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Rote Flüssigkeit beim Fleisch: Ist das Blut?

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Von wegen "blutiges Steak"  

Ist die rote Flüssigkeit aus dem Fleisch Blut?

Von Jennifer Buchholz

14.09.2018, 17:39 Uhr
Rote Flüssigkeit beim Fleisch: Ist das Blut?. Ein blutiges Steak (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/    Pavlo_K)

Bei der roten Flüssigkeit handelt es sich nicht um Blut (Quelle: Pavlo_K/Thinkstock by Getty-Images)

Gerade beim Grillen kommt gerne frisches Fleisch auf den Rost, das lediglich mit ein paar Gewürzen abgeschmeckt wird. Dabei fällt auf, dass häufig ein roter Saft in der Packung zurückbleibt oder aus dem Fleisch austritt, wenn dieses gegart wird. Handelt es sich hierbei um Blut?

Was ist die rote Flüssigkeit?

Bei dem Saft, der aus frischem Fleisch tritt, handelt es sich nicht um Blut. Es ist eine Flüssigkeit die das Molekül Myoglobin enthält, erklärt das Online-Magazin "twentytwowords.com". Myoglobin ähnelt zwar von außen dem Blutfarbstoff Hämoglobin, sorgt jedoch dafür, dass Sauerstoff in der Muskulatur gespeichert werden kann. Je aktiver das Tier also war, desto mehr Sauerstoff benötigten seine Muskeln. Folglich enthält Fleisch von Tieren mit viel Bewegung mehr Myoglobin und ist leicht durch eine markante, rote Farbe zu erkennen.

Wird das Fleisch gegart, tritt verstärkt die Flüssigkeit auf. Durch die Hitze wird Wasser aus dem Fleisch freigesetzt, welches sich mit dem Sauerstoff bindenden Molekül verbindet und den Sud rot färbt. Der "Blut“-Effekt wird hierdurch verstärkt.

Warum heißt es bei Steaks "blutig“?

Tiere müssen nach dem Schlachten vollständig ausbluten, ehe ihr Fleisch weiterverarbeitet werden kann. Ein nicht richtig ausgeblutetes Stück Fleisch würde schnell verderben und somit ungenießbar werden.

Ein "blutiges“ Steak ist somit eigentlich ein "wässriges“ Steak. Es enthält noch ausreichend Flüssigkeit und ist hierdurch weich und zart. Je länger es allerdings gart wird, desto mehr Wasser verdampft. Es wird dadurch fest. Zwar wäre der Ausdruck "wässriges“ Steak korrekt, dies klingt jedoch weniger appetitlich.  

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