Warum wir beim Zwiebelschneiden weinen und was hilft

Kaum ist die Zwiebel angeschnitten, fangen die Augen an zu tränen. Das hat einen bestimmten Grund. Gut zu wissen: Gegen das Tränen lässt sich etwas tun.

Die Zwiebel gilt als Königin der Küche, gibt sie doch vielen Gerichten die nötige Würze. Wenn da nicht das lästige Zwiebelschneiden wäre: Rote, gereizte und tränende Augen machen die Zubereitung zur Qual. Der Effekt hält zwar nur wenige Minuten an, ist aber sehr lästig.

Das passiert beim Zwiebelschneiden

Die Zwiebel ist vor allem aufgrund bestimmter Schwefelverbindungen (Sulfide) so beliebt – denn sie sind es, die dem Gemüse seinen typisch würzigen Geschmack und den markanten Geruch geben. Ausgerechnet diese Verbindungen sind es aber auch, die beim Zwiebelschneiden oder -hacken die Tränen in die Augen schießen lassen.

Durch das Schneiden werden Zellen im Inneren der Zwiebel zerstört. Dadurch werden verschiedene Substanzen freigesetzt. Darunter befinden sich der schwefelhaltige Stoff Iso-Alliin und das Enzym Alliinase.

Sobald beide Stoffen aufeinandertreffen, wird ein biochemischer Prozess ausgelöst, bei dem die Alliinase das Iso-Alliin aufspaltet. Dabei entsteht ein Gas namens Propanthial-S-Oxid. Dieses ist ungefährlich – aber es reizt die Schleimhäute der Augen. Die Tränenbildung ist der Versuch der Körpers, den reizenden Stoff rasch aus den Augen wegzuspülen.

Zwiebelschneiden ohne Tränen: Wie geht das?

Eine (Schutz-)Brille hält das Gas weitgehend von den Augen ab. Im Internet sind sogar spezielle Zwiebelschutzbrillen erhältlich.

Es geht aber auch ohne Brille: Je weniger Zellen beim Schneiden der Zwiebel zerstört werden, desto weniger Gasbildung. Daher kann ein sehr scharfes Messer das Augentränen etwas eindämmen. Zusätzlich kann es helfen, die Zwiebel vor dem Schneiden samt Messer und Schneidebrett in kaltes Wasser zu tauchen. Manche schälen und schneiden die Zwiebel auch unter kaltem Wasser.