Fleisch: Warum es krank machen kann

Ein zu hoher Fleischkonsum erhöht das Krebsrisiko, warnen Mediziner immer wieder. Aber warum ist Fleisch so riskant für die Gesundheit? Welche Mechanismen setzt das Tierprodukt im Körper in Gang? t-online.de hat bei einer Krebsexpertin nachgefragt.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu einem moderaten Fleischkonsum und empfiehlt, pro Woche nicht mehr als 300 Gramm zu verzehren. Denn Fleisch gilt als möglicherweise krebserregend, vor allem rote Sorten wie Schwein, Rind, Lamm und Ziege. Wird Fleisch verarbeitet, etwa geräuchert, gesalzen oder gepökelt, steigt das Risiko zusätzlich.

Ein hoher Fleischkonsum begünstigt Darm- und Magenkrebs

"Vor allem das Darmkrebsrisiko steigt mit vermehrtem Fleischkonsum", weiß Dr. Susanne Weg-Remers, Leiterin des Krebsinformationsdienstes (KID) am Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ). "Auch das Risiko Magentumoren zu entwickeln, ist erhöht." Laut der Expertin ist unter anderem die lange Verweildauer von Fleisch im Dickdarm ein Faktor.

Bei der Verdauung von Fleisch entstehen krebsfördernde Stoffe
Aber was genau macht Fleisch zum größten Krebsrisikofaktor auf dem Teller? Laut der Krebsexpertin kommen verschiedene Faktoren zusammen. Rotes Fleisch führt zur Ausschüttung größerer Mengen von Gallensäuren. Unter den Abbauprodukten dieser Gallensäuren sind auch solche zu finden, die das Krebsrisiko erhöhen können.

Welchen Einfluss nehmen Viren im Fleisch auf das Krebsrisiko?

Ein weiterer Risikofaktor, an dem Wissenschaftler zurzeit forschen, ist der Einfluss von im Fleisch befindlichen Viren. "Wissenschaftlich ist das zwar noch nicht abschließend geklärt. Aber es gibt Hinweise darauf, dass möglicherweise Viren im Fleisch krebsfördernd wirken. Was Sie tun können, bis die Forschung weiter ist: Garen Sie Ihr Fleisch gut durch", rät Weg-Remers.

Auf gepökeltes, gesalzenes und geräuchertes Fleisch besser verzichten
Auch die Zubereitungsart spielt in Hinblick auf das Krebsrisiko eine wichtige Rolle. Vor allem gepökeltes und geräuchertes Fleisch sowie Wurstwaren gelten als riskant. "Hierbei ist es egal, ob es sich um rotes oder weißes Fleisch oder gar Fisch handelt", so Weg-Remers. Die in gepökelten Waren eingesetzten Nitrate werden im Körper in andere Stickstoffverbindungen umgewandelt, in sogenannte Nitrite. Vor allem Darmbakterien sind an diesem Vorgang beteiligt. Zusammen mit Eiweißbausteinen entstehen im Darm aus Nitriten sogenannte Nitrosamine. Nitrosaminen wird eine krebsfördernde Wirkung zugeschrieben.

Hoher Eisengehalt im Fleisch birgt Risiken

Auch der hohe Eisengehalt, vor allem im roten Fleisch, wirkt sich ungünstig aus. "Eisen kann zusammen mit tierischen Eiweißen krebsfördernde Moleküle bilden, die zu den sogenannten Nitrosoverbindungen gehören", erklärt die Krebsexpertin und ergänzt: "Vor allem hohe Temperaturen, wie sie beim scharfen Anbraten entstehen, setzen die Molekülbildung in Gang. Sanftes Garen von Fleisch ist daher unbedingt empfehlenswert."

Durch scharfes Anbraten entstehen krebsfördernde Substanzen
Und noch eine Gefahr bergen scharfes Anbraten, Grillen und Räuchern von Fleisch: In den verbrannten Stellen und Rußpartikeln, die sich auf dem Fleisch ablagern, finden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. "Die PAKs wirken krebsauslösend, da sie mutagen sind, also Erbgutveränderungen verursachen", weiß Weg-Remers.

Übergewicht: bedeutender Risikofaktor für viele Krebsarten

Hinzu kommt, dass viele Fleischgerichte sehr kalorienreich sind. Übergewicht wird bei der WHO mit der Entstehung für mehrere Tumorarten in Verbindung gebracht, darunter Darmkrebs, Leberkrebs, Prostatakrebs, Brustkrebs, Gallenblasenkrebs, Gebärmutterkörperkrebs und Nierenkrebs. "Das tierische Fett selbst enthält laut aktuellem Forschungsstand zwar keine krebsfördernden Substanzen, begünstigt aufgrund der oft hohen Kaloriendichte aber Übergewicht", erklärt die Krebsexpertin.

"Übergewicht ist deswegen so riskant, weil Körperfett – vor allem Bauchfett – vermehrt Botenstoffe freisetzt, die das Zellwachstum und die Zellteilung beschleunigen." Fehler in der Erbinformation werden so begünstigt. Zudem fördern die stoffwechselaktiven Botenstoffe Entzündungsreaktionen im Körper. Entzündetes Gewebe ist anfälliger für bösartige Veränderungen.