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Was macht ein gutes Öl aus?

dpa-tmn, Teresa Nauber

Aktualisiert am 12.07.2017Lesedauer: 2 Min.
Verschiedene Öle in Karaffen: Welches Öl eignet sich fĂŒr welche Speisen?
Verschiedene Öle in Karaffen: Welches Öl eignet sich fĂŒr welche Speisen? (Quelle: cerealphotos/Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Olivenöl soll irgendwie gesund sein, sagt man. Aber warum ist das eigentlich so? Was macht aus einem Öl ein gutes Öl? Und welches eignet sich fĂŒr welche Speisen und Zubereitungen?

Mit dem Öl verhĂ€lt es sich so wie mit den meisten Lebensmitteln heutzutage: Im Supermarktregal stehen unzĂ€hlige Sorten, und kaum einer weiß, worin genau sie sich unterscheiden. Ein Überblick.

Gute Fette – schlechte Fette?

Eins vorweg: Fett ist nicht gleich Fett, deswegen sind manche Öle tatsĂ€chlich gesĂŒnder als andere. ErnĂ€hrungswissenschaftler unterscheiden grob gesagt drei Arten von Fetten: solche mit gesĂ€ttigten, einfach ungesĂ€ttigten und mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren. Der Körper braucht alle drei, vor allem aber die einfach ungesĂ€ttigte ÖlsĂ€ure und die mehrfach ungesĂ€ttigten Omega-3- und Omega-6-FettsĂ€uren. Sie helfen nĂ€mlich, den Cholesterinspiegel und Blutdruck zu regulieren und so Herzkreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Heike Rapp vom Bundeszentrum fĂŒr ErnĂ€hrung rĂ€t: "Ein Drittel des Fetts, das wir essen, sollte aus einfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren und ein weiteres Drittel aus mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren bestehen." Das klingt kompliziert, als Faustregel können sich Gesundheitsbewusste aber merken: möglichst viele mehrfach ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren essen und besonders auf Omega-3-FettsĂ€uren achten.

Rapsöl – der Allrounder

Rapsöl darf in keiner KĂŒche fehlen. Es enthĂ€lt sehr viele mehrfach ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren, und die auch noch in einem guten VerhĂ€ltnis: Auf zwei Teile Omega-6 kommt fast ein Teil Omega-3. Zudem ist das Öl enorm vielseitig. Es vertrĂ€gt auch hohe Temperaturen, ohne zu verbrennen, erklĂ€rt Dagmar von Cramm, Oecotrophologin und Autorin zahlreicher KochbĂŒcher. Kaltgepresstes Rapsöl dagegen verfeinert Salat und andere kalte Speisen.

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Olivenöl – der perfekte ÖlsĂ€urelieferant

Olivenöl ist wegen seines feinen Geschmacks ein sehr beliebtes Speiseöl. Es besteht in der Regel zu mindestens drei Vierteln aus der einfach ungesĂ€ttigten ÖlsĂ€ure. Sie senkt den Spiegel des "bösen" LDL-Cholesterin. Alexander Huber, Chef des Restaurants "Huberwirt" in Pleiskirchen und Mitglied der Spitzenkoch-Vereinigung Jeunes Restaurateurs, rĂ€t zu einem guten kaltgepressten Olivenöl. "Diese Öle haben allerdings ihren Preis", stellt er klar. Erhitzt werden sollte ein kaltgepresstes Olivenöl ĂŒbrigens nicht.

Leinöl und Leindotteröl – gesĂŒnder geht's kaum

Leinöl ist die Queen unter den Omega-3-Lieferanten. Es enthĂ€lt bis zu rund 70 Prozent dieser essenziellen FettsĂ€ure. Das lĂ€sst es allerdings auch schnell ranzig werden. Am besten kauft man Leinöl daher in kleinen Flaschen und braucht diese binnen weniger Wochen auf. Dagmar von Cramm fĂŒllt Leinöl in ein gefrierbestĂ€ndiges BehĂ€ltnis und lagert es im TiefkĂŒhlschrank. Wem Leinöl zu bitter ist, dem empfiehlt die Kochbuchautorin, Leindotteröl zu probieren. Es wird aus den Samen des Leindotters gewonnen, enthĂ€lt ebenfalls viel Omega-3 und hat einen milderen, frischeren Geschmack.

Kokosöl – umstrittener Exot

Um kaum ein Fett wurde in den vergangenen Monaten so viel gestritten wie um Kokosöl. WĂ€hrend die einen dem exotischen Fett wahre Wunderwirkungen nachsagen, warnen andere: Es sei nicht besser als Butterschmalz. TatsĂ€chlich ist das FettsĂ€uremuster ernĂŒchternd. Kokosfett enthĂ€lt fast ausschließlich gesĂ€ttigte FettsĂ€uren, deutlich mehr noch als etwa Butter.

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Nussöle – intensive Note fĂŒr spezielle Gerichte

NĂŒsse enthalten in der Regel viele mehrfach ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren und gelten deshalb als gesunde Fettlieferanten. Öle aus NĂŒssen haben zudem einen intensiven, charakteristischen Geschmack. Alexander Huber verwendet beispielsweise Erdnussöl gern zu asiatischen Gerichten. "Es passt aber auch sehr gut zu WurzelgemĂŒse." Erdnussöl lĂ€sst sich zudem problemlos hoch erhitzen.

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