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Baiser selber machen: So wird es luftig-leicht | Rezept

Süßes Eiweißgebäck  

Mit diesen Tricks wird Baiser luftig-leicht

20.03.2020, 15:47 Uhr | sah, t-online.de, dpa

Baiser selber machen: So wird es luftig-leicht | Rezept. Baiser: Sie sollten beim Aufschlagen darauf achten, dass wirklich kein Eigelb im Eiweiß ist. (Quelle: Getty Images/Vera_Petrunina)

Baiser: Sie sollten beim Aufschlagen darauf achten, dass wirklich kein Eigelb im Eiweiß ist. (Quelle: Vera_Petrunina/Getty Images)

Baiser besteht aus nur zwei Zutaten – doch bei der Zubereitung kann man einiges falsch machen. Wir verraten, wie Ihnen das Eiweißgebäck garantiert gelingt.

Baiser ist gar nicht so einfach herzustellen. Aber es lohnt sich: Nicht umsonst hat es den Ruf eines süßen Wölkchens. Richtig lecker wird Baiser in Kombination mit Saurem.

Rezept: Baiser selber machen

Baiser besteht hauptsächlich aus zwei Bestandteilen: Eiweiß und Zucker. 

Zutaten: 

  • 3 Eiweiß 
  • 150 g Zucker
  • 1 Prise Salz 
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:

1. Trennen Sie drei Eier. Für Baiser benötigen Sie nur das Eiweiß. Geben Sie das Eiweiß, eine Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft in eine Schüssel und schlagen Sie das Ganze mit den Schneebesen eines Handrührgerätes leicht auf. 

2. Rühren Sie nach und nach den Zucker unter bis eine leicht feste Masse entsteht.

3. Füllen Sie die Baisermasse anschließend in einen Spritzbeutel, geben Sie sie in Tupfen auf ein Backblech und lassen Sie sie anschließend bei schwacher Hitze, etwa 80 Grad Umluft, im Backofen circa zwei Stunden trocknen.

Baiser: Diese Fehler vermeiden

Bei der Zubereitung begehen viele einen grundlegenden Fehler: In Kochbüchern steht oft, dass man das Eiweiß sehr steif schlagen soll. Dann aber können sich die kleinen Eiweißzellen im Ofen nicht weiter ausdehnen. Deshalb sollten Sie die Masse besser nur cremig schlagen. Außerdem nehmen viele mitunter zu wenig Zucker.

Um ein leckeres und stabiles Baiser zu bekommen, empfiehlt es sich immer, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft hinzuzugeben. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass wirklich kein kleines bisschen Eigelb im Eiweiß ist. Auch Rührbesen und Schüssel sollten Sie gründlich vor der Zubereitung reinigen. Denn Fett ist tödlich: Eiweiß lässt sich nur aufschlagen, wenn es fettfrei ist.

Haltbarkeit von Baiser

Gerade im Frühling und im Sommer ist Baiser wahnsinnig lecker. Denn es ist eine luftig-leichte Masse, die mehrere Wochen haltbar ist, weil sie kein Fett enthält. Auch der große Zuckeranteil macht Baiser lange haltbar. Der Zucker entzieht dem Gebäck Feuchtigkeit und tötet außerdem Keime. Gerade in heißen Ländern wie Spanien, Italien und Brasilien wird deswegen viel Baiser zubereitet. 

Bei hoher Luftfeuchtigkeit wird Baiser allerdings klebrig. Bewahren Sie es daher am besten luftdicht in Plastikdosen auf. Einfrieren könen Sie Baiser allerdings nicht, denn es mag die frostigen Temperaturen von bis zu minus 18 Grad nicht. Es wird beim Auftauen matschig und verliert die typische Konsistenz.

Rezept: Stachelbeer-Wellenkuchen mit Baiser

Stachelbeer-Wellentorte: Zwei Tortenböden, Sahne und Baiser geben den Stachelbeeren einen würdigen Rahmen. (Quelle: dpa/Manuela Rüther)Stachelbeer-Wellentorte: Zwei Tortenböden, Sahne und Baiser geben den Stachelbeeren einen würdigen Rahmen. (Quelle: Manuela Rüther/dpa)

Stachelbeeren bieten sich für eine raffinierte Torte mit Baiser an. Benötigt werden für dieses Wellenkuchen-Rezept zwei Springformen mit 26 bis 28 Zentimetern Durchmesser und ein Tortenring.

Zutaten für den Boden:

  • 6 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • Mark einer 1/2 ausgekratzten Vanilleschote
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • 150 g Mehl
  • 2 Teelöffel Backpulver

Zutaten für das Baiser:

  • 4 Eiweiß
  • 200 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:

  • 200 g Sahne
  • 800 g Stachelbeeren
  • 500 Milliliter Apfelsaft
  • 2 Päckchen Tortenguss

Zubereitung:

  1. Waschen und putzen Sie die Stachelbeeren. Rühren Sie das Eigelb und zwei Eiweiß mit 100 g Zucker, dem Vanillemark und der Zitronenschale schaumig. Heben Sie das gesiebte Mehl und das Backpulver unter. Geben Sie den Teig in zwei mit Backpapier ausgelegte Springformen.
  2. Schlagen Sie das restliche Eiweiß mit 200 g Zucker zu steifem Schnee. Verteilen Sie die Baisermasse auf dem Rührteig. Backen Sie das Ganze für etwa 30 bis 40 Minuten bei 180 bis 200 Grad Ober-/Unterhitze. Lassen Sie die Böden erkalten und legen Sie einen Boden in einen Tortenring.
  3. Kochen Sie den Apfelsaft mit dem Tortenguss auf, lassen Sie ihn zwei Minuten kochen und süßen Sie ihn nach Belieben. Rühren Sie die Stachelbeeren in den heißen Guss und erhitzen Sie sie so, dass sie heiß werden, aber noch nicht zerplatzen.
  4. Lassen Sie die Beeren leicht abkühlen und verteilen Sie sie mit dem Guss auf dem Boden. Danach im Kühlschrank 30 Minuten anziehen lassen. Schlagen Sie nun die Sahne und geben Sie sie auf die kalten Stachelbeeren. Legen Sie zum Schluss den oberen Baiserboden auf. Servieren Sie die Torte möglichst am selben Tag.

Tipp: Die Torte lässt sich auch mit anderen Beeren zubereiten. Sie müssen nicht unbedingt mit Tortenguss abgebunden werden, sondern können roh direkt in die Sahne gegeben werden.

Rezept: Zwölf Rhabarbertörtchen mit Baiserhaube

Rhabarbertörtchen: Mit Baiserhaube schmecken sie besonders gut. (Quelle: Doreen Hassek/dekoreen.blogspot.de/dpa-tmn)Rhabarbertörtchen: Mit Baiserhaube schmecken sie besonders gut. (Quelle: Doreen Hassek/dekoreen.blogspot.de/dpa-tmn)

Rhabarber und Johannisbeere sind eine tolle Kombi zu Baiser. Bei diesen Törtchen kann jeder nach Lust und Laune zugreifen. Das ist praktisch und unkompliziert – und es sieht auch schön aus.

Zutaten für den Teig:

  • 250g Butter
  • 2 Eier
  • 75g Zucker
  • 1 Tüte Vanillinzucker
  • 250g Mehl
  • 1 gehäufter TL Backpulver

Zutaten für den Belag:

  • 400 g Rhabarber, sehr klein geschnitten

Zutaten für das Baiser:

  • 3 Eiweiß
  • 200 g Zucker

Zubereitung:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vor. Rühren Sie den Teig aus den Zutaten zusammen und verteilen Sie ihn auf die zwölf Mulden eines gut gefetteten Muffinblechs.
  2. Streichen Sie den Teig anschließend mit einem Teelöffel bis zum Rand hoch, sodass quasi kleine Teigschalen entstehen.
  3. Geben Sie den klein geschnittenen Rhabarber in die Mulden hinein und backen Sie die Törtchen etwa 22 Minuten.
  4. Schlagen Sie nun das Eiweiß mit dem Zucker auf, bis eine feste Masse entsteht. Nehmen Sie die Törtchen aus dem Ofen und spritzen Sie die Baisermasse auf. Backen Sie das Ganze dann nochmal fünf Minuten im Ofen.

Kleiner Tipp: Lauwarm schmecken sie am besten.

Restliches Eigelb verwenden

Wenn Eigelb wie beim Backen von Baiser übrig ist, können Sie Rühreier daraus machen, indem Sie mehrere Eier und das Eigelb mischen. Sie können das Eigelb aber auch zum Bestreichen von Mürbeteigplätzchen oder Blätterteiggebäck verwenden. Dadurch bekommen die Gebäcke eine schöne Farbe. 

So entstand der Name Baiser

Queen Elizabeth I. adelte das Baiser – der Legende nach – schon vor mehr als 400 Jahren. Das Eiweißgebäck soll ihr so gut wie ein süßer Kuss geschmeckt haben. So sei auch der Name "Baiser" entstanden – das französische Wort für Kuss. Als Erfinder gilt der italienische Zuckerbäcker Gasparini. Sein Schaumgebäck, auch spanischer Wind oder Meringe genannt, wurde schnell über die Landesgrenzen hinaus bekannt. So erreichte es auch den französischen Hof, wo die Königin es probiert haben soll.

Baiser ist ein sehr altes, traditionelles Gebäck. Früher hat man nicht viele Gewürze gehabt, und die Kosten für die Eiweißteilchen waren recht gering. Aus Baiser sind viele Abweichungen entstanden. Beispielsweise die deutsche Buttercreme – eine Variante des Klassikers. Es wurde einfach Butter aufgeschlagen und Baiser untergerührt.

Verwendete Quellen:
  • Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherche

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