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Steinpilze sammeln: Darauf sollten Sie achten

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Leckerbissen  

Steinpilze sammeln: Das sind die besten Tipps

08.08.2018, 14:04 Uhr | t-online.de

Steinpilze sammeln: Darauf sollten Sie achten. Boletus edulis (Quelle: imago/Harald Lange)

Eine Gruppe Echter Steinpilze: Herrenpilze (Boletus edulis) wachsen von Juli bis Oktober in Nadelwäldern einzeln oder in Gruppen meist unter Kiefern und Fichten. (Quelle: Harald Lange/imago)

Der Steinpilz ist einer der edelsten Speisepilze in unseren Breiten. Das schlägt sich auch auf den Verkaufspreis nieder, und darum zieht es während der Steinpilz-Saison – von Juni bis weit in den Herbst hinein – mehr und mehr Menschen in die Wälder.

Das Pilze sammeln kann fast schon als ein neuer Volkssport bezeichnet werden, doch um erfolgreich zu sein, sollten Sie ein paar Tipps beachten und vor allem auf Pilzarten, die Sie auf keinen Fall essen sollten, achten.

Steinpilze in der Natur finden

Steinpilze haben zwischen Spätsommer und Frühherbst Saison. Sie wachsen vorzugsweise bei einem erhöhten Nitratgehalt. Brennnesseln und Sprinkraut sind gute Zeigerpflanzen für nitratreiche Böden. Auch in der Nähe von Eichen, Fichten und Kiefern wachsen Steinpilze gerne.

Wichtig ist, dass die Steinpilze das richtige Alter haben. Zu junge sollten Sie stehen lassen, damit sie noch wachsen und gedeihen können. Alte Pilze verteilen ihre Sporen, sodass für ausreichend "Pilznachwuchs" gesorgt ist.

Unser Tipp
Steinpilze werden nicht abgeschnitten, sondern herausgedreht. Das hilft unter anderem, den Pilz richtig zu bestimmen und sich vor möglichen, giftigen Doppelgängern zu schützen.

Putzen Sie den Steinpilz, nachdem Sie ihn herausgedreht haben, grob mit einer Bürste ab. Auch sollten Sie vor Ort bereits von Würmern angefressene stellen entfernen, sonst besteht die Gefahr, dass diese während Ihrer Suche den Pilz unbemerkt von innen aushöhlen. Auch Schnecken sollten Sie aus Ihrer Sammlung entfernen.

Steinpilz sind reich an Mineralien und Vitaminen

Wenn im Volksmund von einem Steinpilz die Rede ist, dann sind in botanischer Hinsicht mehrere Pilzarten der Gattung Dickröhrlinge gemeint. Dieser Name stammt daher, dass das Pilzfleisch im Vergleich zu anderen Arten relativ hart ist. Dickröhrlinge sind kräftige, dickfleischige Röhrenpilze, die in Wurzelsymbiose mit Bäumen leben, erklärt der Naturschutzbund Deutschland (NABU) auf seiner Webseite.

Für Laien ist es letztlich unbedeutend, welche der Unterarten des Steinpilzes im Sammelkorb landen, denn mit bloßem Auge ist eine Unterscheidung sehr schwer. Alle Steinpilze sind mit einem Wassergehalt von 90 Prozent überaus gesund. Zudem enthalten sie viele Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin D, Vitamin E und Kalzium.

Tipps zum Steinpilze sammeln

An Ausstattung benötigen Sie nichts außer einem Korb – in Plastiktüten könnten die Pilze faulen – und einem kleinen scharfen Küchenmesser. Sie sollten beim Pilze sammeln lange Kleidung tragen, um sich keine Zecken einzufangen.

UMFRAGE
Gehen Sie Pilze sammeln?

Die besten Chancen, Steinpilze zu finden, haben Sie im Schatten von Bäumen, denn dort fühlen sie sich besonders wohl. Beachten Sie: Das Sammeln von Steinpilzen ist nicht verboten, aber wie auch bei anderen Pilzsorten dürfen Sie nur für den Eigenbedarf sammeln. Je nach Mahlzeit entspricht das etwa einem bis zwei Kilo pro Tag.

Verwechslungsgefahr beim Steinpilz: Nicht essbarer Doppelgänger

Beim Steinpilze sammeln kann es passieren, dass Sie einen seiner Doppelgänger erwischen. Wenn sich der Pilz unter Druck, beispielsweise durch das Festhalten beim Herausdrehen, nicht bläulich färbt, handelt es sich höchstwahrscheinlich um einen Steinpilz. Sollte sich der Pilz am Fruchtkörper doch einmal bläulich färben, ist das kein größeres Problem – dann haben Sie den ebenfalls genießbaren Maronenröhrling gefunden.

Achtung Doppelgänger: Links: Gemeiner Gallenröhrling (ungenießbar!), rechts: Steinpilz (Speisepilz) (Quelle: imago/Steffen Scheilhorn, imagebroker)Achtung Doppelgänger: Links: Gemeiner Gallenröhrling (ungenießbar!), rechts: Steinpilz (Speisepilz) (Quelle: imago/Steffen Scheilhorn, imagebroker)

Anders verhält es sich mit dem Gallenröhrling: Schon kleine Stücke davon können ein komplettes Pilzgericht verderben, da der Doppelgänger extrem bitter schmeckt. Wird er in größeren Mengen verzehrt, kann er heftige Magen-Darm-Beschwerden verursachen.

Pilze bestimmen: Der Unterschied zwischen Gallenröhrling und Steinpilz

Diese Tabelle hilft Ihnen bei der Unterscheidung der beiden Pilze:

GallenröhrlingSteinpilz
Hut:Die Haut ist hellbraun bis dunkelbraun (dunkelolivbraun), sehr feinfilzig und zwischen vier und 18 Zentimeter breit. Der Hut ist bei jungen Pilzen kugelig, später jedoch polsterförmig vorgewölbt und dickfleischig.Der Hut ist fünf bis 25 Zentimeter breit, kugelig und bei jungen Steinpilzen weißlich. Später ist er hellbraun bis dunkelbraun.
Röhren:Die Röhren sind zuerst weiß, dann rosa und an Druckstellen rostig. Die Poren können rund oder eckig sein. Bei älteren Pilzen sind die Röhren zudem polsterförmig vorgewölbt und um den Stiel herum eingebuchtet.Die Röhren sind erst weiß, dann grüngelblich und vom Hutfleisch leicht ablösbar.
Stiel:Fünf bis 20 Zentimeter lang, fest, dick und im Alter etwas schwammig. Weist ein stark ausgeprägtes, großmaschiges Netz aufDer Stiel ist grauweißlich oder graubräunlich, bei jungen Pilzen dickknollig, später eher keulenförmig. Höhe sieben bis 15 Zentimeter. Dicke drei bis sechs Zentimeter.
Fleisch:Weiß und fest, fast geruchlos. Schmeckt gallenbitter.Weiß und fest, später weich. Riecht angenehm und hat einen nussartigen milden Geschmack.
Vorkommen:Juni bis Oktober, vorwiegend in Kiefern- und Fichtenwald, jedoch auch in Mischwäldern mit Buchen, Eichen und Birken.Ist von Juli bis Oktober im Nadelwald unter Kiefern und Fichten zu finden. Einzeln oder in Gruppen.

(Quelle: Informationszentrale gegen Vergiftungen, Bonn)

Wenn Sie sich unsicher sind, ob Sie einen Steinpilz oder einen Gallenröhrling gefunden haben, hilft ein kleiner Geschmackstest: Ritzen Sie den Stiel des Pilzes mit einem Messer an und tippen die Schnittstelle leicht mit Ihrer Zunge an. Wenn Sie einen Gallenröhrling in der Hand halten, erkennen Sie dies sofort am bitteren Geschmack.

Nur sammeln, was Sie sicher kennen

Gerade Pilzanfänger sollten sich stets der Gefahr bewusst sein, dass es zahlreiche giftige Pilze gibt, die Speisepilzen ähnlich sehen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) warnt auf ihrer Homepage nachdrücklich: "Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen. Erst, wenn Sie sich nach wiederholter Bestimmung der Kenntnis sicher sind, denken Sie an die Bratpfanne."

Wer nicht auf frische Pilze aus dem Wald verzichten will, sollte unbedingt folgenden Hinweis der DGfM beachten: "Lassen Sie sich Ihre Pilze nur von geprüften Pilzsachverständigen DGfM auf Essbarkeit hin überprüfen und fragen Sie ihn nach seinem Ausweis der DGfM". Oder machen Sie Ihre erste Pilzwanderung in einer Gruppe. In vielen Orten werden von ausgebildeten Führern gezielte Spaziergänge angeboten, bei den Sie unter professioneller Anleitung Pilze erkennen und bestimmen lernen. Vor allem im Spätsommer werden solche Wanderungen angeboten.

Wenn Sie sich unsicher sind, ob ein Pilz essbar ist, lassen Sie ihn lieber stehen. Immerhin gibt es auch hierzulande Pilzsorten, die beim Verzehr tödliche Wirkung haben können.

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Die ersten typischen Anzeichen einer Pilzvergiftung sind unter anderem heftiges Erbrechen, krampfhafte Blähungen, Durchfall und Fieber. Deshalb sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen, sofern Sie nach dem Verzehr von Pilzen eines oder mehrere dieser Anzeichen bemerken. In vielen Städten gibt es Pilzberatungsstellen, bei denen Sie sich im Zweifelsfall Rat holen können.

Steinpilze einfrieren: So funktioniert es

Wenn Sie Ihre gesammelten Steinpilze nicht gleich komplett verzehren wollen, können Sie sie auch einfrieren. Dafür empfiehlt es sich, die Pilze zu putzen und dann zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren. Wenn Sie verhindern wollen, dass sie sich verfärben, fügen Sie einfach einen Spritzer Zitrone hinzu. Sie können auch fertig gekochte Pilzgerichte einfrieren. Lassen Sie die Pilze zur Wiederverwendung nicht Auftauen, sondern verarbeiten sie direkt weiter.

Steinpilze trocknen: An der Luft oder im Ofen

Als Alternative dazu können Sie Steinpilze trocknen. Ein Vorteil: Im getrockneten Zustand entfalten sie ihren Geschmack Experten zufolge noch stärker. Ohne größeren Aufwand und ohne weitere Anschaffungen können Sie Steinpilze entweder an der Luft oder im Ofen trocknen. Wichtig ist bei beiden Varianten, dass die Pilze nicht feucht sind. Deswegen sollten Sie die Delikatessen mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch putzen. Anschließend schneiden Sie sie in drei bis fünf Millimeter breite Scheiben.

An der Luft können Sie Steinpilze nur an warmen, sehr trockenen Tagen trocknen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sich Schimmel bildet. Die Steinpilze sollten nicht zu nah beieinander liegen, um gut trocknen zu können. Bei der Frage, ob Sonne oder Schatten für das Trocknen von Steinpilzen besser ist, scheiden sich die Geister. Manche Pilzsammler empfehlen einen schattigen Platz, um das Aroma besser zu erhalten.

Im Ofen können Sie Ihre Steinpilze bei rund 40 Grad Celsius und Umluft trocknen. Dabei empfiehlt es sich, den Ofen nicht ganz geschlossen zu halten, sondern einen Holzlöffel in die Tür zu klemmen, damit sie einen kleinen Spalt offen bleibt.

Leckere Rezepte mit Steinpilzen

Frische Steinpilze lassen sich einfach und lecker zubereiten. Bürsten Sie die Pilze vorher stets gut ab und reinigen Sie sie nicht mit Wasser.

Besonders einfach und schnell sind Steinpilze auf Röstbrot. Für vier Portionen benötigen Sie  

  • 500 g Steinpilze
  • 1 Ciabatta 
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Schneiden Sie das Ciabatta in etwa 16 Scheiben und rösten Sie sie im Backofen bei 180 Grad, bis sie gelbbraun sind. Schneiden Sie die Steinpilze nach dem Säubern in dünne Scheiben. Hacken Sie die Petersilie, den Knoblauch und den Schnittlauch fein. Braten Sie den Knoblauch zusammen mit den Steinpilzen in einer Pfanne unter ständigem Rühren an. Geben Sie nach etwa zehn Minuten die Kräuter hinzu. Schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab. Verteilen Sie anschließend die Steinpilze auf die Ciabattascheiben und servieren Sie die Vorspeise am besten noch heiß.  

Mit Steinpilzen können Sie auch leckere Hauptgerichte zaubern. Besonders lecker sind beispielsweisKartoffeln mit Steinpilzen oder Steinpilz-Kartoffel-Kuchen. Wer Pasta vor Kartoffeln bevorzugt, sollte die Tortellini mit Steinpilzen versuchen.

Verwendete Quellen:
  • eigene Recherche
  • WWF

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