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Abhängen: So wird das Fleisch erst richtig reif

Kochlexikon  

Abhängen

14.09.2016, 10:35 Uhr | uc (CF)

Nach dem Schlachten wird Fleisch erst durch das Abhängen richtig genießbar. Diese Art der Lagerung lässt es reifen und macht es zart.. Wie es das Fleisch genau verändert, verrät ein Blick ins Kochlexikon.

Fleischreifung statt Verhärtung

Nach dem Schlachten setzt bei Tieren die Totenstarre ein. Dabei ziehen sich die Muskelfasern des Fleischs zusammen. Das Fleisch verhärtet und verfestigt sich. Würde es jetzt gegart werden, ginge viel Flüssigkeit verloren. Trocken und zäh wäre das Fleisch fast ungenießbar. Aus diesen Gründen findet vor der weiteren Verarbeitung die Fleischreifung statt: die kontrollierte Lagerung des vakuumverpackten Fleischs in einer speziellen Reifekammer oder einem Reifeschrank.

Bei diesem Prozess wird das Fleisch durch die einsetzende Zersetzung und die damit verbundenen enzymatischen Prozesse wieder weich und zart. Dabei bilden sich zudem besondere Aromen im Fleisch. Auch Bakterien tragen hierzu bei. Die Bezeichnung Abhängen verdankt die Fleischreifung dabei dem Umstand, dass das Schlachtgut zum Reifen ehemals vor allem an Haken aufgehängt wurde.

Abhängen: Variabel je nach Fleischart

Je nachdem, welche Art von Fleisch abgehängt wird, dauert die Fleischreifung kürzer oder länger. Während Schweinefleisch und Geflügel nur etwa drei Tage reifen, benötigt Kalb mindestens eine Woche. Rind und Wild schließlich sollten mindestens neun Tage abhängen.

Eine extreme Form der Fleischreifung ist die Trockenreifung für bis zu acht Wochen, um "Dry Aged Beef" zu gewinnen. Diese lange Reifung von Rindfleisch verursacht durch den Wasserverlust eine regelrechte Verschrumpelung des Fleischs. Von außen verfärbt es sich zudem schon schwarz. Vor dem Verzehr der Delikatesse wird die Oberfläche entfernt. Das Fleisch soll sich durch besonders intensive Aromen und eine spezielle Konsistenz auszeichnen.

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