So funktioniert´s Welche Garmethode ist die beste für einen zarten Braten?
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Nicht nur für Festtage ist ein Braten ideal. Denn ist das Fleischgericht im Backofen, kann sich der Koch um anderes kümmern. Eine Voraussetzung für einen gelungenen Braten ist Fleisch von guter Qualität. Entscheidend ist aber auch die richtige Garmethode.
Die Garmethode hängt vom Fleischstück ab
Bei einem Braten hängt die Garmethode von der Art des Fleischstücks ab. Fleisch mit wenig Bindegewebe lässt sich besser zart und weich braten als Stücke mit vielen Sehnen. Zudem hält ein gewisser Anteil an Fett - entweder als Marmorierung oder Fettschicht - das Fleisch saftig. Für große Braten sind deshalb Stücke wie Nacken, Rücken und Keule perfekt.
Saftige Braten mit Fleisch aus der Keule
Bei großen Schweinebratenstücken lässt man die Fettschicht am besten dran, denn sie bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen. Vor dem Braten kann die Fettschicht mit einem Messer quadratisch eingeschnitten werden. Je nach Vorliebe wird sie dann nach der Zubereitung abgeschnitten oder mitgegessen. Auch für einen Rinderbraten ist ein Stück aus der Keule - Hüfte, Nuss, Ober- und Unterschale - gut geeignet. Bei Lamm werden Bratenstücke auch aus der Keule geschnitten. Auch Lammrücken eignet sich gut für einen festlichen Braten. Pro Person rechnet man etwa 200 bis 250 Gramm Fleisch ohne Knochen.
Röststoffe geben dem Braten Geschmack
Bei einem Braten sorgen die Röststoffe für den guten Geschmack und die schöne Kruste. Er muss deshalb am Anfang des Garvorgangs großer Hitze ausgesetzt werden. Entweder durch Anbraten in heißem Fett oder durch hohe Temperatur im gut vorgeheizten Backofen. Danach wird das Fleischstück entweder mit der Niedrigtemperaturmethode oder bei normaler Hitze fertig gegart oder es wird geschmort.
Braten bei niedriger Temperatur zubereiten
Bei der Niedrigtemperaturmethode wird das Bratenstück bei niedriger Temperatur - etwa 80 Grad - im Backofen fertig gegart. Aufgrund der niedrigen Temperatur verlängert sich die Garzeit. Beginnen Sie deshalb frühzeitig mit dem Zubereiten. Der Vorteil dieser Methode: Man muss nicht auf den Punkt achten, an dem das Fleisch noch saftig ist, aber trotzdem schon weich. Bei dieser Methode trocknet das Fleisch nicht aus und das Bindegewebe wird durch die deutlich längere Garzeit trotzdem zart und weich. Eine etwas längere Garzeit macht dem Braten nichts aus.
Schmoren ist auch für Bratenstücke geeignet
Beim Schmoren lässt man das Fleisch nach dem Anbraten in einem Topf oder Bräter in einer Schmorflüssigkeit vor sich hinköcheln. Durch die lange Garzeit bekommt das Bindegewebe des Fleischs langsam eine zarte Konsistenz. Schmoren ist die ideale Garmethode für bindegewebsreiche, langfaserige Fleischstücke wie Schulter, Hals oder Bein beziehungsweise Haxe. Der Fleischsaft verbindet sich mit der Garflüssigkeit zu einer wunderbar aromatischen Soße. Kontrollieren Sie während des Schmorens ab und zu die Menge der Schmorflüssigkeit und gießen Sie gegebenenfalls etwas nach.
Der richtige Topf für den Braten
Ein Bräter ist nicht unbedingt notwendig, ein großer Topf tut es auch. Aber sowohl für den Bräter als auch den Topf gilt: Er sollte nicht viel größer als das Fleischstück sein, nur noch etwas Gemüse und Kräuter müssen Platz finden. Ist der Topf zu groß, verdunstet zu viel der angegossenen Flüssigkeit und vom Bratensaft. Die Flüssigkeit benötigt man aber, um das Fleischstück zu übergießen und auch für eine köstliche Soße. Bereitet man den Braten im Römertopf zu, benötigt man nur wenig Flüssigkeit.
Praktischer Helfer: ein Bratenthermometer
Wann das Fleisch gar ist, hängt von der Größe des Bratens und von der Backofentemperatur ab. Wird der Braten auf die konventionelle Art bei etwa 180 Grad im Backofen zubereitet, benötigt er zwischen ein bis drei Stunden Garzeit. Den Garzustand prüft man am besten mit einem Bratenthermometer. Damit lässt sich die Temperatur im Inneren des Fleischstücks ermitteln. Ein Braten, der mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet wird, benötigt mehr als drei Stunden. Schmorbraten lässt man bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel drei Stunden oder mehr ungestört vor sich hin brutzeln.
So wird der Braten kompakt
Egal welche Garmethode Sie wählen: Ist das Fleisch nicht an allen Stellen gleich dick, bindet man es vor der Zubereitung am besten zu einem kompakten Braten zusammen. Das Fleisch wird so gleichmäßig gar. Bei einem Bratenstück mit Knochen wird dieser erst kurz vor dem Servieren entfernt. Das Fleisch bleibt so schön saftig und aromatisch.
