Rezept für den Silvesterabend: So wird der Karpfen richtig blau

Für den Karpfen muss man sich Zeit nehmen, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Essen. Das liegt unter anderem an den Gräten, die Y-förmig im Fischrücken stecken.

Er ist der nachhaltigste aller Fische. Aber der Karpfen spaltet auch Fischliebhaber. Einerseits wegen der Gräten, andererseits wegen seiner Vorliebe, im Teichschlamm zu buddeln. Doch schmeckt er deshalb wirklich modrig? "Das kann schon mal passieren. Das liegt dann vor allem am Teichwasser. Und man weiß ja nie, wo er kurz vor dem Fang im Teich unterwegs war und was er gefuttert hat", sagt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum (FIZ) in Hamburg.

So wird der Karpfen richtig blau

Deshalb würde ein guter Fischbetrieb ihn in ein Becken mit klarem Frischwasser setzen. "Und ihn dort mindestens eine Woche lassen", so Kess. Sie rät daher, den Fischhändler auch nach der Herkunft des Karpfens zu fragen.

Sandra Kess mag den Karpfen am liebsten blau. Dafür kommt ein etwa 1,7-Kilo-Exemplar in einen Sud aus einem Liter Wasser, einem Bund Suppengrün, Lorbeerblatt, fünf Pfeffer- und vier Pimentkörnern, Zucker und Salz. "Den Karpfen vorsichtig in den Gemüsesud geben und löffelweise acht Esslöffel mit aufgekochtem Essig überziehen, damit sich die Haut blau färbt", erklärt Kess. Der Karpfen bleibt zugedeckt für rund 25 Minuten in dem kochenden Sud. Dazu passen Salzkartoffeln und eine Preiselbeer-Meerrettichsahne-Creme.

Für Unmut sorgen immer wieder die Y-förmigen Gräten, die der Karpfen entlang der Rückenseite nun mal hat. Wen sie zu sehr stören, der könne sich beim Fischhändler gleich fertige Filets schneiden lassen, empfiehlt Kess. Oder schnell sein, wenn der Karpfen serviert wird und sich das Bauchstück sichern. "Dort sind potenziell die wenigsten Gräten", verrät die Fisch-Expertin.