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Kuttern

rk (CF)

Aktualisiert am 09.08.2016Lesedauer: 1 Min.
Beim Kuttern wird Fleisch und Fett mit Eis und Salz gemischt. Es entsteht eine Masse namens Br├Ąt, die zu Wurst verarbeitet wird.
Beim Kuttern wird Fleisch und Fett mit Eis und Salz gemischt. Es entsteht eine Masse namens Br├Ąt, die zu Wurst verarbeitet wird. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Kuttern hat nichts mit Fischfang zu tun, sondern ist vielmehr ein wichtiger Schritt bei der Fleischverarbeitung ÔÇô unter Zuhilfenahme eines Zerkleinerers. Wie das funktioniert, erfahren Sie im Kochlexikon.

Zerkleinerung im Schneidmischer

Als Kuttern wird der Vorgang des Fleischzerkleinerns in der Metzgerei bezeichnet. Dazu kommt ein Kutter zum Einsatz. Diese Maschine, die auch als Schneidmischer bezeichnet wird, kann Fleisch und Fettgewebe mit Unterst├╝tzung von Eis und Salz teilen und mischen. Dabei sorgt das gefrorene Wasser f├╝r eine l├Ąnger andauernde Gerinnung des Eiwei├čes, wodurch das Kuttern verl├Ąngert werden kann. Das Fleischeiwei├č, das dabei austritt, verbindet das Fett mit dem Wasser. Es entsteht eine homogene Masse namens Br├Ąt, die weiter zu Wurst ÔÇô insbesondere Br├╝hwurst ÔÇô oder auch Farce-F├╝llungen verarbeitet werden kann. Gew├╝rze und Hilfsstoffe werden ebenfalls in den Kutter gegeben. Das Wort Kuttern stammt vom englischen Verb "to cut" ab, was ├╝bersetzt schneiden bedeutet.

Kutter: Feinheit und Konsistenz m├╝ssen stimmen

Im Ger├Ąt arbeiten sich Kuttermesser mindestens im 6er-Satz durch das Fleisch. Die Umdrehungszahl in der Minute lassen sich steuern. Der Grad der Zerkleinerung ist dabei von gro├čer Bedeutung: Wird das Fleisch zu grob belassen, k├Ânnen Eis und Eiwei├č nicht in Wechselwirkung treten. Als Folge setzen sich Fett und Gelee ab. Erfolgt allerdings eine zu starke Zerkleinerung, leidet das Bindegewebe des Fleisches und es bekommt eine gummiartige Konsistenz. Auch gefrorenes Fleisch kann im Kutter verarbeitet werden. Dazu wird das Eis jedoch in Teilen durch Wasser ersetzt.

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