Mogelpackung Aromen: Geschmack durch die Nase

Bei industriell verarbeiteten Lebensmitteln stellt sich oft die Frage: Ist der Geschmack eigentlich echt oder durch künstliches Aroma erzeugt? Und wenn ja, was bedeutet das für die Gesundheit? Sollte man die Geschmacksintensivierung immer vermeiden oder hat auch sie womöglich ihr Gutes? Bei dieser und anderen Fragen zu Lebensmitteln hilft unsere Fotoshow.

Die Nase erzeugt den Geschmack

Dass Aromastoffe in der Lebensmittelindustrie überhaupt eine so große Rolle spielen, hängt damit zusammen, wie Menschen Geschmack wahrnehmen. Dabei ist die Zunge lediglich für die Basisempfindung zuständig, während die Nase die feineren Aromen beisteuert. In der 3sat-Sendung nano hat das Thomas Hummel von der Universität Dresden am Beispiel Schokolade verdeutlicht: „Schokolade im Mund schmeckt bitter und süß, aber das eigentliche Schokoladenaroma kommt von hinten in die Nase.“ Es steigt im Mundraum auf und wird dann wahrgenommen.

Trotz langen Listen von Inhaltsstoffen auf den Verpackungen ist es oft schwierig zu erkennen, ob Lebensmittel Aromen enthalten. "Hefeextrakt" etwa klingt nicht nach einem schlimmen Zusatzstoff, enthält aber bis zu sieben Prozent Glutamat. Dieser Stoff ist für den herzhaften Geschmack verantwortlich. Bei manchen Menschen ruft er Kopf- und Gliederschmerzen hervor, und appetitanregend ist er für uns alle. Und wenn auf einer Verpackung "natürlich" steht, kann sich hinter diesem Begriff so ziemlich aller verbergen. Vanillin etwa, eines der wichtigsten Aromastoffen, wird unter anderem aus dem "natürlichen" Rohstoff Holz als Nebenprodukt der Papierherstellung gewonnen.

Paradebeispiel Früchtetee

Im Rahmen der NDR-Sendung „Markt“ wurden diverse Früchtetees untersucht. Das Ergebnis: Viele von ihnen enthalten lediglich Spuren der auf der Packung abgebildeten Früchte. Stattdessen bestehen sie aus günstigeren Inhaltsstoffen, wie Extrakten aus Äpfeln, Hibiskus und Hagebutte, und den spezifischen Geschmack täuschen Aromastoffe vor. Die Teetrinker, die im Zuge des Experiments befragt wurden, hatten jedoch echte Früchte und natürliche Zutaten erwartet.

Auch wenn die verwendeten Aromastoffe kein Gesundheitsrisiko darstellen, sind sie nicht unproblematisch, wie Silke Schwartau, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale, gegenüber dem NDR erklärt: „Es sind nicht nur Tees so stark aromatisiert, sondern auch viele andere Produkte, sodass viele Verbraucher schon gar kein natürliches Geschmacksempfinden mehr haben und denken, so würden diese Früchte wirklich schmecken. Der Geschmack der echten Früchte ist dagegen vielfältiger und nicht so intensiv-künstlich.“

Aroma statt Kalorien?

Oft sind die geschmackstragenden Stoffe auch die Dickmacher in einem Lebensmittel. Kalorienreduzierte Produkte haben also weniger Fett und Zucker und deshalb auch weniger Geschmack. Die Beimengung eines Aromas könnte hier Abhilfe schaffen. Denn wie Studien zeigen, wird beispielsweise eine Salzlösung auf der Zunge als wesentlich intensiver wahrgenommen, wenn die Probanden gleichzeitig Speck-Aroma in der Nase haben. Nach diesem Prinzip könnten in Zukunft auch stark kalorienreduzierte Produkte ohne geschmackliche Einschränkungen gefertigt werden. Wie hilfreich das beim Abnehmen ist, bleibt jedoch fraglich, denn Aromastoffe verleiten dazu, dass man mehr isst, wie wissenschaftliche Studien gezeigt haben.