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So erkennen Sie ein gutes italienisches Restaurant

Uwe Kauss - wanted.de

Aktualisiert am 29.01.2016Lesedauer: 4 Min.
Die Pizza ist nur eines der vielen leckeren Gerichte der italienischen K├╝che.
Die Pizza ist nur eines der vielen leckeren Gerichte der italienischen K├╝che. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Pizza, Spaghetti, Carpaccio, Grappa und Prosecco: Die Deutschen lieben italienische K├╝che ÔÇô oder das, was sie daf├╝r halten. Doch authentische Restaurants mit traditionell zubereiteten Gerichten sind hier ziemlich selten. Ein Gourmet-Weltreisender erkl├Ąrt, was ein echtes, italienisches Restaurant ausmacht.

Italienisch gehen die Deutschen gerne zu zweit essen. Kitschige Venedig-Fotos an den W├Ąnden, Kerzenschein, Rotwein, f├╝rsorglich bem├╝hte Kellner mit charmantem Akzent. Dazu die Spezialit├Ąten des Landes. Dumm nur, dass das alles eine deutsche Erfindung ist. Daher ist es ziemlich schwierig, gute Restaurants zu finden, die authentisch italienisch kochen.

Gro├če regionale Unterschiede

Denn das Problem ist: Es gibt keine italienische K├╝che. "Es gibt etwa 20 Regionen, deren Rezepte sich durch ihre Lage ÔÇô etwa an der K├╝ste oder in den Bergen - sowie den Zutaten und Traditionen stark unterscheiden", erkl├Ąrt der Berliner Gourmet-Weltreisende Dirk Zehrt den Unterschied. Er ist oft monatelang unterwegs, um Restaurants und Hotels kennen zu lernen und dar├╝ber in seinem Blog (www.gourmet-blog.de) zu berichten. Auch in Italien ist er seit Jahren h├Ąufig zu Gast. >>


Gute Italiener

So stellt sich der Deutsche sein Italien am liebsten vor: Restaurant am Markusplatz in Venedig.
Guter Hinweis auf gute K├╝che: Die Empfehlungen des Tages eines Restaurants in Florenz. Doch Vorsicht: Bei manchen Restaurants in Deutschland sind die Empfehlungen identisch mit den Standardgerichten auf der Karte.
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Auf seinen Reisen kehrt er in Sternerestaurants ebenso ein wie in Trattorien, Pizzerien und Osterien. Noch vor 50 Jahren war Pizza ÔÇô in Deutschland der Inbegriff des echten Italien ÔÇô auch in den meisten Teilen des Stiefels noch v├Âllig unbekannt. Pizza ist eine Spezialit├Ąt des S├╝dens: Sie hat Tradition in den Regionen Sizilien, Kampanien und Kalabrien. Erst mit den vielen Millionen Touristen aus Deutschland und Westeuropa, die zur Ferienzeit ├╝ber die Alpen krochen, kam sie langsam in den Norden und auch hierher. Seit damals haben sich die Deutschen mit Hilfe tausender Gastronomen ihr kulinarisches Italien selbst erfunden.

L├Ąngst ├╝blich sind Pizzabel├Ąge wie Dosenananas, H├Ąhnchenbrust, Schafsk├Ąse und Jalape├▒os. "Pizza und Pasta isst man in Italien reichlich - jedoch nicht mit solch absurden Zutaten, wie sie bei uns auf den Speisekarten stehen", betont Dirk Zehrt und stellt klar: "Ein Restaurant, das 40 verschiedene Pizzen mit abenteuerlichen Namen und Zutaten anbietet, disqualifiziert sich f├╝r mich. >>

Bei den Billig-Lieferdiensten findet man n├Ąmlich eine ├Ąhnliche Anzahl von Variationen mit ├╝beraus zweifelhafter Qualit├Ąt." Dirk Zehrt stellt hier keine gro├čen Anspr├╝che: "Wenn ich in Deutschland zu einem normalen 'Italiener um die Ecke' gehe, mache ich mir keine gro├čen Hoffnungen auf die gro├če K├╝che einer italienischen Region. Ich bestelle einfach das Gericht, von dem ich annehme, dass der Koch es zubereiten kann."

Anders sei das f├╝r ihn in Sterne-Restaurants und sehr gut gef├╝hrten Betrieben, die sich auf eine Regionalk├╝che spezialisiert haben: "Denen ist durchaus zu trauen, auch wenn das Preisniveau sich deutlich vom Durchschnitt abhebt. Ich mag es, wenn das Restaurant so beschaulich ist, dass es keine Karte gibt, der Koch zum Tisch kommt und die Gerichte des Tages empfiehlt. Die sind frisch und meist gut zubereitet. So etwas gibt es durchaus in Deutschland!"

Vorsicht bei Spaghetti Carbonara

Doch auch, wenn die Pasta-Sorten im Restaurant traditionelle Namen tragen, ist das kein Zeichen von Qualit├Ąt: Es kommt auf die Zubereitung an. Beispielsweise der Klassiker Spaghetti Carbonara aus der Region Latium kommt hier oft mit Kochschinkenstreifen und Sahnesauce auf den Tisch. Kein kulinarisch interessierter Italiener w├╝rde sie anr├╝hren. Denn das Original wird mit langsam gebratenem Speck, etwas weich gegartem Knoblauch und einer langsam stockenden Sauce aus Ei, Parmesan-K├Ąse und ein wenig Sahne zubereitet. Es muss auf den Punkt zubereitet und serviert werden, sonst wird die Eimasse trocken und fest. Die Gastronomen, die es zum g├╝nstigen Preis anbieten wollen, haben es daher drastisch vereinfacht. Den Deutschen schmeckt's, alle sind happy.

Ähnlich ist es mit der "Spaghetti Bolognese", die es heute in jeder Pizzeria gibt: Das Traditionsgericht aus Bologna wird dort erstens nie mit Spaghetti gegessen, sondern nur mit frisch hergestellten, breiten Tagliatelle. >>

Zum Originalrezept geh├Âren weder Dosentomaten noch Hackfleisch, sondern frisch geschabte Rindfleischstreifen, Wei├čwein, frische, gesch├Ąlte Tomaten, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Pancetta und etwas Vollmilch. Diese Zutaten m├╝ssen mindestens zwei Stunden schmoren. Der dazu gereichte Parmesan sollte frisch und grob gerieben sein ÔÇô das feine Parmesanmehl, das oft dazu auf den Tisch kommt, ist billigste Industrieware.

Restaurant sollte nicht zu kitschig sein

Ob ein Restaurant authentische K├╝che anbietet, l├Ąsst sich also schon drau├čen auf der Speisekarte zumindest erahnen: Wenige Pizzasorten ohne v├Âllig unpassende Lieferdienst-Zutaten, Gerichte aus nur einer Region mit den richtigen Zutaten und eine Tafel mit Gerichten des Tages sind ein guter Hinweis. F├╝r 6,50 Euro gibtÔÇÖs dort ├╝brigens meist kein Essen ÔÇô denn handwerkliche Zubereitung aus guten Zutaten kostet nun mal Geld. Drinnen ist f├╝r Dirk Zehrt die Einrichtung das erste Kriterium: "Wichtig ist f├╝r mich im Gastraum, dass er nicht zu kitschig gestaltet ist. Das ist eine Eigenschaft, die in Italien kaum so wie hier zu finden ist. Das ist ein deutsches Ph├Ąnomen." Ebenso die ├╝bertrieben-emotionale Show vieler Servicekr├Ąfte beim Empfehlen und Servieren: "Die 'gro├če Oper' gibt es hier wohl nur, weil der deutsche Gast das so w├╝nscht. ├ťbertriebene Freundlichkeit, die mannesgro├če Pfefferm├╝hle, die ├╝ber die Pasta geschwungen wird ÔÇô das ist f├╝r mich fehl am Platz. Denn so erlebt man es in Italien meist auch nicht."

Grappa aufs Haus nur in Deutschland

Auch der von vielen G├Ąsten so geliebte "Grappa aufs Haus" hat mit italienischer Gastfreundlichkeit nichts zu tun, sagt Dirk Zehrt: "Das haben sich die Italiener in Deutschland selbst eingebrockt. Sie haben vor etwa 20 Jahren angefangen, den G├Ąsten 'noch etwas Gutes' zu tun. Der Deutsche kommt nun zwar gern wieder - wird aber bitterb├Âse, wird ihm der Grappa beim zweiten Mal verwehrt. Hier hat sich eine Art Gewohnheitsrecht etabliert, dem die italienischen Gastronomen trotzig mit billigstem Fusel begegnen. Wohl bekomm`s." Wie Sie einen guten Italiener finden zeigt Ihnen auch unsere Fotoshow.

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