Gelierzucker 3 zu 1: So gelingt Ihre Marmelade

Eine selbstgemachte Marmelade schlägt die gekaufte Variante um Längen. Und das Einkochen gelingt ganz einfach. Mit diesen Tipps kann nichts schief gehen.

Ob Sie ihr Obst aus dem Garten vor dem Schimmeln schützen wollen oder keine Lust auf den Fruchtaufstrich aus dem Supermarkt haben: Marmelade selbst zu kochen ist ganz leicht. Ein wesentlicher Bestandteil ist der Zucker – besonders für die Haltbarkeit. Üblicherweise wird Gelierzucker benutzt, meist im Verhältnis 1:1. In der Marmelade ist also genauso viel Zucker wie Obst. Die Kochzeit beträgt dabei etwa vier Minuten.

Aufs Verhältnis kommt es an – 1:1, 2:1 oder 3:1

Doch es gibt auch die Möglichkeit, Marmelade mit weniger Zucker herzustellen. Dafür eignet sich Gelierzucker mit einem höheren Pektingehalt.

Im Handel gibt es Gelierzucker 2:1, für einen Teil Zucker auf zwei Teile Obst und 3:1, für einen Teil Zucker auf drei Teile Obst. Da bei diesen Gelierzucker die Zuckerkonzentration nicht mehr ausreicht, um die Marmelade länger haltbar zu machen, wird dem Gelierzucker zusätzlich ein Konservierungsstoff – Sorbinsäure – zugesetzt.

Pektin ist für das Gelieren wichtig

Für das Gelieren einer Marmelade ist auch der Pektingehalt der Früchte wichtig. Denn je höher der Pektingehalt der Früchte ist, desto weniger Geliermittel benötigt man. Am meisten Pektin haben die Früchte kurz bevor sie ganz reif sind, dann geliert die Marmelade am besten.

Früchte, die wenig Pektin enthalten, sind zum Beispiel Bananen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos und Rhabarber. Einen hohen Pektingehalt haben Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Dazwischen liegen mit einem mittleren Pektingehalt Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren.

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Marmelade ohne Gelierzucker

Unsere Großmütter kochten Marmelade noch mit normalem Zucker. Dabei wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin der Früchte gelierte. Bei Früchten mit einem hohen Pektingehalt gelingt dies gut. Haben die Früchte wenig Säure, sollte man noch Zitronensaft zugeben, das unterstützt das Gelieren zusätzlich.

Wer grundsätzlich keinen Gelierzucker benutzen möchte oder keinen im Haus hat, kann auch normalen Haushaltszucker, Pektin und Zitronensäure (Apfelsäure) zu den Früchten geben. Die Dosierung richtet sich nach dem Pektin- und dem Säuregehalt der Früchte.

Marmelade ganz ohne Kochen

Für alle, die Marmelade nicht lange aufbewahren möchte und nur kleine Portionen zubereiten, ist die Marmelade ohne Kochen geeignet. Am besten eignen sich Pfirsiche, Aprikosen oder Beerenfrüchte wie Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren. Wichtig ist, dass die Früchte gut verlesen werden. Verarbeiten Sie nur einwandfreie Früchte zu Marmelade und Co.

Nachdem sie kurz unter Wasser abgespült wurden, werden die Früchte püriert mit einem speziellen Gelierzucker nach Packungsanweisung gemischt. Genauso gut funktioniert das mit normalem 1:1 Gelierzucker. Einfach Beeren und Zucker mischen und eine Weile stehen lassen. Füllen Sie die Marmelade dann in kleine Gläser und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Die Marmelade ohne Kochen ist im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen haltbar.

Wer mag, kann solch eine Marmelade sogar ohne Zucker – eventuell mit etwas Honig oder Ahornsirup – herstellen. Dafür einfach die Früchte im Mixer mit etwas Zitronensaft pürieren. Soll die Marmelade stückig sein, einfach noch ein paar klein geschnittene Fruchtstückchen unterheben. Im Kühlschrank hält sich die Marmelade ein paar Tage lang.

Sauberkeit ist das A und O

Damit die Marmelade gelingt und lange hält, sollte man nur einwandfreie Früchte verwenden. Auch die Gläser und Deckel müssen richtig sauber sein, sonst bildet sich schnell Schimmel. Am besten kocht man die gespülten Gläser ein paar Minuten aus und stellt sie dann zum Einfüllen bereit.

Das richtige Verhältnis zwischen Frucht und Zucker ist entscheidend für das Endprodukt. Wiegen Sie die Früchte daher genau ab. Stimmt das Verhältnis nicht, kann es passieren, dass die Marmelade nicht richtig geliert oder zu fest wird. Nehmen Sie zum Einkochen einen großen Topf und füllen Sie ihn nur bis zur Hälfte, denn die kochende Obstmasse schäumt und kocht schnell hoch. Die fertige Marmelade wird in die Gläser gefüllt, fest verschlossen und für etwa zehn Minuten auf den Deckel gestellt.

Konfitüre oder Marmelade?

Ob das eingekochte Fruchtmus als Konfitüre oder Marmelade bezeichnet wird, hängt unter anderem vom Land und den Bewohnern ab. In Deutschland und Österreich isst man eher Marmelade, in der Schweiz Konfitüre.

Manchmal wird auch danach unterschieden, ob das Mus mit oder ohne Fruchtstücken gemacht ist. Mit Marmelade wird vielerorts die Variante ohne Stückchen und mit Konfitüre die mit Stückchen bezeichnet. Im englischsprachigen Raum ist der Begriff "marmelade" für Aufstriche aus Zitrusfrüchten reserviert.