Lebensmittelkunde Was ist mikrobielles Lab?
Die meisten Käsesorten benötigen Lab für die Herstellung. Dieses kann aus tierischen und mikrobiellen Quellen gewonnen werden.
Traditionell wird für die Käseherstellung nicht nur Milch, sondern meist auch Lab von Kühen gebraucht. Der fertige Käse ist damit allerdings nicht mehr vegetarisch. Heutzutage wird Lab daher auch im Labor mithilfe von Mikroorganismen hergestellt.
Mikrobielles und tierisches Lab im Vergleich
Um Käse herzustellen, muss Milch gerinnen. Dadurch werden die festen Milchanteile von der Molke getrennt. Natürliches Lab ist ein Enzym-Gemisch – vorrangig aus Pepsin und Chymosin –, das im Magen von säugenden Wiederkäuern, wie Kälbern, Schafen oder Ziegen, vorkommt. Es hilft ihnen bei der Verdauung der Milch. Wie tierisches Lab hergestellt wird, lesen Sie hier.
Mikrobielles Lab wird meist aus Pilzen gewonnen. Schimmelpilzkulturen in speziellen Laboren stellen ein Gerinnungsenzym ähnlich dem von Lab her. Aber: Mikrobielles Lab spaltet die Proteine zu unregelmäßigen Brüchen. Das ist ungünstig für Käsesorten, die eine lange Reifezeit brauchen. Auch geschmacklich kann sich der fertige Käse unterscheiden. Mikrobielles Lab entwickelt häufiger Bitterstoffe.
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Was ist das Besondere an gentechnisch hergestelltem Lab?
Besteht mikrobielles Lab aus gentechnisch veränderten Organismen, oder kurz GVO, stammt es aus dem Labor. Schimmelpilze bekommen dort Kälber-Gene injiziert. Die Gene bringen den Pilz dazu, das Gerinnungsenzym Chymosin herzustellen.
Gentechnisch hergestelltes Lab soll einen hohen Enzymanteil besitzen. Dieser soll sogar das natürliche Lab aus den Kälbermägen übersteigen. Die Herstellung ist dagegen weit günstiger. GVO-Lab auf der Basis von Chymosin erzeugt gleichmäßige Brüche und kann damit für alle Käsesorten verwendet werden.
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Mikrobielles Lab aus Gentechnik besitzt in Deutschland einen hohen Marktanteil. Schätzungsweise ist in 70 bis 80 Prozent des hergestellten Käses GVO-Lab enthalten. Bio-Käse darf kein GVO-Lab enthalten. Hierfür wird Lab, wie beschrieben, aus gezüchteten Mikroorganismen gewonnen oder man verwendet pflanzliche Austauschstoffe.
Gibt es auch Käse ohne Lab?
Lab wird für fast alle Käsesorten eingesetzt. Unter bestimmten Bedingungen kann auf tierisches oder mikrobielles Lab verzichtet werden. Frischkäse, Ricotta oder Mascarpone gerinnen durch Milchsäurebakterien. Bei Mozzarella oder Hüttenkäse wird Lab durch Zitronensäure ersetzt.
