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So erkennen Sie verdorbenes Fleisch

nho/t-online

Aktualisiert am 11.01.2013Lesedauer: 3 Min.
Frisches Fleisch riecht neutral.
Frisches Fleisch riecht neutral. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Wie sch├╝tze ich mich als Verbraucher vor schlechtem Fleisch? Diese Frage stellen sich viele. Denn die Erreger, die den Mensch krank machen k├Ânnen, lassen sich weder riechen oder schmecken noch mit dem Auge erkennen. Das Bundesinstitut f├╝r Risikobewertung gibt Tipps, worauf Verbraucher bereits beim Einkauf achten sollten.

Farbe ist ein Frischemerkmal

Sobald ein Tier geschlachtet wird, tummeln sich Erreger auf jedem St├╝ck Fleisch. Diese stammen von der Tierhaut oder von Spritzwasser. Doch erst mit der Zeit vermehren sich die Keime so, dass das Fleisch verdirbt. Ob die Ware frisch ist, erkennt man unter anderem an der Farbe. Diese sollte bei keiner Fleischsorte gr├Ąulich sein. Frisches Schweinefleisch ist hell- bis zartrosa, bei Rind ist die Farbe hell- bis dunkelrot und bei Gefl├╝gel hellrosa. Wild sollte dunkelrot bis dunkelbraun gef├Ąrbt sein.

Gutes Fleisch verliert keinen Saft in der Packung

Riecht das Fleisch neutral oder mild, ist dies ein Zeichen f├╝r seine Frische. Auch ein leicht s├Ąuerlicher Geruch ist noch kein schlechtes Anzeichen. Wenn der Geruch allerdings s├╝├člich oder unangenehm wird, geh├Ârt das Fleisch in den M├╝ll. Zudem sollte kein Saft ausgetreten sein. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser und liegt daher nicht in einer nassen Packung. Auch die Konsistenz sagt etwas dar├╝ber aus, wie frisch das Fleisch ist: Dr├╝cken Sie mit dem Finger auf das Produkt und schauen Sie, ob eine Druckstelle stark sichtbar zur├╝ckbleibt. Scheint es eine fast schwammige Konsistenz zu haben, und ist die schmierig aussehende Oberfl├Ąche mit Druckstellen ├╝bers├Ąt, kann das Fleisch nicht sehr frisch sein.

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Selbst im K├╝hlschrank kann es zu warm sein

Wie schnell Fleisch schlecht wird, h├Ąngt auch von der Sorte ab, erkl├Ąrt das Bundesinstitut f├╝r Risikobewertung (BfR). Rindfleisch h├Ąlt sich zum Beispiel l├Ąnger als Schwein oder Gefl├╝gel. Das liegt daran, dass Rindfleisch nach dem Schlachten l├Ąnger abh├Ąngt. Bei Temperaturen zwischen null und vier Grad Celsius h├Ąlt sich Rindfleisch drei bis vier Tage, Kalb- oder Schweinefleisch zwei bis drei Tage, Gefl├╝gel dagegen nur ein bis zwei Tage. In normalen K├╝hlschr├Ąnken wird es allerdings nur an der k├╝hlsten Stelle vier Grad kalt. Daher bewahrt man Fleisch am besten immer im untersten K├╝hlschrankfach - ├╝ber der Gem├╝seschublade - auf. Dort ist es am k├Ąltesten. Sie sollten das Fleisch daher besser vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums aufbrauchen.

Hack und Gulasch verderben schneller

Besonders schnell verdirbt Fleisch, wenn die sch├╝tzende Muskelh├╝lle zerst├Ârt ist - dies ist etwa bei Hackfleisch oder Gulasch der Fall. Frisch vom Metzger sollte Hackfleisch immer noch am gleichen Tag verbraucht werden. Au├čerdem sollten Sie den Verk├Ąufer fragen, ob das Fleisch frisch durch den Fleischwolf gedreht wurde, empfiehlt das BfR. Noch besser ist es, wenn Sie dabei zusehen k├Ânnen. Hackfleisch aus dem Supermarkt ist meist etwas l├Ąnger haltbar. Aber Vorsicht beim Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Packung: H├Ąufig gilt es f├╝r eine Lagerung bei null bis zwei Grad.

Vorsicht bei abgepackter Ware

Vorsicht geboten ist auch bei abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt, das den Hinweis "unter Schutzatmosph├Ąre verpackt" tr├Ągt. Dieses Fleisch wurde mit einem Gasgemisch mit hohem Sauerstoffanteil behandelt. Der Sauerstoff sorgt daf├╝r, dass das Fleisch rot bleibt und frisch erscheint - tats├Ąchlich aber wird es schneller ranzig, weniger saftig und zart. Dies hat die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch herausgefunden. Die Hersteller erkl├Ąren hingegen, das Sauerstoff-Gemisch unterdr├╝cke die Keimflora auf dem Fleisch, sch├╝tze also vor Verderb. Eine bessere Methode, um frisches Fleisch etwas l├Ąnger haltbar zu machen, ist das Vakuumieren. Grunds├Ątzlich sollten Sie darauf achten, dass Tiefk├╝hlschr├Ąnke nur bis zur vorgegebenen Markierung bef├╝llt sind. Ware die davor gelagert wird, ist nicht ausreichend gek├╝hlt. Kaufen Sie Fleisch beim Metzger, sollten Sie auf die Pr├Ąsentation der angebotenen Waren achten. Wer hier schon schlampt, nimmt es hinter verschlossenen T├╝ren auch nicht so genau mit der Hygiene.

Tiefgek├╝hlt ist Fleisch bis zu 18 Monate haltbar

Wer Fleisch l├Ąnger als ein paar Tage aufheben will, muss es tiefk├╝hlen. Daf├╝r sollte man das Fleisch aber so schnell wie m├Âglich nach dem Kauf einfrieren. Denn je weniger Keime sich vor dem Einfrieren auf dem Fleisch einnisten k├Ânnen, desto besser. Bei Temperaturen um minus 18┬░Celsius h├Ąlt sich Schweinefleisch laut dem Bundesinstitut f├╝r Risikobewertung sechs bis neun Monate, Rindfleisch kann sogar neun bis 18 Monate gelagert werden. Je fetter das Fleisch, desto k├╝rzer die Haltbarkeit. Hackfleisch muss nach drei bis vier Monaten verbraucht werden. Achtung: Bakteriensporen ├╝berleben auch Gefriertemperaturen. Sobald das Fleisch aufgetaut wird, k├Ânnen sie sich wieder vermehren. Deshalb sollte aufgetautes Fleisch so schnell wie m├Âglich zubereitet werden.

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Garen verl├Ąngert Haltbarkeit nicht

Achtung: Auch Garen macht das Fleisch nicht unbedingt l├Ąnger haltbar. Bleibt vom Schnitzel etwas ├╝brig, muss es so schnell wie m├Âglich in den K├╝hlschrank. Gegartes Fleisch sollte man maximal ein bis zwei Tage aufbewahren. Um sicher zu gehen, dass Keime abget├Âtet werden, sollte man das Fleisch danach nicht einfach nur aufw├Ąrmen sondern mindestens zwei Minuten lang auf 70 Grad Celsius erhitzen.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen ersetzen auf keinen Fall eine professionelle Beratung oder Behandlung durch ausgebildete und anerkannte ├ärzte. Die Inhalte von t-online k├Ânnen und d├╝rfen nicht verwendet werden, um eigenst├Ąndig Diagnosen zu stellen oder Behandlungen anzufangen.
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