatriumglutamat wird schon seit dem Jahr 1968 fortlaufend berichtet. Der Grund: E621 steht im Verdacht, Überempfindlichkeitsreaktionen auszulösen.

Betroffene Personen klagen etwa über Hautausschläge, Kopfschmerzen und Übelkeit. Häufig wurde über diese Beschwerden nach dem Verzehr von bestimmten asiatischen Speisen berichtet, wodurch sich der Begriff "China-Restaurant-Syndrom" eingebürgert hat. Aber: Ist Mononatriumglutamat tatsächlich schädlich für Ihre Gesundheit?


Was am Ruf von Geschmacksverstärkern dran ist

Geschmacksverstärker können sich auch hinter unauffälligen Namen wie Hefeextrakt oder Würze verstecken.
Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen.
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E621 in industriell hergestellten Lebensmitteln

Bei Mononatriumglutamat handelt es sich um das Salz der L-Glutaminsäure, einer bestimmten Aminosäure. Es gibt verschiedenen Salze der Glutaminsäure, die in der Lebensmittelproduktion als Geschmacksverstärker (E620 bis E625) Verwendung finden. Sie werden als Glutamate zusammengefasst und kommen auch natürlicherweise in geringen Konzentrationen in Lebensmitteln vor.

In natürlicher Form kommt Mononatriumglutamat beispielsweise in getrockneten Tomaten, Pilzen und Parmesan vor. Die Industrie schätzt den Zusatzstoff wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung. Tatsächlich hat das industriell hergestellte E621 seinen Ursprung im asiatischen Raum. Im 20. Jahrhundert wurde dort an der "Essenz des Geschmacks" geforscht.

Geschmacksverstärker aus pflanzlichen Rohstoffen

Heutzutage finden Sie Mononatriumglutamat häufig in Fertigprodukten und Soßen. Es wird aus pflanzlichen Rohmaterialien gewonnen und ist somit vegan. Alle Zusatzstoffe werden vor dem kommerziellen Einsatz auf deren Unbedenklichkeit hin überprüft. Zuständig dafür ist die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa). Sie entscheidet über die Zulassung in allen EU-Ländern. Der Efsa zufolge gelten die Stoffe E620 bis E650 als Geschmacksverstärker.

Glutamat und Gluten haben übrigens keine Gemeinsamkeiten. Bei einer glutenfreien Ernährung verzichten Sie auf das Klebereiweiß Gluten, welches in den meisten Getreidesorten vorkommt.

"Die Dosis macht das Gift"

Ob der chemisch hergestellte Zusatzstoff gesundheitsschädlich ist, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) überprüft. Die Untersuchungen kamen zu dem Ergebnis, dass Sie mit keinen gesundheitlichen Beeinträchtigungen rechnen müssen, wenn Sie Mononatriumglutamat gelegentlich und in geringen Mengen konsumieren. Auch die Verbraucherzentrale rät vorsorglich zu einem gemäßigten Verzehr von E621.

Davon abweichend hat die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA herausgefunden, dass es wohl Menschen gibt, die auf E621 mit temporären, jedoch meist harmlosen Symptomen reagieren. Es konnte bisher aber kein eindeutiger Zusammenhang zwischen dem China-Restaurant-Syndrom und Glutamatverzehr ausgemacht werden.

Es bedarf noch weiterer Forschung, um zu einem eindeutigen Ergebnis zu gelangen. Doch wenn Sie sich gesund und abwechslungsreich ernähren, spielt Mononatriumglutamat keine besonders große Rolle für Ihre Gesundheit.

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Verwendete Quellen
  • Bundesinstitut für Risikobewertung: "Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln" (Stand: 16.07.2003)
  • Verbraucherzentrale: "Zusatzstoffe – wenn weniger mehr ist" (Stand: 06.08.2021)
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Von Jennifer Buchholz
Bundesinstitut für Risikobewertung

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