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Sous vide (Vakuumgaren)

rk (CF)

Aktualisiert am 09.08.2016Lesedauer: 2 Min.
Unter Sous vide versteht man das Garen von luftdicht eingeschwei├čten Lebensmittel in 45 bis 55 Grad hei├čem Wasser.
Unter Sous vide versteht man das Garen von luftdicht eingeschwei├čten Lebensmittel in 45 bis 55 Grad hei├čem Wasser. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Die Kochtechnik "Sous vide", also das das sanfte Garen im Vakuum, ist aus professionellen K├╝chen kaum mehr wegzudenken. Mehr ├╝ber die Vor- und Nachteile der Technik lesen Sie im Folgenden.

Sanftes Garen im Plastikbeutel

"Sous vide" bedeutet ├╝bersetzt so viel wie "unter Vakuum". Bei dieser Garmethode werden Lebensmittel zum Garen in einem Kunststoffbeutel luftdicht eingeschwei├čt. Anschlie├čend kommt der Beutel in ein Wasserbad und gart bei geringer Hitze um die 45 bis 55 Grad. Der Beutel ist w├Ąhrenddessen komplett von Wasser bedeckt. Bei diesem sogenannten Vakuumgaren bleiben Vitamine und Aromen besser erhalten als beim klassischen Braten. Die Zubereitung im Vakuum soll besonders Fleisch zart und saftig machen, da es im Gegensatz zum Braten auf diese Weise keinen Fleischsaft verliert. Dazu eignet sich insbesondere Fleisch vom Schwein, Rind oder Lamm. Auch Fisch, Gem├╝se, Obst und So├čen lassen sich auf diese Weise zubereiten.

Hinweise zum Sous vide

Fl├╝ssige Zutaten wie Marinaden sollten jedoch vor dem Garen nach der Methode "Sous vide" eingefroren werden. Wenn nicht, entzieht das den Nahrungsmitteln im Zuge des Vakuumierens nicht nur die Luft, sondern auch die Fl├╝ssigkeit. Auch wichtig zu wissen: Beigef├╝gte Kr├Ąuter und Gew├╝rze intensivieren sich im Geschmack. Aus diesem Grund sollten sie sparsamer als in der normalen K├╝che benutzt werden.

Die Garzeit und Temperatur der unterschiedlichen Lebensmittel richtet sich nach der jeweiligen H├Ąrte. Daher m├╝ssen alle Zutaten getrennt voneinander verpackt und gegart werden, was zus├Ątzlichen Aufwand bedeutet. Gekocht werden die Beutel in einem normalen Topf oder einem speziellen Sous-vide-Ger├Ąt.

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Nachteile des Garens im Vakuum

Anders als beim normalen Braten f├Ąllt beim "Sous vide" durch die Verwendung der Kunststoffbeutel viel zus├Ątzlicher M├╝ll an. Auch ├Ąndert sich das Aussehen der Speisen und insbesondere von Fleisch beim Vakuumgaren auf oft unerw├╝nschte Weise: Es fehlt die braune Kruste. Wer Wert darauf legt, muss das Fleisch nach dem Vakuumgaren kurz anbraten. Das ergibt auch deshalb Sinn, weil wegen der niedrigen Gartemperaturen das Risiko f├╝r Keime und Bakterien erh├Âht ist.

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Von S. Simonsen, R. Zahlmann, N. Lindken
Lebensmittel

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