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Sieben Tipps: So gelingt Ihnen das perfekte Schnitzel

Von t-online, dpa, sah

Aktualisiert am 16.02.2022Lesedauer: 3 Min.
Schnitzel: Für viele Menschen gibt es bei Hunger keine bessere Vorstellung als ein Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Pommes frites.
Schnitzel: Für viele Menschen gibt es bei Hunger keine bessere Vorstellung als ein Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Pommes frites. (Quelle: Christin Klose/dpa-tmn-bilder)
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Zart und mit luftiger Panade: Ein leckeres Schnitzel kann aus einem schlechten Tag einen guten machen. Entscheidend für den Geschmack sind ein paar handwerkliche Tricks.

Was zeichnet ein perfektes Schnitzel aus? Schöne Kruste, schöne Farbe, schöne Form, so lautet die Formel. Und zu klein darf das Schnitzel auch nicht sein. Für viele Menschen gibt es bei Hunger keine bessere Vorstellung als ein Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Pommes frites. Wie gelingt aber das perfekte Schnitzel am heimischen Herd? Mit diesen Tipps:


Schnitzel richtig panieren – so geht's

Zutaten zum Panieren: Am besten stellen Sie Fleisch, Mehl, Eier und Semmelbrösel in tiefen Tellern bereit.
Das Fleisch sollte zum Panieren abgewaschen, trockengetupft, hauchdünn sowie mit Salz und/oder Pfeffer gewürzt sein.
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Tipp 1: Das richtige Fleisch

Da ein Schnitzel lediglich kurz in Fett gebraten oder ausgebacken wird, sollte das Fleisch gut abgehangen und von bester Qualität sein. Klassisch wird Fleisch vom Kalb oder vom Schwein verwendet, auch das Brustfleisch von Hähnchen oder Puten eignet sich zum Kurzbraten in der Pfanne. Für das echte Wiener Schnitzel wird nur Kalbfleisch verwendet, bei einem Schnitzel "Wiener Art" darf es auch Schweinefleisch sein.

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Vom Kalb und Schwein kommt das Fleisch für ein Schnitzel meist aus dem Hinterviertel des Tieres, der Keule (Schlegel). Beim Kalb etwa aus der Hüfte (Blume) oder aus der Kugel (Nuss). Es ist vergleichsweise fettlos und hat eine rosa bis hellrote Farbe. Auch ein Schnitzel vom Schwein ist allenfalls leicht mit Fett durchwachsen.

Am besten verwenden Sie Fleisch von der Schweinskarreerose. Das ist ein hochwertiges Rückenteil, das sich während des Backens kaum aufwellt. So gelingen Schnitzel, die ein gutes Stück größer, dünner und knuspriger sind als die üblichen.

Tipp 2: Brösel selbst machen

Schnitzel: Es ist eine bodenständige Mahlzeit und schnell zubereitet.
Schnitzel: Es ist eine bodenständige Mahlzeit und schnell zubereitet. (Quelle: Angelika Warmuth/dpa/)

Das Paniermehl aus dem Supermarkt ist meistens sehr günstig. Es enthält aber auch viele Zusatzstoffe, um den Fertigungsprozess zu beschleunigen, in dem eigens für dieses Produkt gebackenes Brot verarbeitet wird. Zudem hüllt es das Fleisch beim Panieren nicht gut ein.

Daher sind Brösel vom Bäcker, der hochwertiges Brot erzeugt und dieses zu Bröseln verreibt, die bessere Wahl. Es kommt dem Ursprung des Schnitzels viel näher und lässt sich gut verarbeiten. Sie saugen sich nicht mit Öl und Flüssigkeit auf – daher ist das Schnitzel auch knuspriger.

Wer es extraknusprig mag, würfelt am besten zwei trockene, helle Brötchen und gibt sie in einen Gefrierbeutel. Darin werden sie mit einer Pfanne zerklopft und schließlich mit einem Nudelholz noch einmal feiner zerkleinert.

Tipp 3: Richtig schneiden und dünn klopfen

Ein Schnitzel wird nur dann zart und weich, wenn es richtig geschnitten wird. Mit möglichst dünnem Schnitt (ein halber Zentimeter) und quer zur Faser. Ein perfekt geschnittenes Schnitzel in guter Qualität muss dann nicht geklopft werden, es kann mit dem Handballen gleichmäßig flachgedrückt werden.

Denn nur ein gleichmäßig dünnes Schnitzel wird zum zarten Schnitzel. Die ideale Dicke beträgt fünf Millimeter. Der Trick: Das Smartphone neben das Fleisch legen – das Fleisch sollte etwas dünner sein als das Mobiltelefon hoch ist.

Tipp 4: Panieren oder natur?

Schnitzel: Am besten verwenden Sie Fleisch von der Schweinskarreerose.
Schnitzel: Am besten verwenden Sie Fleisch von der Schweinskarreerose. (Quelle: Eisenhut & Mayer/dpa-tmn)

Schnitzel natur sind ruckzuck zubereitet: Erhitzen Sie in einer beschichteten Pfanne Butterschmalz und braten Sie das Fleisch auf beiden Seiten kurz goldgelb an. Salzen, pfeffern – fertig.

Paniert, also umhüllt von Mehl, Ei und Semmelbröseln, wird das Fleisch allerdings saftiger. Dafür klopfen Sie das Fleisch zunächst hauchdünn, bis es bereit ist für ein Bad in Mehl und Ei. Verquirlen Sie die Eier dann leicht mit der Gabel, und stellen Sie Mehl und Brösel bereit. Wenden Sie das Schnitzel zuerst auf beiden Seiten in Mehl und ziehen Sie es dann durch die Eier, sodass alles bedeckt ist. Geben Sie es danach in die Brösel und drücken Sie sie leicht auf beiden Seiten an.

Drücken Sie beim Panieren lieber nicht zu fest auf dem Schnitzel herum. Die Panade muss sich locker ums Fleisch legen, um schön luftig zu bleiben.

Tipp 5: Schnell loslegen

Nach dem Panieren des Schnitzels sollten Sie es am besten sofort braten – andernfalls wird die Panade feucht und pappig.

Tipp 6: Das beste Fett

Zum Ausbacken verwenden Sie für das Schnitzel am besten Butterschmalz, dies sorgt für den buttrigen Geschmack. Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Durch Hinzugabe eines Schusses Alböls können Sie auch hier für eine buttrige Note sorgen.

Pro Backvorgang sollten Sie nur wenige Schnitzel in die Pfanne geben und das Öl regelmäßig austauschen. Und bloß nicht mit dem Fett geizen. Fett ist ein Geschmacksträger und die Fleischstücke sollten von Fett umgeben sein.

Ob Butterschmalz heiß genug ist, sehen Sie anhand eines Stäbchentests: Sobald das Holzstäbchen ins Fett gehalten wird, sollten daran kleine Blasen aufsteigen.

Tipp 7: Die beste Begleitung des Schnitzels

Zum Schnitzel passen Petersilienkartoffeln, also Salzkartoffel in Butter und gehackter Petersilie geschwenkt, dazu Blattsalat oder Kopfsalat. Beliebt sind auch verschiedene Mayonnaisesalate bestehend aus Kartoffel, Gurken, Tomaten und Erbsen.

Viele mögen auch die Wiener Eigenart, Sardellen dazuzugeben. Und schließlich dürfen eine Zitronenscheibe und Preiselbeeren für den perfekten Genuss nicht fehlen.

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