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Forelle räuchern, beizen, filetieren - so wird's gemacht

Feinschmecker-Tipp  

Forelle räuchern, beizen, grillen und filetieren

03.09.2015, 15:52 Uhr | om (CF), AP

Forelle räuchern, beizen, filetieren - so wird's gemacht. Nicht nur Gourmets schätzen geräucherte Forelle als willkommene Abwechslung. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Nicht nur Gourmets schätzen geräucherte Forelle als willkommene Abwechslung. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Sie würden eine Forelle gerne einmal auf besondere Art zubereiten: räuchern oder beizen? Mit den folgenden Tipps und Rezeptideen meistern Sie die schwierig anmutenden Zubereitungsarten. Zudem lesen Sie, wie Sie die Forelle filetieren.

Forelle räuchern: Leichter als gedacht

Wenn Sie eine Forelle räuchern möchten, brauchen Sie einen speziellen Räucherofen? Keineswegs! Ein einfacher Bräter, Gewürze sowie Räuchermehl reichen völlig aus, um zu Hause köstliche geräucherte Forelle zu genießen. Für geräucherte Forelle für etwa sechs Personen benötigen Sie diese Zutatenmengen:

  • 600 Gramm Fisch (Filet)
  • 200 Gramm Salz
  • 2 Esslöffel Pfeffer (grob)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Esslöffel Wacholderbeeren
  • 250 Gramm Räuchermehl (naturrein)
  • Ein bis zwei Alu-Grillschalen
  • Backpapier

    (Quelle: lecker.de)

Geräucherte Forelle: Die Vorbereitungen

Wenn Sie eine Forelle räuchern möchten, müssen Sie sie zunächst in einer Salzlake einlegen. Laut Rezept geben Sie hierfür das Salz zusammen mit zwei Litern Wasser in eine Schüssel und lösen es auf. Spülen Sie den Fisch nun ab und legen Sie ihn in die Lake. Die Schüssel stellen Sie für etwa zwei Stunden kühl. Anschließend tupfen Sie den Fisch gründlich trocken und bestreuen ihn nach Rezept außerdem mit etwas Pfeffer.

Bereiten Sie den Bräter vor, in dem Sie die Forelle räuchern möchten: Bedecken Sie den Boden zuerst mit Räuchermehl und verteilen dann die gewaschenen Rosmarinzweige darauf. Den Wacholder zerdrücken Sie laut Rezept grob und geben ihn ebenfalls auf das Räuchermehl. Stellen Sie den Bräter nun bei starker Hitze auf eine Herdplatte – das Räuchermehl sollte zum Schluss rauchen.

So gelingt das Rezept für geräucherten Fisch

Während Sie das Räuchermehl erhitzen, bereiten Sie die Alu-Grillschale vor: Knicken Sie die Ecken so nach unten, dass die Schale darauf im Bräter stehen kann. Sobald das Räuchermehl raucht, stellen Sie die Aluschale in den Bräter, sodass zwischen ihrer Unterseite und dem Mehl etwas Raum bleibt. Legen Sie Backpapier auf die Schale und legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten darauf. Schließen Sie den Bräter mit seinem Deckel und lassen Sie die Forelle für etwa fünf bis zehn Minuten räuchern.

Nehmen Sie anschließend den Bräter vom Herd und lassen Sie die Forelle noch etwas weiter räuchern: Nach weiteren fünf bis zehn Minuten ist sie gar. Öffnen Sie erst ganz zum Schluss den Deckel des Bräters, um die geräucherte Forelle zu entnehmen.

Wenn Sie einen ganzen Fisch räuchern, können Sie eine einfache Garprobe machen: Die geräucherte Forelle ist dann fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Forelle beizen: Aroma durch Einlegen

Für Ihr Forellenfilet wünschen Sie sich eine Zubereitungsweise, die viel Aroma verleiht? Dann sollten Sie die Forelle beizen. Hierfür marinieren Sie sie über mehrere Tage, sodass Sie besonders viel Geschmack entwickelt. Das Rezept gelingt ohne Probleme. Für etwa sechs bis acht Personen benötigen Sie folgende Zutaten:

  • 1 Forelle (etwa 1,5 Kilo, am besten bereits filetiert)
  • 75 Gramm Salz
  • 50 Gramm Zucker
  • 2 Tassen Petersilie, Dill, Kerbel (fein gehackt)

    (Quelle: WDR)

Rezept: So beizen Sie den Fisch

Bevor Sie die filetierte Forelle beizen, befreien Sie sie zunächst von sämtlichen Gräten. Hierfür verwenden Sie am besten eine Pinzette, mit der Sie die Gräten in der Mitte der Filets einzeln herauszupfen.

Breiten Sie nun ein großes Stück Klarsichtfolie auf Ihrer Arbeitsfläche aus. Das erste Filet legen Sie mit der Hautseite darauf. Vermischen Sie in einer Schüssel die Kräuter, den Zucker und das Salz und streuen Sie alles zusammen auf die Fleischseite der Forelle – der Fisch sollte vollständig bedeckt sein.

Das zweite Fischfilet legen Sie nun mit der Fleischseite darauf. Wickeln Sie dann die Folie sehr gründlich und fest um die Filets und geben Sie sie in einen Gefrierbeutel. Dieses Päckchen geben Sie nun in eine flache Schale und anschließend in den Kühlschrank. Lassen Sie den Fisch wenigstens für zwei Tage marinieren. Zweimal am Tag sollten Sie das Päckchen wenden.

Nach dem Marinieren: Die gebeizte Forelle servieren

Während des Marinierens bildet sich eine Lake. Waschen Sie diese gründlich unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie den Fisch. Mit einem scharfen Messer entfernen Sie nun die Haut des Fisches. Wenn Sie möchten, können Sie die Filets noch in mundgerechte Stücke schneiden, bevor Sie die Delikatesse genießen.

Forelle filetieren: So entfernen Sie Flossen und Haut

Die köstlich zubereitete, herrlich duftende Forelle liegt vor Ihnen, und Sie stellen sich die Frage: Wie lässt sich eine Forelle filetieren? Wie kann man sie entgräten? Mit der richtigen Vorgehensweise gelingt das ohne Probleme.

Beginnen Sie immer mit der Rücken- und der Bauchflosse, wenn Sie eine Forelle filetieren möchten: Trennen Sie diese ab, das geht mit einem Messer ganz leicht. Anschließend befreien Sie die oberen Fischfilets von der Haut. Auch diese lässt sich, wenn die Forelle gar ist, problemlos lösen. Schneiden Sie hierfür mit einem Messer unter dem Kiemenlappen einmal quer die gesamte Breite des Fisches leicht ein. Die Haut lässt sich nun ganz einfach mit Messer oder Gabel in Richtung Schwanzflosse abziehen.

So entgräten Sie die Fischfilets

Die obere Filetseite liegt nun vor Ihnen. Im nächsten Schritt entgräten Sie die Forelle. Sie können hierfür die oberen Filets ganz einfach mit Messer und Gabel vom Grätenstrang abheben. Anschließend greifen Sie den Schwanz und entfernen den Grätenstrang inklusive Kopf. Die unteren Filets trennen Sie dann mithilfe des Bestecks von der Haut. Sie haben nun beinahe alle Gräten entfernt. Streichen Sie jedoch sicherheitshalber zusätzlich mit dem Messer über die Filets, um eventuelle weitere einzelne Gräten aufzuspüren.

Schneller gemacht: Forelle grillen, braten oder blau genießen

Möchten Sie Ihre Forelle schmackhaft und schnell zubereiten, bieten sich zwei zeitsparende Alternativen an. Das Grillen: Würzen Sie den Fisch vorher mit Salz und Pfeffer und beträufeln Sie ihn mit Zitronensaft. Für noch mehr Aroma füllen Sie das Innere mit Rosmarin und Dill. Sie können auch Tomaten und Zitronenscheiben oder Lauchzwiebeln verwenden. Bestreichen Sie eine Fischgrillzange mit Öl, geben Sie die Forelle hinein und lassen Sie den Fisch etwas 15-20 Minuten unter Wenden garen.

Gebraten heißt der Fisch "Forelle Müllerin" und gehört zu den traditionellen Zubereitungsarten. Waschen Sie die Forelle vor dem Braten in der Pfanne unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie trocken. Geben Sie Zitronensaft auf den Fisch, salzen ihn innen und außen und wenden Sie ihn in Mehl. In der Pfanne Butter mit Öl erhitzen und auf der ersten Seite etwa fünf Minuten braten, anschließend auf der zweiten Seite drei Minuten lang braten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

"Forelle blau" - dieser weitere Klassiker bedeutet nichts anderes, als dass der Fisch im Gemüsesud gegart wird. In den Sud können Sie nach Belieben Gemüsebrühe, Dill, Petersilie, Weißweinessig, Ingwer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner geben. Die gewaschenen und geputzten Forellen darin bei 75 bis 90 Grad etwa 15 Minuten durchziehen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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