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Quellen lassen: Wann und warum es beim Kochen wichtig ist


Quellen lassen: Wann und warum es beim Kochen wichtig ist

tl (CF)

Aktualisiert am 13.05.2014Lesedauer: 2 Min.
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Quellen lassen ist die ideale Garmethode für trockene Lebensmittel und Getreideprodukte, die viel Flüssigkeit benötigen, um gar zu werden. In manchen Fällen ist das Quellen sogar sinnvoller als kochen, beispielsweise bei Reis.

Was bedeutet "quellen lassen"?

Quellen lassen meint im Grunde genommen nichts anderes, als trockene Nahrungsmittel wie Reis, Grieß, oder Couscous in Flüssigkeit zu geben, sodass sie diese aufnehmen und gar oder weich werden.


Küchenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren

Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem französischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Geflügel, sondern auch Obst und Gemüse geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere.
Blanchieren wird vom französischen "blanchir" abgeleitet, was "weiß machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine weiße Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und dafür kurz in heißes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gemüse bevor man es einfriert.
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Verbreitet ist das Quellen lassen beispielsweise bei getrockneten Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen, die vor der Verarbeitung häufig über Nacht in kaltes Wasser gelegt werden. Dadurch erhalten sie ihre ursprüngliche Größe zurück und benötigen weniger Zeit beim Kochen.

Auch Müsli oder Haferflocken kann man vor dem Verzehr in Wasser oder Milch quellen lassen, so wird es bekömmlicher. Couscous wird üblicherweise zubereitet, indem man ihn mit kochendem Wasser übergießt und dann für einige Minuten quellen lässt.

Reis besser quellen lassen als kochen

Bei der richtigen Zubereitung von Reis scheiden sich die Geister. Dabei hat die Quellmethode einen entscheiden Vorteil gegenüber dem Kochen von Reis. Beim Quellen wird die Flüssigkeit nämlich komplett vom Reis aufgesogen, so gehen keine Nährstoffe verloren. Wird der Reis gekocht, werden Nährstoffe in das Kochwasser abgegeben, die letztendlich beim Abgießen einfach im Ausguss landen. Und auch die Würze bleibt im Reis.

Reis nach der Quellmethode zu kochen, ist nicht viel aufwändiger als die herkömmliche Zubereitung, sie müssen lediglich Reis- und Wassermenge genau abmessen. Dabei gilt die Faustregel immer doppelt so viel Wasser wie Reis zu verwenden, denn dies ist genau die Menge Flüssigkeit, die der Reis aufnehmen kann.

Der Reis wird also im Verhältnis eins zu zwei mit Wasser in den Topf gegeben, danach den Deckel darauf und dann zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitzezufuhr auf ein Minimum beschränken und den Reis quellen lassen, bis er gar ist.

Strom sparen beim Reis kochen

Ein Tipp für Besitzer von E-Herden mit althergebrachten Kochplatten: In den meisten Fällen reicht die Restwärme der Platte aus, um den Reis fast gar zu bekommen. Sie können die Platte daher nach dem Aufkochen komplett ausschalten.

Wenn Sie feststellen, dass der Reis zum Ende der Garzeit noch zu hart ist, oder sich noch zuviel Wasser im Topf befindet, erhhöhen Sie die Temperatur noch einmal auf schwache Hitze.

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