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So funktioniert Backen mit Proteinmehl

Von dpa
Aktualisiert am 08.04.2021Lesedauer: 1 Min.
Wer kein separates Rezept f├╝r Baguette aus Kichererbsenmehl hat, sollte h├Âchstens 25 Prozent des herk├Âmmlichen Weizenmehls im herk├Âmmlichen Rezept durch das proteinreiche Kichererbsenmehl ersetzen.
Wer kein separates Rezept f├╝r Baguette aus Kichererbsenmehl hat, sollte h├Âchstens 25 Prozent des herk├Âmmlichen Weizenmehls im herk├Âmmlichen Rezept durch das proteinreiche Kichererbsenmehl ersetzen. (Quelle: Christin Klose/dpa-tmn./dpa)
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M├╝nchen (dpa/tmn) - Anh├Ąnger von Lower Carb (weniger Kohlenhydrate) winken bei Essen mit viel Weizenmehl schnell ab. Am Wei├čmehl st├Âren sie die "leeren Kalorien", da es viel Energie (Kalorien) und wenig N├Ąhrstoffe liefert. Stattdessen greifen sie lieber zu Spezialmehlen, etwa aus Kichererbsen, Linsen, Hanf- oder Lupinensamen. Denn deren Eiwei├čgehalt ist h├Âher als bei Mehl aus Getreide.

Doch wegen des fehlenden Glutens unterscheiden sich die Backeigenschaften gegen├╝ber herk├Âmmlichem Mehl. "Wer die neuen Mehle ausprobieren m├Âchte, kann damit 20 bis maximal 25 Prozent der gesamten Mehlmenge eines Rezepts ersetzen", sagt Andrea Danitschek, Ern├Ąhrungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Dabei ist es ratsam, auf die Herstellerangaben zu achten und gegebenenfalls Fl├╝ssigkeit im Teig zu erg├Ąnzen.

Wer ausschlie├člich Proteinmehle verarbeiten m├Âchte, kann sie in bew├Ąhrten Rezepten nicht einfach 1:1 ersetzen, denn daf├╝r braucht es ganz eigene Rezepturen. Die Spezialmehle eignen sich vor allem f├╝r Flachgeb├Ącke wie Pfannkuchen, Wraps, Kekse oder Blechkuchen.

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