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Tranchieren: Was ist das und wie geht es?

Küchenfachbegriffe  

Tranchieren: Was ist das und wie geht es?

13.05.2014, 11:07 Uhr | tl (CF)

Das Tranchieren von Fleisch und Fisch gilt als hohe Kunst. Dabei ist das fachgerechte Zerlegen gar nicht so kompliziert, wie es klingt. Mit der richtigen Anleitung können auch Laien sich an die großen Stücke heranwagen.

Tranchieren: Die Kunst des Fleischzerlegens

Tranchieren ist ein Begriff aus der Kochkunst. Er leitet sich aus dem französischen Wort "trancher", zu deutsch "zerlegen", ab und bezeichnet das fachkundige Zerlegen von Lebensmitteln. Der Begriff wird meist im Zusammenhang mit Fleisch und Fisch gebraucht – kann aber auch für das Zerlegen von Obst und Gemüse angewendet werden.

Die Kunst, Fleisch & Co. in Stücke zu teilen, hat lange Tradition. So gab es im antiken Rom mit dem Scissor sogar einen eigenen Berufsstand für das Vorschneiden von Fleisch. Heutzutage gehört die Technik zur Grundausbildung von Köchen und Kellnern und wird auch von passionierten Hobbyköchen einstudiert.

Fleisch zerlegen: So geht's

Mit welchem Aufwand Tranchieren verbunden ist, hängt vom Fleischstück ab. Bratenstücke ohne Knochen wie Rollbraten, Kasselerbraten oder Putenbrust müssen lediglich in etwa ein Zentimeter breite Scheiben geschnitten werden.

Bei Fleischstücken mit Knochen wie zum Beispiel Schulter gilt es, das Fleisch immer in Faserrichtung zu schneiden. So können Sie das Fleischstück leicht zerlegen, ohne dass die Scheiben an Form verlieren.

Geflügel wird hingegen an den Gelenken zerteilt. Wenn Sie der Weihnachtsgans zu Leibe rücken möchten, benötigen Sie ein scharfes Messer, eine Tranchiergabel und gegebenenfalls eine Geflügelschere. Fixieren Sie die Keule mit der Tranchiergabel und schneiden Sie das Fleisch am Gelenk zwischen Keule und Rumpf rundherum an.

Anschließend ziehen sie an der Keule, sodass das Gelenk freigelegt wird. Dieses müssen Sie nun lediglich mit der Geflügelschere zerteilen – und fertig. Nachdem Sie die Keulen abgetrennt haben, können Sie sich den Flügeln widmen.

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