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Brunoise: Fachbegriff französischer Küche einfach erklärt

Kochlexikon  

Brunoise

14.09.2016, 10:31 Uhr | uc (CF)

Wie viele Küchenfachwörter stammt auch die Brunoise aus dem Französischen. Der Begriff bezeichnet in der Regel Wurzelgemüse, das sehr fein gewürfelt wurde und in den meisten Fällen gedämpft ist. Mehr zum Einsatz desselben in unserem Kochlexikon.

Klein, aber fein: Wie eine Brunoise gemacht wird

Brunoise ist ein Begriff aus der Lebensmittelkunde und beschreibt eine spezielle Schnittform, vorrangig für Wurzelgemüse wie zum Beispiel Karotten. Dabei werden sehr feine Würfel geschnitten, sodass die Kantenlänge zwischen einem und zwei Millimetern beträgt. Idealerweise teilt der Koch das Gemüse erst in fünf Zentimeter dicke Streifen. Diese werden dann in rund ein Millimeter dünne Scheiben weiterverarbeitet. Anschließend schneidet der Koch die Scheibchen wieder in Streifen und würfelt sie dann fein.

Das beste Ergebnis wird von Hand mit einem scharfen Messer erzielt, auch wenn dies durch den Zeitaufwand etwas Geduld erfordert.Die Brunoise sollte unbedingt erst spät einem Gericht beigefügt werden. Garen die Würfelchen zu lange, werden sie unter Umständen sämig.

Gemüsebrunoise: Vielfältig einsetzbar

Brunoise aus Gemüse dient meist als leckere Garnitur, zum Verfeinern von Soßen oder als Suppeneinlage, zum Beispiel wenn Suppengrün fein gewürfelt wurde. Das fein geschnittene Gemüse macht sich zum Beispiel aber auch wunderbar in Reisgerichten und in Speisen mit Fleisch oder Fisch.

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