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Rotisseur Senf: Was die körnige Würze ausmacht

Körnige Würze  

Rotisseur Senf: Was die körnige Würze ausmacht

04.08.2014, 10:58 Uhr | rk (CF)

Rotisseur-Senf werden Sie in verschiedenen Geschäften in immer wieder neuen Zusammensetzungen entdecken, denn für die Herstellung gibt es keine vorgeschriebenen Inhaltsstoffe oder Rezepturen. Egal, für welches Produkt Sie sich entscheiden: Im Glas findet sich immer relativ scharfer und sehr grober Senf.

Rotisseur-Senf: Hitzebeständiger, grober Senf

Grober Senf wie der Rotisseur-Senf wird ausschließlich aus nicht allzu fein gemahlenen Senfkörnern hergestellt. Im Gegensatz zu anderen Sorten ist dieser Senf also nicht streichzart, sondern körnig und bissfest. Das nur grob geschrotete Senfkorn zeigt sich zudem relativ hitzebeständig, weswegen körniger Senf gerne für die Zubereitung von Pfannengerichten verwendet wird. Genau für diese Tätigkeiten ist in einem Restaurant der sogenannte Rotisseur verantwortlich – so leitet sich der Name Rotisseur-Senf ab.

Grober Senf zum Würzen und Marinieren

Rustikaler, körniger Senf eignet sich aber nicht nur zum Dünsten und Braten, sondern auch zum Würzen beziehungsweise Marinieren von Grillfleisch. Beim Grillen bleibt sein Aroma erhalten, er verbrennt oder verdampft nicht.

Rotisseur-Senf selber herstellen

Wenn Sie Ihren eigenen Rotisseur-Senf zubereiten möchten, brauchen Sie:

- 100 g schwarze oder braune Senfsamen

- 175-200 ml Weißweinessig

- 50 g gelbe Senfkörner

- 1 EL Salz

Übergießen Sie zunächst die dunkeln Senfkörner mit 150 Millilitern Essig und lassen Sie das Ganze eine Nacht lang zugedeckt stehen. Sobald die Mischung durchgezogen ist, können Sie sie mit einem Mörser grob zerstoßen, ganz so, wie es körniger Senf verlangt. Die gelben Senfkörner hingegen werden fein gemahlen – entweder in einer Kaffeemühle oder einer Küchenmaschine – und schließlich mit dem Salz und dem restlichen Essig verrührt. Füllen Sie die Masse in sterilisierte Gläser und lassen Sie sie im Kühlschrank ziehen.

Nach zwei Wochen haben sich die Aromen im Einmachglas vollends entwickelt und können sich auch auf Ihrer Zunge entfalten. Der körnige Rotisseur-Senf passt außerdem gut als Brotaufstrich zu Käse und Wurst.

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