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Verdorbenes Fleisch erkennen: Farbe ist ein Frischemerkmal

Fleisch  

So erkennen Sie verdorbenes Fleisch

11.01.2013, 17:38 Uhr | nho/t-online

Verdorbenes Fleisch erkennen: Farbe ist ein Frischemerkmal. Frisches Fleisch riecht neutral.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Frisches Fleisch riecht neutral. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wie schütze ich mich als Verbraucher vor schlechtem Fleisch? Diese Frage stellen sich viele. Denn die Erreger, die den Mensch krank machen können, lassen sich weder riechen oder schmecken noch mit dem Auge erkennen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt Tipps, worauf Verbraucher bereits beim Einkauf achten sollten.

Farbe ist ein Frischemerkmal

Sobald ein Tier geschlachtet wird, tummeln sich Erreger auf jedem Stück Fleisch. Diese stammen von der Tierhaut oder von Spritzwasser. Doch erst mit der Zeit vermehren sich die Keime so, dass das Fleisch verdirbt. Ob die Ware frisch ist, erkennt man unter anderem an der Farbe. Diese sollte bei keiner Fleischsorte gräulich sein. Frisches Schweinefleisch ist hell- bis zartrosa, bei Rind ist die Farbe hell- bis dunkelrot und bei Geflügel hellrosa. Wild sollte dunkelrot bis dunkelbraun gefärbt sein.

Gutes Fleisch verliert keinen Saft in der Packung

Riecht das Fleisch neutral oder mild, ist dies ein Zeichen für seine Frische. Auch ein leicht säuerlicher Geruch ist noch kein schlechtes Anzeichen. Wenn der Geruch allerdings süßlich oder unangenehm wird, gehört das Fleisch in den Müll. Zudem sollte kein Saft ausgetreten sein. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser und liegt daher nicht in einer nassen Packung. Auch die Konsistenz sagt etwas darüber aus, wie frisch das Fleisch ist: Drücken Sie mit dem Finger auf das Produkt und schauen Sie, ob eine Druckstelle stark sichtbar zurückbleibt. Scheint es eine fast schwammige Konsistenz zu haben, und ist die schmierig aussehende Oberfläche mit Druckstellen übersät, kann das Fleisch nicht sehr frisch sein.

Selbst im Kühlschrank kann es zu warm sein

Wie schnell Fleisch schlecht wird, hängt auch von der Sorte ab, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Rindfleisch hält sich zum Beispiel länger als Schwein oder Geflügel. Das liegt daran, dass Rindfleisch nach dem Schlachten länger abhängt. Bei Temperaturen zwischen null und vier Grad Celsius hält sich Rindfleisch drei bis vier Tage, Kalb- oder Schweinefleisch zwei bis drei Tage, Geflügel dagegen nur ein bis zwei Tage. In normalen Kühlschränken wird es allerdings nur an der kühlsten Stelle vier Grad kalt. Daher bewahrt man Fleisch am besten immer im untersten Kühlschrankfach - über der Gemüseschublade - auf. Dort ist es am kältesten. Sie sollten das Fleisch daher besser vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums aufbrauchen.

Hack und Gulasch verderben schneller

Besonders schnell verdirbt Fleisch, wenn die schützende Muskelhülle zerstört ist - dies ist etwa bei Hackfleisch oder Gulasch der Fall. Frisch vom Metzger sollte Hackfleisch immer noch am gleichen Tag verbraucht werden. Außerdem sollten Sie den Verkäufer fragen, ob das Fleisch frisch durch den Fleischwolf gedreht wurde, empfiehlt das BfR. Noch besser ist es, wenn Sie dabei zusehen können. Hackfleisch aus dem Supermarkt ist meist etwas länger haltbar. Aber Vorsicht beim Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Packung: Häufig gilt es für eine Lagerung bei null bis zwei Grad.

Vorsicht bei abgepackter Ware

Vorsicht geboten ist auch bei abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt, das den Hinweis "unter Schutzatmosphäre verpackt" trägt. Dieses Fleisch wurde mit einem Gasgemisch mit hohem Sauerstoffanteil behandelt. Der Sauerstoff sorgt dafür, dass das Fleisch rot bleibt und frisch erscheint - tatsächlich aber wird es schneller ranzig, weniger saftig und zart. Dies hat die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch herausgefunden. Die Hersteller erklären hingegen, das Sauerstoff-Gemisch unterdrücke die Keimflora auf dem Fleisch, schütze also vor Verderb. Eine bessere Methode, um frisches Fleisch etwas länger haltbar zu machen, ist das Vakuumieren. Grundsätzlich sollten Sie darauf achten, dass Tiefkühlschränke nur bis zur vorgegebenen Markierung befüllt sind. Ware die davor gelagert wird, ist nicht ausreichend gekühlt. Kaufen Sie Fleisch beim Metzger, sollten Sie auf die Präsentation der angebotenen Waren achten. Wer hier schon schlampt, nimmt es hinter verschlossenen Türen auch nicht so genau mit der Hygiene.

Tiefgekühlt ist Fleisch bis zu 18 Monate haltbar

Wer Fleisch länger als ein paar Tage aufheben will, muss es tiefkühlen. Dafür sollte man das Fleisch aber so schnell wie möglich nach dem Kauf einfrieren. Denn je weniger Keime sich vor dem Einfrieren auf dem Fleisch einnisten können, desto besser. Bei Temperaturen um minus 18°Celsius hält sich Schweinefleisch laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung sechs bis neun Monate, Rindfleisch kann sogar neun bis 18 Monate gelagert werden. Je fetter das Fleisch, desto kürzer die Haltbarkeit. Hackfleisch muss nach drei bis vier Monaten verbraucht werden. Achtung: Bakteriensporen überleben auch Gefriertemperaturen. Sobald das Fleisch aufgetaut wird, können sie sich wieder vermehren. Deshalb sollte aufgetautes Fleisch so schnell wie möglich zubereitet werden.

Garen verlängert Haltbarkeit nicht

Achtung: Auch Garen macht das Fleisch nicht unbedingt länger haltbar. Bleibt vom Schnitzel etwas übrig, muss es so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Gegartes Fleisch sollte man maximal ein bis zwei Tage aufbewahren. Um sicher zu gehen, dass Keime abgetötet werden, sollte man das Fleisch danach nicht einfach nur aufwärmen sondern mindestens zwei Minuten lang auf 70 Grad Celsius erhitzen.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen ersetzen auf keinen Fall eine professionelle Beratung oder Behandlung durch ausgebildete und anerkannte Ärzte. Die Inhalte von t-online können und dürfen nicht verwendet werden, um eigenständig Diagnosen zu stellen oder Behandlungen anzufangen.

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