Vorsicht vor Darmbakterien im Grillfleisch

Durchfall, Bauchkrämpfe, Fieber: Wer nach der Grillparty krank wird, denkt erst mal an Salmonellen. Doch es können auch Campylobacter-Bakterien schuld sein. Zwar sind die Symptome ähnlich, doch die Ansteckungsgefahr ist bei Campylobacter-Bakterien wesentlich höher. Bei der Zubereitung des Grillguts sollte man ein paar einfache Regeln beachten. Zehn Küchenregeln gegen Keime.

Campylobacter häufiger als Salmonellen

Laut Statistik des Robert-Koch-Instituts (RKI) gab es in den letzten drei Jahren mehr als doppelt so viele Erkrankungen durch Campylobacter wie durch Salmonellen. Im Jahr 2011 wurden 70.000 Infektionen gemeldet, so das Bundesamt für Risikobewertung (BfR). Damit ist der Erreger Spitzenreiter bei den bakteriellen Durchfall-Erkrankungen in Deutschland. Nach Angaben des RKI reicht für die Infektion eines Erwachsenen bereits eine Anzahl von rund 500 Bakterien aus - bei Salmonellen sind es um die 10.000 und mehr.

Besondere Vorsicht bei Geflügel

Werden die Temperaturen wärmer, treten wieder vermehrt Erkrankungen durch Campylobacter-Bakterien auf. Die Keime kommen in vielen Lebensmitteln vor. Das RKI verweist darauf, dass das Risiko bei Geflügelfleisch besonders groß ist. Aber auch bei Hackfleisch, Fisch, Ei, Speiseeis und Mayonnaise sollte man vorsichtig sein. Meist dauert es fünf Tage, bis sich die Symptome der Infektion wie starker Durchfall und Bauchkrämpfe zeigen, die in der Regel eine Woche andauern. Ansteckend ist der Betroffene allerdings bis zu vier Wochen - so lange werden die Erreger über den Stuhl ausgeschieden und Schmierinfektionen drohen bei mangelnder Hygiene.

Fleisch auf dem Grill ausreichend durchgaren

Wer grillen möchte, sollte auf ein paar wichtige Regeln achten. Am wichtigsten ist, dass das Fleisch immer ausreichend durchgegart wird, denn nur so sterben die Erreger ab. Das BfR weist darauf hin, dass im Kern des Fleisches für mindesten zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad erreicht werden muss. Einfrieren dagegen tötet die Erreger nicht ausreichend ab. Zudem sollte man aufpassen, dass Marinade und Tauwasser auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Das Fleisch sollte man immer separat zubereiten und nicht auf dem gleichen Brett, auf dem beispielsweise Zutaten für den Salat geschnitten werden. Zudem sollte das fertig gegrillte Fleisch auf einen eigenen Teller gelegt werden. Rohes Fleisch oder Produkte mit rohem Ei, beispielsweise Tiramisu, dürfen nie lange im Warmen stehen.

Auf die richtige Hygiene kommt es an

Wer rohes Fleisch zubereitet hat, sollte sich danach gründlich die Hände waschen. Das gilt auch für den Kontakt mit Gegenständen, die für die Zubereitung benutzt wurden. Zwar können durch Händewaschen allein nicht alle Erreger beseitig werden, dennoch hilft es, die Anzahl der Bakterien zu reduzieren. Brettchen und Messer sollten nach dem Gebrauch mit Spülmittel und heißem Wasser gründlich gereinigt werden. Auch die Arbeitsfläche nicht vergessen.

Zum Trockenwischen anschließend am besten Küchenrolle benutzen. Diese kann nach dem Gebrauch entsorgt werden. Wer Lappen oder Geschirrhandtücher benutzt, sollte diese regelmäßig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen.