Früher Pizzabote, jetzt Elite-Küchenchef – "Gault & Millau"-Aufsteiger des Jahres in München

Eigentlich wollte er Lehrer werden, doch der Drang in die Gastronomie war stärker. Viktor Gerhardinger war Pizzabote, dann Barkeeper und Kellner. Jetzt ist er Haubenkoch – und als "Gault & Millau"-Aufsteiger des Jahres endgültig in der Koch-Elite angekommen.

München ist um eine Spitzenküche reicher: Am Montag hat der Restaurantführer "Gault & Millau" seine aktuellen Auszeichnungen vorgestellt. Der Koch des Jahres kommt aus Berlin, der Gastronom des Jahres aus dem Schwarzwald, und der Aufsteiger des Jahres aus der bayerischen Landeshauptstadt. Drei schwarze Hauben gibt es für das Restaurant "Tian" am Viktualienmarkt obendrein, als Belohnung für einen Mann, der einst Pizza durch die Stadt fuhr.

In einem Porträt der "Süddeutschen Zeitung" erzählt Viktor Gerhardinger, der 32-jährige Küchenchef des Münchner Restaurants, dass er schon als Schüler in der Gastronomie gejobbt habe. "Erst als Pizzabote, später als Barkeeper und Kellner", sagt er. Sein Lehramtsstudium brach er ab, machte eine Ausbildung bei "Geisels Vinothek" zwischen Hauptbahnhof und Stachus. Eine Station führte ihn auch nach Wien, in die Sterneküche von "Mraz & Sohn". Inzwischen ist er wieder zurück aus Österreich – und arbeitet doch in ständiger Verbindung der beiden Metropolen im Alpenvorland.

Vegetarisches Restaurant in München erhält drei schwarze Hauben

Denn das "Tian", sein heutiger Arbeitgeber, ist eigentlich ein Wiener Restaurant. 2011 wurde es eröffnet, heute ist es die einzige vegetarische Sterneküche in der österreichischen Hauptstadt. Auch in der Filliale in München wird ohne Fleisch gekocht, seit 2019 ist Gerhardinger dort tätig. Beliefert werde das Restaurant von Lieferanten aus der Region, heißt es auf der Firmen-Website. Noch immer ist es unter den Spitzenküchen bei "Gault & Millau" eine Besonderheit, wenn sie auf Fleisch verzichten. Gerhardinger hat deshalb ohne Zweifel das Zeug zum Vorreiter.

Zu Essen gibt es im "Tian" ein Vier- oder Sechs-Gänge-Menü, nach eigenen Angaben "saisonal komponiert". Der Name klingt chinesisch, hat aber für das Restaurant mehrere Bedeutungen: Auf Mandarin ist es ein Begriff für den Himmel, auf Fränzösisch kennt man das Wort für einen Eintopf. Und in Tirol, der Heimat von Geschäftsführer Paul Ivić, heißt es soviel wie "anpacken".

Die Gerichte klingen dabei oft allzu bodenständig: Kohlrabi, Katoffeln oder Mispeln, aber auch feineres wie Spargel, Kräuterseitlinge oder Comté-Käse. Dass die Zubereitung sowieso alles andere als gewöhnlich sein dürfte, kann das Restaurant jetzt mit der "Gault & Millau"-Auszeichung belegen. Ein Genuss für jeden Tag ist das Menü sicher nicht: Für die sechs Gänge werden 132 Euro fällig.