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AbhÀngen

uc (CF)

14.09.2016Lesedauer: 2 Min.
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Nach dem Schlachten wird Fleisch erst durch das AbhĂ€ngen richtig genießbar. Diese Art der Lagerung lĂ€sst es reifen und macht es zart.. Wie es das Fleisch genau verĂ€ndert, verrĂ€t ein Blick ins Kochlexikon.

Fleischreifung statt VerhÀrtung

Nach dem Schlachten setzt bei Tieren die Totenstarre ein. Dabei ziehen sich die Muskelfasern des Fleischs zusammen. Das Fleisch verhĂ€rtet und verfestigt sich. WĂŒrde es jetzt gegart werden, ginge viel FlĂŒssigkeit verloren. Trocken und zĂ€h wĂ€re das Fleisch fast ungenießbar. Aus diesen GrĂŒnden findet vor der weiteren Verarbeitung die Fleischreifung statt: die kontrollierte Lagerung des vakuumverpackten Fleischs in einer speziellen Reifekammer oder einem Reifeschrank.

Bei diesem Prozess wird das Fleisch durch die einsetzende Zersetzung und die damit verbundenen enzymatischen Prozesse wieder weich und zart. Dabei bilden sich zudem besondere Aromen im Fleisch. Auch Bakterien tragen hierzu bei. Die Bezeichnung AbhÀngen verdankt die Fleischreifung dabei dem Umstand, dass das Schlachtgut zum Reifen ehemals vor allem an Haken aufgehÀngt wurde.

AbhÀngen: Variabel je nach Fleischart

Je nachdem, welche Art von Fleisch abgehĂ€ngt wird, dauert die Fleischreifung kĂŒrzer oder lĂ€nger. WĂ€hrend Schweinefleisch und GeflĂŒgel nur etwa drei Tage reifen, benötigt Kalb mindestens eine Woche. Rind und Wild schließlich sollten mindestens neun Tage abhĂ€ngen.

Eine extreme Form der Fleischreifung ist die Trockenreifung fĂŒr bis zu acht Wochen, um "Dry Aged Beef" zu gewinnen. Diese lange Reifung von Rindfleisch verursacht durch den Wasserverlust eine regelrechte Verschrumpelung des Fleischs. Von außen verfĂ€rbt es sich zudem schon schwarz. Vor dem Verzehr der Delikatesse wird die OberflĂ€che entfernt. Das Fleisch soll sich durch besonders intensive Aromen und eine spezielle Konsistenz auszeichnen.

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