Vegan backen - Was nimmt man statt Milch und Eiern?

Vegan backen – also ohne Ei, Butter, Milch, Gelatine und Sahne – ist gar nicht so kompliziert und sogar richtig lecker. Auf tierische Produkte zu verzichten, muss nämlich nicht heißen, auch auf Genuss zu verzichten. Hier erfahren Sie, wie es geht.

Vegan backen: So ersetzen Sie tierische Backzutaten

Zugegeben: Manche veganen Backwaren schmecken vielleicht wirklich nach wenig oder eben einfach nicht so wie man es gewohnt ist. Oft sind sie auch einfach viel teurer als die nicht-veganen. Wenn Sie aber wissen, womit Sie Ei, Butter und Co. richtig ersetzen, können Sie ganz einfach zu Hause Ihre eigenen veganen Backwaren backen.

Dass manche Zutaten, wie zum Beispiel Mandelmilch, ein wenig teurer sind, lässt sich leider nicht immer vermeiden. Günstiger als aus der Bäckerei sind selbst gemachte vegane Backwaren aber auf jeden Fall. Und das Ergebnis schmeckt mindestens genauso gut, wenn nicht sogar besser als so manches nicht-veganes Backwerk. Seien Sie also offen für vegane Zutaten und probieren Sie es einfach beim nächsten Backvorhaben selber aus. Schokokuchen oder Pfannkuchen kann man zum Beispiel kinderleicht ohne tierische Zutaten zubereiten.

Alternativen zu Kuhmilch

Herkömmliche Kuhmilch ersetzen Sie am besten durch Reis- oder Mandelmilch. Die leichte Mandelnote der Mandelmilch passt vor allem in Nuss- und Karamellgebäck sehr gut. Passen Sie bei der Verwendung des süßen Milchersatzes aber auf, dass das Gebäck dadurch nicht zu süß wird. Reismilch ist relativ geschmacksneutral und lässt sich daher universell einsetzen. Sojamilch sollten Sie eher nicht verwenden, auch wenn sie natürlich vegan ist. Der Geschmack von Sojamilch ist sehr speziell und viele Menschen – übrigens auch Veganer – mögen ihn nicht sonderlich gerne. Wenn Sie Buttermilch ersetzen wollen, geben Sie einfach ein Zehntel Apfelessig zur Pflanzenmilch.

Sahne lässt sich ebenfalls problemlos durch Hafer-, Mandel-, Reis- oder Sojasahne ersetzen, und auch für Joghurt, Quark und Frischkäse gibt es vegane Lösungen. Veganer Frischkäse eignet sich übrigens sehr gut für Cupcake-Frostings.

Ohne Ei backen: kein Problem mit Bananen und Apfelmus

Vegan backen ist wegen des Verzichts auf Eier für Nicht-Veganer oft schwer vorstellbar. Im Handel gibt es für diesen Fall Ei-Ersatz-Produkte, doch auch ohne Ei oder Ei-Ersatz-Pulver gelingt ein lockerer Kuchen, indem Sie zum Beispiel je ein Ei durch eine halbe zerdrückte, sehr reife Banane oder 75 bis 80 Gramm (3 Esslöffel) Apfelmus ersetzten. Der Geschmack der Banane ist allerdings wahrnehmbar und sollte deshalb zum Gebäck passen.

Wenn Sie Apfelmus hinzufügen, sollten Sie eventuell die Flüssigkeit im Rezept etwas reduzieren. Apfelmus eignet sich sehr gut für saftige Muffins, bei herzhaften Rezepten macht es allerdings das Rezept stets etwas süßer als vorgesehen. Das Ersetzen durch Bananen oder Apfelmus eignet sich nur, wenn Sie weniger als vier Eier ersetzen wollen, da sich ansonsten der Geschmack des Ei-Ersatzes zu stark herausschmecken lässt.

Püriertes Tofu und Leinsamen

Theoretisch lässt sich Ei auch durch circa 75 Milliliter püriertes Tofu, am besten Seidentofu, ersetzen, allerdings besteht hier, wie auch beim Milch-Ersatz, das Problem mit dem strengen Eigengeschmack. Um ein Ei zu ersetzen, kann man außerdem einen Esslöffel Sojamehl vermischt mit zwei Esslöffeln Wasser verwenden. Dies hat aber ebenfalls einen stärkeren Eigengeschmack.

Je nach gewünschter Konsistenz der Backwaren gibt es weitere Lösungen, ein Ei durch andere Zutaten zu ersetzen. So eignet sich beispielsweise eine Backpulver-Mehl-Öl-Mischung für Backwaren, die leicht und locker werden sollen. Mischen Sie hierfür zwei Esslöffel Mehl mit ein bis zwei Esslöffeln Backpulver, zwei Esslöffeln Öl sowie zwei Esslöffeln Wasser.

Für festere Backwaren wie Cookies können Sie ein bis zwei Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser vermischen bis die Masse geschmeidig ist. Diese Methode eignet sich vor allem für dunkleres Gebäck oder Brotteig beziehungsweise für Teige, bei denen es nicht auf die Farbe ankommt. Mit beiden Ersatzprodukten können Sie jeweils ein Ei ersetzen.

Ersatz für Butter und Gelatine

Butter in Backrezepten lässt sich ganz einfach durch rein-pflanzliche Margarine ersetzen. Achten Sie dabei darauf, dass die Margarine keine Molke oder Joghurt enthält. Ebenfalls eignen sich Pflanzenöle, die allerdings nicht zu viel Eigengeschmack haben sollten.

Auch für Gelatine gibt es diverse pflanzliche Alternativen wie Pektin oder Agar Agar. Diese finden Sie in jedem gut sortierten Supermarkt.

Backen ohne Zucker: leckere Alternativen

Honig wird wegen seiner tierischen Herkunft von Veganern gemieden. Viele Veganer verzichten allerdings auch auf normalen, aus Zuckerrüben oder -rohr hergestellten Zucker, da bei der Herstellung von Zucker Tierkohle benutzt werden kann. Außerdem sind die möglichen Zucker-Alternativen gesünder als Industriezucker.

So können Sie beispielsweise auf Zuckerrübensirup, Reissirup, Kokosblütenzucker, pürierte Trockenfrüchte oder Agavendicksaft zurückgreifen. Bedenken Sie bei der Verwendung, dass die Produkte unterschiedlich stark süßen. Anstatt 100 Gramm Zucker benötigt man für die gleiche Süße zum Beispiel nur 75 Gramm Agavendicksaft. Reissirup hingegen ist nicht so süß wie Zucker und vor allem für diejenigen geeignet, die eine Fructose-Intoleranz haben und somit keinen Agavendicksaft verwenden können.

Wichtig: Denken Sie auch daran, die im Rezept angegebenen Flüssigkeiten entsprechend des hinzugefügten Sirups zu reduzieren, damit die Masse insgesamt nicht zu flüssig wird.

Tipps und Tricks für veganes Backen

Wenn Sie vegan backen, sollten Sie auf jeden Fall zunächst nur die trockenen Zutaten wie Mehl, Zucker, Backpulver und Kakao miteinander vermischen und erst dann die feuchten wie Margarine und Pflanzenmilch hinzufügen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Teig sehr fest wird, weil das Backpulver schon beginnt zu arbeiten, bevor der Kuchen überhaupt im Ofen ist.

Am besten vermengen Sie jeweils die trockenen und flüssigen Zutaten in verschiedenen Gefäßen und geben dann die trockenen Zutaten zu den flüssigen Zutaten. Dies gilt natürlich nicht nur für veganes Backen. Wenn Sie bei veganem Backen eventuell trockene Zutaten durch flüssige ersetzen oder umgekehrt, sollten Sie aber besonders darauf achten.