Reste vom Gemüseputzen? So wird aus Strunk und Schale Kimchi

Was machen Sie mit Schalen oder Blättern von geputztem Gemüse? In die (Bio-)Tonne hauen? Dafür sind sie viel zu schade. Die Reste können geschmacklich noch richtig groß rauskommen – durch Fermentieren.

Gemüse und auch Obst zu fermentieren, liegt im Trend. Doch die Milchsäuregärung eignet sich auch für Gemüsereste. Schalen, Blattgrün oder Strunke, die sonst aus Gewohnheit entsorgt werden, können laut dem Magazin "Slow Food" (Ausgabe 01/2022) so genießbar gemacht werden – und das mit ganz neuen spannenden Aromen.

Sollten etwa beim Kochen von Gerichten Schalen von Möhren anfallen, lassen die sich sehr fein geschnitten zum Beispiel mit Ingwer und Anis fermentieren. Schon nach wenigen Tagen in Salzlake passen diese gut zum Käsebrot, Quark oder unter einen grünen Blattsalat gemischt. Fermentierte Teile eines Kohlrabis können mit Thymian oder Rosmarin aufgepeppt werden.

Kimchi aus Blumenkohlblättern

Und warum nicht auch mal Blumenkohlblätter mit Chili zusammenbringen? Dafür haben die "Slow Food"-Experten ein Kimchi-Rezept entwickelt. So geht's:

1. Folgende Zutaten in einer Schüssel vermischen: zwei bis drei Zentimeter große Stücke von 500 Gramm gewaschenen Blumenkohlblättern samt Blumenkohlstrunk, 100 Gramm klein geschnittenen Lauch, 50 Gramm geraspelten weißen oder schwarzen Rettich, einen halben Teelöffel gehackten frischen Ingwer sowie je einen Teelöffel gehackten frischen Knoblauch, Chiliflocken und naturbelassenes Salz.
2. Das Ganze eine Stunde bei Zimmertemperatur offen ziehen lassen und dann in einem Glas schichten und mit einem kleineren Glas beschweren – zum Beispiel ein mit Wasser gefülltes Marmeladenglas.
3. Das Gemüse muss nach unten gedrückt werden. Dadurch steigt die sich natürlich bildende Lake nach oben und das Gemüse kommt nicht mit Sauerstoff in Kontakt.
4. Das Glas zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann das Gewicht entfernen, das Glas verschließen, in den Kühlschrank stellen und noch einige Tage durchziehen lassen vor dem Genießen. Das Kimchi hält sich so noch einige Wochen im Kühlschrank.