Das Sushi der Anden β kennen Sie Ceviche?

Garen ohne Feuer, das ist das Geheimnis von Ceviche. Die wichtigsten Zutaten der Nationalspeise Perus sind frischer Fisch, Salz, Limettensaft und Chili.
Roher Fisch, Salz, Limette, Chili, mehr braucht es fΓΌr ein gutes Ceviche nicht. Das Nationalgericht der peruanischen KΓΌche zwischen Pazifik und Anden ist jedoch mehr als nur durch ZitrussΓ€ure kaltgegarter Fisch.
FΓΌr den deutsch-peruanischen Koch Juan Danilo ist Ceviche "ein aufregendes und komplexes Geschmackserlebnis". Wer SΓ€ure und SchΓ€rfe mag, sollte selbst ein Ceviche zubereiten. Danilo, in Berlin heimisch, ist begeistert von der KΓΌche seines Heimatlandes. Basierend auf den traditionellen Rezepten der Inkas entwickelte sie sich durch EinflΓΌsse verschiedener Einwanderergruppen zu einer der besten KΓΌchen Lateinamerikas.
Die Kunst des Garens ohne Feuer
"Ceviche ist das perfekte Beispiel fΓΌr die peruanische KΓΌche. Es ist eine ebenso leichtfΓΌΓige wie ausgewogene Mischung aus Zutaten und sich gegenseitig potenzierenden Aromen", schreibt Danilo in seinem Buch "Ceviche". Die Historie geht so: "Siwichi" bedeutet frischer Fisch auf Quechua, der Hauptsprache im Reich der Inka. Diese hatten Wege entwickelt, um den Tagesfang aus Seen, FlΓΌssen und Ozean schnell hoch in die Anden zu bringen.
Die indigene BevΓΆlkerung garte den rohen Fisch nur mit Salz und der SΓ€ure der Tumbos, passionsartigen FrΓΌchten, und wΓΌrzte ihn mit Pfefferschoten. Mit den Spaniern kamen die Zitronen, mit deren Saft weiΓer Fisch stunden- bis tagelang mariniert wurde. Die japanischen Einwanderer gaben den Impuls fΓΌr eine sehr kurze Garzeit, die heute bevorzugte Ceviche-Technik.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das in Peru zelebriert wird und auch weltweit die gehobene Gastronomie erreicht hat. "FrΓΌher hat man Ceviche von 5 Uhr morgens bis 11 Uhr mittags gegessen. Damals gab es noch nicht die KΓΌhlmΓΆglichkeiten", sagt Danilo. Γberall in Peru gibt es sogenannte Cevicherias. "Es gibt sogar Adressen, da klopft man nur an die TΓΌr, wird hereingelassen und der Koch bereitet seine besondere Ceviche-SpezialitΓ€t zu", erzΓ€hlt der Autor.
Klassisches Ceviche neu interpretiert
FrΓΌher aΓ man nur klassisches Ceviche. "Heute probieren die jungen KΓΆche ihre Interpretationen aus, mal mit Mango, Passionsfrucht oder Avocado. Ich persΓΆnlich bevorzuge das klassische Ceviche aus Fisch, frischer Limette, Salz, Chili, begleitet von Zwiebeln, SΓΌΓkartoffeln und weiΓem Mais", so Danilo.
"Der Fisch muss ein festes Fleisch haben", empfiehlt er. Seine Favoriten sind Seezunge, Zacken- oder Goldbarsch oder Adlerfisch. Lachs ginge auch, ebenso wie MeeresfrΓΌchte, zum Beispiel Garnelen, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Oktopus und auch Flusskrebse.
Martin Volkelt, Leiter der Produktentwicklung und Koch bei der Fischmanufaktur Deutsche See in Bremerhaven, ist ebenfalls ein Liebhaber klassischen Ceviches: "Es ist ein so tolles Rezept. Da muss man nicht groΓ experimentieren." Das A und O sei absolut frischer Fisch in Sushi-QualitΓ€t. Der Fischexperte rΓ€t, beim Fischhandel des Vertrauens oder online einzukaufen.
Dieses Ceviche-Rezept macht sechs Personen glΓΌcklich
Hat man alle nΓΆtigen Zutaten versammelt, dauert die Zubereitung eines Ceviche nur 20 bis 30 Minuten. Allerdings muss die Speise dann noch etwa anderthalb Stunden ziehen.
Die Zutaten:
- 500 Gramm Fisch mit festem, weiΓen Fleisch (beispielsweise Makrele oder Schellfisch)
- 8 Limetten (mΓΌssen etwa 250 ml Limettensaft ergeben)
- 1 rote Zwiebel (in Ringe geschnitten)
- Handvoll grΓΌne, entsteinte Oliven (in StΓΌcke geschnitten)
- 2 bis 3 grΓΌne, fein geschnittene grΓΌne Chillis
- 2 bis 3 Tomaten (gewΓΌrfelt)
- 1 BΓΌndel Koriander (gehackt)
- 2 EsslΓΆffel OlivenΓΆl
- etwas Zucker, Salz
- Tortillachips (zum Servieren)
Zubereitung:
- Sind alle Zutaten geschnitten, werden der Fisch, der Limettensaft und die Zwiebelringe in einer groΓen GlasschΓΌssel vermischt. Der Saft sollte den Fisch vollstΓ€ndig bedecken. Tut er das nicht, noch etwas mehr hinzufΓΌgen.
- Die SchΓΌssel wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und fΓΌr eineinhalb Stunden in den KΓΌhlschrank gestellt.
- Fisch und Zwiebeln aus dem Limettensaft nehmen und in eine neue SchΓΌssel geben. Der Limettensaft kann nun weggekippt werden.
- Oliven, Chilis, Tomaten, Koriander und OlivenΓΆl zum Fisch hinzufΓΌgen. Beim UmrΓΌhren vorsichtig vorgehen, damit der Fisch in WΓΌrfeln erhalten bleibt.
- Das Ganze mit einer guten Prise Salz und etwas Zucker abschmecken.
- Diese Mischung kann ein paar Stunden im Voraus zubereitet und im KΓΌhlschrank aufbewahrt werden.
Servieren Sie die Ceviche mit Tortilla-Chips. Dazu passt ein Glas kaltes Bier.
- Material der Nachrichtenagentur dpa
- Rezept von James Martin (BBC): Ceviche fΓΌr 6 Personen