Steaks & Co: Ist die rote Flüssigkeit aus dem Fleisch wirklich Blut?

Beim Braten oder Grillen wird gerne frisches Fleisch verwendet, das lediglich mit ein paar Gewürzen abgeschmeckt wird. Dabei fällt auf, dass häufig ein roter Saft in der Packung zurückbleibt. Was ist das?

Sie packen ein Stück Fleisch aus, zurück bleibt eine rote Flüssigkeit. Manchmal tritt sie auch aus dem Fleisch aus, wenn es gegart wird. Handelt es sich hierbei um Blut?

Was ist die rote Flüssigkeit?

Bei dem Saft, der aus frischem Fleisch tritt, handelt es sich nicht um Blut. Es ist eine Flüssigkeit, die das Molekül Myoglobin enthält, erklärt das Onlinemagazin "twentytwowords.com". Myoglobin ähnelt zwar von außen dem Blutfarbstoff Hämoglobin, sorgt jedoch dafür, dass Sauerstoff in der Muskulatur gespeichert werden kann. Je aktiver das Tier also war, desto mehr Sauerstoff benötigten seine Muskeln. Folglich enthält Fleisch von Tieren mit viel Bewegung mehr Myoglobin und ist leicht durch eine markante, rote Farbe zu erkennen.

Wird das Fleisch gegart, tritt verstärkt die Flüssigkeit auf. Durch die Hitze wird Wasser aus dem Fleisch freigesetzt, welches sich mit dem Sauerstoff bindenden Molekül verbindet und den Sud rot färbt. Der "Blut“-Effekt wird hierdurch verstärkt.

Warum heißt es bei Steaks "blutig“?

Tiere müssen nach dem Schlachten vollständig ausbluten, ehe ihr Fleisch weiterverarbeitet werden kann. Ein nicht richtig ausgeblutetes Stück Fleisch würde schnell verderben und somit ungenießbar werden.

Ein "blutiges“ Steak ist somit eigentlich ein "wässriges“ Steak. Es enthält noch ausreichend Flüssigkeit und ist hierdurch weich und zart. Je länger es allerdings gegart wird, desto mehr Wasser verdampft. Es wird dadurch fest. Zwar wäre der Ausdruck "wässriges“ Steak korrekt, dies klingt jedoch weniger appetitlich.