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Shiitake-Pilze zubereiten: Tipps

Feines Aroma  

Shiitake-Pilze zubereiten: Tipps

26.02.2016, 14:01 Uhr | df (CF)

Shiitake-Pilze zubereiten: Tipps. Getrocknete Shiitake müssen zunächst eingeweicht werden. (Quelle: imago images/AFLO)

Getrocknete Shiitake müssen zunächst eingeweicht werden. (Quelle: AFLO/imago images)

Aufgrund ihres besonders feinen Aromas eignen sich Shiitake zur Zubereitung von diversen asiatischen Gerichten. Da die japanische Küche mittlerweile auch in den USA und Europa Liebhaber gewonnen hat, werden die Pilze nun auch hierzulande angebaut und vertrieben.

Zubereitung und Lagerung von Shiitake-Pilzen

Beim Kauf von Shiitake-Pilzen sollten Sie darauf achten, dass der Hut prall und frisch aussieht. Flecken, Risse und Schuppen sind jedoch unproblematisch: Dabei handelt es sich um typische Merkmale der Art. Die Zubereitung sollte möglichst am gleichen Tag passieren. Frisch entfalten die Pilze ihr außergewöhnliches Aroma nämlich am besten. Im Gemüsefach des Kühlschranks können Sie die Pilze aber auch lagern – maximal zehn Tage lang.

Vor der Zubereitung sollten Sie die Pilze mit einer kleinen Bürste oder einem Pinsel von Dreck befreien und trockene Stilenden entfernen. Ansonsten können Sie das Produkt vollständig verwenden. Braten Sie die Pilze am besten mit etwas Butter in der Pfanne an oder weichen Sie getrocknete Exemplare 20 Minuten in Wasser ein, um sie anschließend weiterzuverarbeiten. Shiitake harmonieren geschmacklich hervorragend mit Geflügel, Lamm und Wild, aber auch Fisch und Eiergerichten. Sie können daraus auch ein Risotto oder Ragout zaubern.

Japanische Küche im Westen

Weil seit einigen Jahren die japanische Küche stark auf dem Vormarsch ist, wird einiges an Aufwand betrieben, um die passenden Zutaten dafür bereitzustellen: Während Shiitake-Pilze in den Wäldern Chinas und Japans wild wachsen, müssen sie in westlichen Ländern gezielt kultiviert werden. Der Anbau erfolgt in Gewächshäusern. Die Temperatur muss bei 20 Grad, die Luftfeuchtigkeit bei 80 Prozent liegen. Das Substrat besteht aus Sägemehl und Reiskleie.

Bei guten Bedingungen entwickeln die Pilze einen bis zu 15 Zentimeter breiten, rötlich-braunen Hut mit teilweise eingerolltem Rand. Die Lamellen stehen sehr nah beieinander und weisen je nach Reifegrad unterschiedliche Farben auf. Das Aroma von Shiitake-Pilzen erinnert an Wildpilze. Ihre Geschmacksqualität wird als "umami" bezeichnet, der fünften Geschmacksrichtung nach "süß", "sauer", "salzig" und "bitter".

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