Kochlexikon Karkasse
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Eine Karkasse wird in der Regel als Grundlage für Fonds verwendet. Dabei handelt es sich um die Gerippe kleinerer Tiere wie zum Beispiel Hühnchen. Im Fond sorgen Karkassen für ein würziges Aroma.
Karkasse: Begriffsdefinition
Der Begriff "Karkasse" ist dem Französischen entlehnt, dort bezeichnet "carcasse" ein Gerippe. Und genau darum handelt es sich auch: Eine Karkasse ist das Knochengerüst eines kleineren Tieres, meist von Geflügel inklusive eventuell vorhandener Fleischreste. Sie bleibt nach dem Tranchieren übrig. Auch die Überbleibsel von verspeisten Fischen, also Grätengerüst und Kopf, werden als Karkasse bezeichnet, ebenso die harten Schalenteile von Krustentieren wie Hummern oder Krebsen.
Karkasse als Basis für Fonds
Karkassen werden in der Regel für die Herstellung von aromatischen Fonds verwendet. Neben sortenreinen Fonds wie einem Hummerfond, für den nur Hummerreste verwendet werden, können Karkassen verschiedener Tiere auch kombiniert werden, zum Beispiel für einen Meeresfrüchtefond. Vor der Zubereitung werden größere Teile der Karkasse zunächst mit einem Küchenbeil oder einem großen Kochmesser zerteilt und dann gründlich gewaschen. Bei Hummer- und Krebskarkassen empfiehlt es sich, eventuell anhaftende Gewebereste zu entfernen: Dies sorgt später für einen frischeren Geschmack des Fonds. Wichtig ist auch, die Karkassen im Anschluss gut abtropfen zu lassen. Je nach Rezept können sie dann noch blanchiert oder angeröstet werden, bevor sie schließlich mit weiteren Würzzutaten zu einem Fond verarbeitet werden.
