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Milchsäuregärung: Wie Sie Lebensmittel milchsauer einlegen

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Richtig konservieren  

Milchsäuregärung: Wie Sie Lebensmittel milchsauer einlegen

05.03.2018, 14:07 Uhr | uc (CF), jb, t-online.de, dpa

Milchsäuregärung: Wie Sie Lebensmittel milchsauer einlegen. Eingelegtes Gemüse (Quelle: Getty Images/istetiana)

Eingelegtes Gemüse: Etwas Chilli gibt zusätzliche Würze. (Quelle: istetiana/Getty Images)

Die Milchsäuregärung ist ein sehr altes Verfahren zum konservieren von Speisen. Wenn Sie Gemüse milchsauer einlegen, bleiben alle Nährstoffe darin enthalten, sodass es sich um eine sehr gesunde Methode zum Konservieren handelt.

Gemüse milchsauer einlegen: Vorbereitungen

Bevor Sie Gemüse milchsauer einlegen, wird es geputzt und in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt. Neben Weißkohl oder Spitzkohl, aus dem durch die Milchsäuregärung Sauerkraut entsteht, können Sie auch andere Kohlsorten sowie Möhren, Kohlrabi, Bohnen, Rote Bete, Sellerie und einige andere Gemüsesorten milchsauer einlegen.

Wichtig ist, dass Sie den Topf und alle Arbeitsgeräte vor der Verwendung besonders gründlich reinigen, damit die Milchsäuregärung gelingt.

So funktioniert die Milchsäuregärung

Das Gemüse wird in einem Gärtopf oder einem anderen geeigneten Gefäß solange zusammen mit Salz, Gewürzen und Kräutern gestampft, bis Flüssigkeit austritt. Das Salz sorgt nicht nur für einen guten Geschmack, sondern hilft auch dabei, die Speisen haltbar zu machen.

Pro Kilogramm Gemüse sollten Sie acht bis 15 Gramm Salz zugeben. Das Salz regt die Fermentation an. Hierbei tritt das Zellwasser aus. Achten Sie darauf, dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Reicht die eigene Flüssigkeit nicht aus, können Sie etwas Salzlake hinzugeben.

Unser Tipp
Geben Sie als Starterkultur frische Molke, Molkepulver oder etwas alte Gärflüssigkeit zum Gemüse, wenn Sie es milchsauer einlegen, sodass der Prozess der Milchsäuregärung beschleunigt wird.

Das verschlossene Gefäß wird etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur gelagert – genau so lange, bis kein Blubbern mehr zu hören ist, was bedeutet, dass die Gärung abgeschlossen ist. Anschließend wird der Topf noch ein bis zwei Monate im Keller gelagert.

Unser Tipp
Durch das Einlegen bleiben nicht nur die Vitamine im Gemüse enthalten. Zusätzlich haben die Milchsäurebakterien auch einen positiven Effekt auf die Darmflora.

Kimchi selbst herstellen

In Korea gehört Kimchi fest zur Tradition dazu: Dabei wird Chinakohl und anderes Gemüse gesalzen und in eine süß-saure Marinade eingelegt. Dann lässt man das Ganze ein paar Tage gären. Wer das zu Hause nachmachen möchte, muss darauf achten, dass die Marinade das Gemüse komplett bedeckt und sich keine Luftlöcher bilden. Denn erst das sauerstofffreie Milieu ermöglicht die Gärung. Außerdem ist wichtig, dass das Glas nicht randvoll gefüllt wird, denn beim Fermentieren dehnt sich der Inhalt mit der Zeit aus, erläutert die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse.

Das geschlossene Gefäß lässt man am besten drei Tage bei Zimmertemperatur stehen. Wer ein Bügelglas verwendet, sollte den Verschluss einmal täglich kurz öffnen, um die Gärgase entweichen zu lassen. Ist der Fermentierungsprozess abgeschlossen, kann man das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Dort hält es sich zwei bis drei Monate.

Verwendete Quellen:
  • dpa
  • eigene Recherche

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