Richtig zubereiten und würzen: So wird Wild richtig zart

Wild zuzubereiten, hört sich nach einer Wissenschaft an. Dabei kann man daraus alles machen wie aus anderen Fleischsorten auch: Auf den Rost werfen, kurzbraten und sogar Carpaccio, sagt eine Expertin.

Wer zum ersten Mal Wild zubereitet, erinnert sich vielleicht noch an Omas goldene Regeln, wonach nur das Spicken und Umwickeln mit Speck Wildfleisch saftig macht. Auch das unbedingte Einlegen in Buttermilch war so ein Tipp. Für Alena Steinbach sind das alte Hüte. "Das meiste Wildfleisch braucht keine Sonderbehandlung gegenüber ganz normalem Fleisch", erklärt die Kochbuchautorin ("Wild kochen!").

Früher wurden Fasane oder andere Waldtiere im Fell abgehangen, bevor sie in die Kühlung kamen. "Dadurch trocknete nicht nur das Fleisch aus, es wurde auch ein perfekter Nährboden für Keime geschaffen. Heute kommt erlegtes Wild sofort in die vier bis acht Grad kalte Kühlung", sagt Steinbach. Zudem gelte beim Jagen die Regel "Jung vor Alt", so lande schon deshalb selten ein "alter Bock" im Bräter.

Zartes Geheimnis: Wenig Hitze, dafür lange garen

Die Wildexpertin ist überzeugt: "Wenn man mit weniger Hitze, dafür über einem längeren Zeitraum gart, wird Wildfleisch noch zarter, als es eh schon ist." Kulinarischen Wildanfängern rät sie zum Beispiel zu kurzgebratenem Rücken. "Er wird in zwei Zentimeter dünne Stücke geschnitten und zwei Minuten auf jeder Seite angebraten, fertig!", erklärt Steinbach. Dabei dürfen die Stücke innen ruhig rosa sein.

Auch eine schöne ganze Keule würde sie "Frischlingen" empfehlen: "Die wird mit Vollgas scharf angebraten, damit sie eine schöne Kruste bekommt. Dann wandert sie in den Ofen bei reduzierter Temperatur, nicht mehr als 80-90 Grad." Damwildnackensteaks eigneten sich ohne weiteres für den Grill. Die würde Steinbach mit Bulgursalat und Süßkartoffeln anrichten.

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Sollte man bei Wildsteaks darauf achten, dass sie ganz durch sind? "Keineswegs. Wildsteaks müssen doch keine Schuhsohlen werden! Wer es medium mag, kann sie auch etwas blutig lassen", sagt Steinbach. Aus ihrer Sicht könne man aus Reh, Dam- oder Rotwild durchaus Carpaccio machen. Es gibt aber eine Ausnahme: Medium bis gar müsse man einzig allein das Wildschwein garen: "Das sind Allesfresser. Sie könnten Wirte für Trichinen, also Fadenwürmer, sein, wobei jedes Wildschwein auf diese untersucht wird und nur bei Nichtbefall in den Handel kommt", erklärt die Jägerin.

Wild wird gewürzt wie anderes Fleisch auch

Gewürzt werde Wild wie anderes Fleisch auch. Der eine mag es einfach nur mit Salz und Pfeffer, andere würzten mit Chilipulver. "Oder einer Honig-Senf-Marinade", schlägt Steinbach vor. Dazu einfach einen Teelöffel mittelscharfen Senf mit zwei Teelöffel Honig, einen Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch darin eine Stunde marinieren.

Aus einer 700-Gramm-Rehkeule lasse sich wunderbar Geschnetzeltes machen. Dafür tupft Steinbach das Fleisch trocken, befreit es von Sehnen, Häuten sowie Fett und schneidet es in zwei bis drei Zentimeter lange Streifen. Die werden dann in einer Pfanne mit Öl gebraten und mit angebratenen Zwiebeln vermischt.

"Das Rehgeschnetzelte kommt am besten über einen schwedischen Sommersalat", empfiehlt Steinbach. Der besteht aus einer bunten Mischung Blattsalaten, Möhren, kleinen Ofenkartoffeln, Kirschtomaten, Paprika sowie Heidel- und Roten Johannisbeeren. Gewürzt wird mit Balsamicocreme, Himalaya-Salz, Pfeffer, Rosmarin und Walnusskernen.