Rezept | Fermentierten Knoblauch: Mit Salzlake, Honig oder Zitrone

Fermentieren verbessert nicht nur die Verträglichkeit, sondern verlängert auch die Haltbarkeit Ihres Knoblauchs. Der Prozess ist gar nicht mal so schwer.

Beim Fermentieren ist es wichtig, dass Sie frische Zutaten verwenden und sauber arbeiten. Es ist teilweise zeitintensiv, lohnt sich aber. Knoblauch ist fermentiert leichter zu verdauen und hält wesentlich länger. Lesen Sie, wie Sie mit Salzlake und Honig fermentieren, was es zu beachten gilt und wie Sie am besten vorgehen.

Knoblauch in Salzlake fermentieren

Verwenden Sie für das Fermentieren in Salzlake folgende Zutaten:

• 200 g frischen (geschälten) Knoblauch
• 5 g unbehandeltes Salz, nicht jodiert (ohne Zusatzstoffe und Rieselhilfe)
• 200 ml abgekochtes Wasser
• 1 EL Pfefferkörner

Zusätzlich zu den Zutaten brauchen Sie ein Fermentations- oder Weckglas.

So wird’s gemacht:

1. Lösen Sie das Salz im Wasser auf, um eine Salzlake herzustellen.
2. Geben Sie die geschälten Knoblauchzehen in das Glas und übergießen Sie den Knoblauch mit der Salzlake.
3. Beschweren Sie den Knoblauch, sodass er immer von der Salzlake bedeckt ist. Zum Beschweren eignet sich beispielsweise ein Schnapsglas oder ein sauberer, abgekochter Stein.
4. Wichtig: Verschließen Sie das Gefäß nicht luftdicht. Es entstehen Gase, die aus dem Glas entweichen müssen, damit es nicht platzt.
5. Stellen Sie das Glas an einen kühlen und dunklen Ort mit einer Raumtemperatur von 15 bis 22 Grad Celsius für zwei Wochen stehen lassen. Die Salzlake wird nach ein paar Tagen trüb.

Nach etwa zwei Wochen kann man den fermentierten Knoblauch das erste Mal probieren, am besten schmeckt er erfahrungsgemäß nach mindestens vier Wochen, oft auch erst nach sechs bis acht Wochen. Je wärmer das Glas steht, desto schneller geht die Fermentation.

Im Kühlschrank gelagert ist der eingemachte Knoblauch lange haltbar, da die Milchsäurebakterien ihre Arbeit einstellen. Wird er bei Zimmertemperatur gelagert, geht die Fermentation weiter und der Knoblauch wird mit der Zeit immer saurer.

Knoblauch in Honig fermentieren

Auch mit Honig lässt sich Knoblauch fermentieren. Der Prozess dauert wesentlich länger und nimmt einige Monate in Anspruch.

Für die Fermentation brauchen Sie:

• 300 g frischen (geschälten) Knoblauch
• 200 g natürlichen Honig
• Fermentations- oder Weckglas

So klappt die Fermentation:

1. Geben Sie die Knoblauchzehen in das Glas und bedecken Sie diese mit dem Honig.
2. Verschließen Sie das Glas nicht vollständig. Auch bei diesem Verfahren müssen die Gase, die bei der Fermentierung entstehen, entweichen.
3. Am nächsten Tag verschließen Sie das Glas, öffnen es mehrmals täglich und wenden es nach dem Verschließen.
4. Der Honig wird nach einiger Zeit flüssig. Die Gase werden weniger und der Knoblauch sinkt zu Boden. Der Prozess dauert mindestens einen Monat.
5. Sobald die Bläschen für einige Zeit ausbleiben, ist der Knoblauch bereit für den Verzehr.

Tipp: Das Wenden und Öffnen der Gläser ist nur in den ersten zehn Tagen nötig.

Knoblauch in Zitronensaft fermentieren

Eine weitere Möglichkeit, um Knoblauch zu fermentieren, ist Zitronensaft.

Diese Zutaten brauchen Sie:

• 300 g frischen (geschälten) Knoblauch
• 150 bis 200 ml Zitronensaft
• 1 EL Salz
• Fermentations- oder Weckglas

So klappt die Zubereitung:

1. Geben Sie die Knoblauchzehen in das Glas und bestreuen Sie diese mit Salz.
2. Gießen Sie den Zitronensaft darüber, bis der Knoblauch vollständig bedeckt ist.
3. Verschließen Sie das Glas und lagern Sie es für 20 Tage bei Zimmertemperatur.

Die Zubereitung ist kein herkömmliches Fermentationsverfahren und die Geschmackskombination aus Salz, Zitrone und Knoblauch sollte Ihnen liegen.

Schwarzer und grüner Knoblauch

Schwarzer Knoblauch wird immer beliebter im deutschsprachigen Raum und hat etliche gesundheitliche Vorteile. In vielen Ländern wird er bereits seit Jahrzehnten als Delikatesse gehandelt. Die schwarzen Knollen sind bereits fermentiert. Das bedeutet aber nicht, dass jeder fermentierte Knoblauch schwarz ist. Er hat eine gewisse Süße und ist hervorragend zum Würzen und Snacken geeignet.

Grüner Knoblauch hat noch nicht den idealen Reifegrad erreicht, lässt sich aber durchaus zum Fermentieren nutzen. Wichtig ist, dass grüner Knoblauch geschmacklich weniger intensiv und etwas härter ist.