Jahrgangssardinen: Sammler-Delikatesse

"Ein ausgezeichneter Jahrgang!" Kaum einer wird bei diesem Ausruf an Jahre alten Fisch aus der Büchse denken. Besser Sie gewöhnen sich daran. Denn Jahrgangssardinen haben sich zu einer echten Delikatesse gemausert.

In großen Schwärmen bewegt sich dieser Fisch aus der Familie der Heringe im Meer fort. So ist er zwar sicher vor Raubfischen, aber nicht vor den Netzen der Fischer. Gefangen werden sie in der Regel, solange sie noch klein genug sind, um in einer typischen Sardinendose Platz zu finden. Bei Jahrgangssardinen kommt es jedoch nicht nur auf die Größe an: Sie müssen optimal im Futter stehen, weshalb die Delikatesse mit dem silbern schimmernden Bauch ausschließlich im September gefangen wird. Doch spräche man nicht Jahrganssardine, wenn der Fang jedes Jahr von gleicher Qualität wäre.

Wie beim Wein hängt die Güte der Sardinen von einer Vielzahl von Umwelteinflüssen ab. Wenn Sie beispielsweise Sardinen aus dem Jahr 2001 aus dem nordspanischen Galicien erwerben wollen, müssen Sie mit Liebhaberpreisen von bis zu 90 Euro rechnen: Es ist eben ein ausgezeichneter Jahrgang. Nach dem Fang werden die Fische in den bekanntesten Fischfabriken handverlesen geschuppt und ausgenommen. Nachdem sie anschließend in Dampf gegart wurden, finden Sie ihren Weg in die allseits bekannte Sardinenbüchse, wo sie ausschließlich mit kalt gepresstem Olivenöl und Meersalz eingelegt werden. >>

Dicht gedrängt warten die Jahrgangssardinen dann auf ihren Abnehmer. Bis sich die Dose wieder öffnet, können Jahre vergehen. Während normale Sardinen maximal vier Jahre haltbar sein dürfen, reift die Jahrgangssardine bis zu zehn Jahre in der Dose. Selbst Jahrgänge aus den 1990er-Jahren sind heute noch erhältlich. Wenn das Olivenöl das Fleisch der kleinen Fische über die Jahre durchdrungen und dessen Konsistenz verfeinert hat, erwartet Sie mit dem Öffnen der Büchse eine wahrhaftige Delikatesse, welche sogar bereits die Sterne-Gastronomie für sich entdeckt hat.

Dass Jahrgangssardinen hier ganz für sich sprechen, zeigt sich darin, wie sie serviert werden: Auf einem blanken Teller, noch in der Dose und lediglich mit geröstetem Weißbrot als Beilage landet die Fischdelikatesse in vielen deutschen Feinschmeckerrestaurants auf dem Tisch. Kein schmückendes Beiwerk lenkt Sie als Genießer von dieser erlesenen Speise ab. Lediglich eine leichte Meeresbrise beim Öffnen der Büchse unterstreicht die Exklusivität der Jahrgangssardinen. Als begleitende Gaumenfreude dieser Delikatesse sollten Sie zu einem Glas trockenen Weißwein greifen.

Anchovis: Kleine spanische Schwester der Jahrgangssardine

Ähnlich der bekannten Weinverkostungen treffen sich in Frankreich auch Kenner und Sammler von Sardinen, um Geschmack und Qualität verschiedener Jahrgänge zu verkosten und zu bewerten. Dabei stehen nicht selten die Büchsen an sich im Mittelpunkt des Interesses – als dekorative Elemente zieren die Sammlerobjekte so manches Regal ihrer Liebhaber.

Warum sich die Sardine in Deutschland als Delikatesse erst in den letzten Jahren durchgesetzt hat, ist nur schwer nachzuvollziehen, schließlich hat die Jahrgangssardine in Frankreich und Spanien diesen Status bereits seit einiger Zeit inne. Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind, versäumen Sie es nicht, auch die spanischen Anchovis zu verkosten. Die etwas kleineren Sardellen können eine ähnliche Qualität wie die Jahrgangssardinen erreichen. Im Geschmack sind sie ebenso salzig wie die Preise, zu denen diese Delikatesse verkauft wird. >>

Gute Jahrgänge stehen den Sardinen hierin in nichts nach, die anstelle von Büchsen in Gläsern konserviert werden.