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Läutern: Wir erklären, was läutern ist und wie es funktioniert

Kochlexikon  

Läutern

09.08.2016, 16:11 Uhr | uc (CF)

Läutern: Wir erklären, was läutern ist und wie es funktioniert. Beim Läutern werden Flüssigkeiten von Verunreinigungen befreit. Bei der Herstellung von Läuterzucker - einem durchsichtigen Zuckersirup - findet das Verfahren Anwendung. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Beim Läutern werden Flüssigkeiten von Verunreinigungen befreit. Bei der Herstellung von Läuterzucker - einem durchsichtigen Zuckersirup - findet das Verfahren Anwendung. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Läutern kann in der Küche zweierlei Bedeutungen haben: Zum einen spielt es eine Rolle bei der Bierherstellung, zum anderen hat es jedoch auch mit Zuckersirup zu tun. Hier erfahren Sie mehr.

Die Filterung von Flüssigkeiten

Läutern ist heutzutage fast nur noch im kirchlichen und moralischen Kontext bekannt, wo es so viel bedeutet, wie jemanden von charakterlichen Schwächen zu befreien. Beim Fachbegriff in der Küche ist die Definition ganz ähnlich: Hier findet es im Sinne von Reinigen und Klären Verwendung. Genauer: Beim Läutern werden Flüssigkeiten von Verunreinigungen befreit. Bei der Bierherstellung etwa ist nach dem Maischprozess das Läutern der nächste Arbeitsschritt. Es befinden sich sowohl gelöste als auch ungelöste Stoffe in der flüssigen Mischung. In speziellen Läuterbottichen kommt es zur Trennung der festen Stoffe von der Flüssigkeit, wie Keimlingen und Spelzen der Getreidekörner. Die übrig bleibenden festen Stoffe werden als Treber bezeichnet. Die Flüssigkeit, jetzt Würze genannt, findet im Brauprozess noch Verwendung.

Zucker läutern und verwenden

Doch auch fern des Braugewerbes wird geläutert: bei der Herstellung von Läuterzucker. Dabei handelt es sich um einen durchsichtigen, reinen Zuckersirup. Er wird aus Wasser und Raffinadezucker gewonnen. Dabei werden beide Bestandteile zu gleichen Teilen vermischt und gekocht. Bei einer Temperatur von 102 Grad, die etwa nach einer Minute des Kochens erreicht wird, ist der der Zucker fertig. Durch die Beigabe von Zitronensäure entsteht aus dem Läuterzucker ein Invertzucker. So wird zudem verhindert, dass sich der Zucker beim Abkühlen wieder festigt. Läuterzucker findet als Beigabe von Cocktails und zum Tränken von Backwaren Verwendung.

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