Echter Matjes: An diesem Merkmal erkennen Sie die Delikatesse

Matjes ist eine beliebte Fischdelikatesse. Allerdings gibt es neben dem Original auch günstige Austauschvarianten. Die können Verbraucher aber gut identifizieren.

Matjes ist nicht immer gleich Matjes: Es gibt den echten Matjes, auch Matjes holländischer Art genannt, und Ersatzprodukte. Der echte Matjes besitzt eine rot-braune Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte. Die fehlt bei Austausch- oder Ersatzprodukten, erklärt das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen (LANUV). Stichproben hätten ergeben, dass in Restaurants und Imbissbetrieben häufig kein echter Matjes angeboten werde. Wird das nicht entsprechend deklariert (als "matjesähnlich"), liegt Irreführung oder Verbrauchertäuschung vor.

Hering: Die rötliche-braune Linie entlang der Mittelgräte zeigt, dass es sich um echten Matjes handelt. Sie entsteht nur, wenn der Hering mit eigenen Enzymen gereift ist. (Quelle: Hans Lucas/imago images)

Die Reife wird nur vorgetäuscht

Austausch- oder Ersatzprodukte verbergen sich etwa hinter Matjes nordischer, schwedischer oder friesischer Art und auch hinter Aalrauch-Matjes. Sie werden kostengünstiger produziert. Oft werden ältere Heringe und Farbstoffe verwendet, die das Filet rosa bis weißlich-braun machen. Die Reifung wird mit Hilfe von Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern nur vorgetäuscht. Die Fische sind also nicht mit eigenen Enzymen gereift. Das Ersatzprodukt wird nicht nur mit Salz, sondern auch mit Zucker, Kräutern und Gewürzen angesetzt. Ein positiver Nebeneffekt bei dieser Herstellungsweise: Der Matjes nordischer Art ist deutlich länger haltbar als das Original. Das Fleisch solcher Ersatzprodukte ist komplett rosa oder pink.

Matjes: nur echt mit einer rötlichen Linie entlang der Mittelgräte

Der echte Matjes dagegen wird aufwendig hergestellt. Die noch jungen Tiere können nur in wenigen Wochen im Frühsommer gefangen werden. Bestimmte Gewebeanteile, unter anderem die Bauchspeicheldrüse, bleiben bei der Herstellung im Fisch. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse bewirken durch eine Eiweißaufspaltung die Reifung.

So wird die Textur des Fischfleisches zart, der typisch milde Geschmack bildet sich sowie die rot-bräunliche Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte. Das übrige Fleisch ist marzipanhell. Danach werden die Heringe gesalzen und für etwa fünf Tage gelagert. Sie werden im Anschluss tiefgefroren, da der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung nicht ausreicht.

Frischer Matjes: Nur echt mit der rot-braunen Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte. (Quelle: dpa/tmn/Mohssen Assanimoghaddam)

Weitere Hinweise darauf, dass ein Matjes mit natürlichen Enzymen gereift ist, gibt die Oberfläche des Fleisches. An den Stellen, an denen die Haut abgezogen wurde, glänzt der Fisch dann silbrig. Zudem liegt ein leichter, aber nicht öliger Fettfilm auf dem Fleisch.

Und auch schmecken lässt sich der Unterschied: Das Original ist mild und zart, das Ersatzprodukt schmeckt eher säuerlich und deutlich salziger.