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Käsekuchen backen: Mit diesem Tipp bekommt er keine Risse

  • Silke Ahrens
Von Silke Ahrens

Aktualisiert am 30.11.2021Lesedauer: 6 Min.
Rezept im Video: So gelingt Ihnen ein klassischer Käsekuchen. (Quelle: t-online)
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Einen Käsekuchen zu backen, ist gar nicht so einfach.

Das Wichtigste im √úberblick


Manche m√∂gen K√§sekuchen mit einem M√ľrbeteigboden, andere wiederum ganz ohne Boden. Damit die K√§semasse nicht rei√üt, gibt es einen Trick ‚Äď und auf die richtige Temperatur beim Backen kommt es auch an.


Tipps rund um das Backen

F√ľr Blechkuchen wird meist ein R√ľhrteig verwendet. Dieser geht schnell und Sie k√∂nnen kaum etwas falsch machen. Das simple Grundrezept besteht aus wenigen Zutaten: Butter, Zucker, Eier, Mehl und Backpulver reichen aus, um einen leckeren Kuchen zu zaubern. Belegt wird der Teig anschlie√üend h√§ufig mit Obst, wie Heidelbeeren oder Rhabarber. Sollte sich noch ein wenig Zeit finden, so kann man den Kuchen mit Streuseln oder Baiser verfeinern.
Ein klassisches Beispiel f√ľr einen Hefeteig ist Zwetschgenkuchen. Bei diesem Teig ist neben den richtigen Zutaten vor allem Zeit und Muskelkraft gefragt. Werden die Grundregeln beachtet, so gelingt der Kuchen jedoch garantiert: Die Milch f√ľr den sogenannten Vorteig darf beispielsweise nicht w√§rmer als 45 Grad sein, da sonst die zugegebene Hefe zerst√∂rt wird. Au√üerdem sollte man Zugluft unbedingt vermeiden und eine Gehzeit von circa 60 Minuten einplanen.
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Rezept: Klassischer Käsekuchen

Rechnen Sie f√ľr dieses Rezept f√ľr zw√∂lf St√ľcke etwa 45 Minuten Zubereitungszeit und 75 Minuten Backzeit ein. Zudem sollte der Kuchen insgesamt 100 Minuten ruhen.

Zutaten:

  • 230 g Mehl
  • ¬Ĺ TL Backpulver
  • 275 g Zucker (aufgeteilt)
  • ¬ľ TL Salz
  • 200 g Butter (aufgeteilt)
  • 5 Eier (aufgeteilt)
  • 1 kg Quark
  • 40 g St√§rke
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 2 TL Zitronensaft
  • Butter zum Einfetten
  • Mehl zum Best√§uben

Zubereitung:

  • Vermengen Sie das Mehl, 75 Gramm Zucker, Salz und Backpulver in einer gro√üen Sch√ľssel miteinander. Schneiden Sie 120 Gramm kalte Butter in W√ľrfel und arbeiten Sie sie in die Mehlmischung ein bis sich Streusel bilden.
  • F√ľgen Sie ein Ei hinzu und r√ľhren Sie es unter. Kneten Sie die Masse mit den H√§nden zu einem glatten Teig und legen Sie ihn auf eine Frischhaltefolie. Formen Sie den Teig zu einer Scheibe ‚Äď wie im Video zu sehen ‚Äď, wickeln Sie ihn eng in die Folie ein und legen Sie ihn f√ľr etwa 30 Minuten in den K√ľhlschrank.
  • Bemehlen Sie ein St√ľck Backpapier. Legen Sie den gek√ľhlten Teig darauf und best√§uben Sie auch ihn mit etwas Mehl. Rollen Sie den Teig kreisf√∂rmig aus bis er im Durchmesser etwas gr√∂√üer als die Springform ist. Der Teig sollte an den Seiten etwa vier Zentimeter hoch sein, wenn Sie ihn in die Form geben. Das Video zeigt einen Trick, wie Sie das am besten abmessen.
  • Dr√ľcken Sie den Teig auf dem Boden der Springform und den Seiten leicht an. Wenn Sie m√∂chten, k√∂nnen Sie den Teig an den Seiten mit einem Backr√§dchen gerade abschneiden. Stellen Sie die Backform mit dem Teig in den K√ľhlschrank, w√§hrend Sie die F√ľllung zubereiten.
  • Trennen Sie die restlichen vier Eier und schlagen Sie das Eiwei√ü in einer Sch√ľssel schaumig, aber nicht zu steif. Schmelzen Sie die restliche Butter. Geben Sie sie zusammen mit dem restlichen Zucker, der St√§rke, dem Vanilleextrakt, dem Zitronensaft und dem Quark zu dem Eigelb und vermengen Sie alles bis eine lockere Quarkmasse entsteht.
  • Heben Sie das Eiwei√ü vorsichtig unter und geben Sie die Quarkmasse in die Backform auf den Teig. Streichen Sie die Oberfl√§che glatt und klopfen Sie die Form mehrmals auf die Arbeitsfl√§che, damit eventuelle Luftblasen im K√§sekuchenteig platzen.
  • Schieben Sie den Kuchen in die untere H√§lfte des Backofens und lassen Sie ihn bei 175 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten backen. Decken Sie ihn danach mit Aluminiumfolie ab und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten weiterbacken.
  • Der Kuchen sollte fest sein, die Quarkmasse in der Mitte aber noch wackeln. Lassen Sie den Kuchen noch etwa zehn bis zwanzig Minuten im Backofen abk√ľhlen. Schalten Sie den Backofen daf√ľr aus und lassen Sie die Backofent√ľr halboffen stehen. Nehmen Sie Ihren K√§sekuchen aus der Springform, sobald sie abgek√ľhlt ist. Lassen Sie den Kuchen auf einem Kuchengitter etwa eine Stunde bis zum Servieren ruhen.

Tipp: Wer den Käsekuchen lieber etwas fester mag, kann noch ein bis zwei Päckchen Vanillepuddingpulver in die Quarkmasse geben. Denn in Puddingpulver ist ein großer Anteil von Stärke enthalten, die hilft eine starke Masse zuzubereiten, die beim Backen aufgeht und nicht wieder zusammenfällt.

Dieses Rezept f√ľr K√§sekuchen stammt aus der Koch-App "Kitchen Stories". Die K√∂che stellen ihre Videos exklusiv t-online.de zur Verf√ľgung ‚Äď und machen Kochen und Backen damit kinderleicht.

Käsekuchen mit oder ohne Boden?

K√§sekuchenrezepte gibt es mit und ohne einen Teigboden. F√ľr einen K√§sekuchen mit Boden gibt es verschiedene M√∂glichkeiten. Entweder Sie backen den Klassiker wie oben im Rezept beschrieben oder probieren zum Beispiel die Variante mit zerkr√ľmelten Keksen aus. Wer eine locker-leicht aufgeschlagene Crememasse f√ľr den K√§sekuchen bevorzugt, sollte den Kuchen mit Boden zubereiten.

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Wer dagegen Zeit und Kalorien sparen will, l√§sst einfach den Boden weg. Beim K√§sekuchen ohne Boden ist die F√ľllung fester, da oft Weizengrie√ü in die Masse kommt. Trotzdem sollten Sie eine auslaufsichere Kuchenform verwenden oder eine normale Form fest mit Alufolie umwickeln, so bleibt der Teig auch in der Form.

Und f√ľr noch mehr Abwechslung k√∂nnen Sie bei den Geschmackszutaten f√ľr die Quarkmasse auch einmal ein bisschen experimentieren: Statt Zitronenabrieb kann es auch mal Orangenabrieb und/oder Zimt sein. Rosinen oder kleine Apfelst√ľcke k√∂nnen der K√§sekuchenmasse ebenfalls Pfiff geben.

So wird der Kuchen besonders locker und saftig

K√§sekuchen: F√ľr ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, die Mengenangaben strikt zu befolgen.
K√§sekuchen: F√ľr ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, die Mengenangaben strikt zu befolgen. (Quelle: beats3/getty-images-bilder)

K√§sekuchen mit einer Quarkmasse wird meist lockerer und saftiger als ein Kuchen mit einer Frischk√§sef√ľllung. Besonders intensiv nach Quark schmeckt K√§sekuchen mit Magerquark. Bei Speisequark oder Sahnequark schmeckt oft der Fettanteil durch. Zudem verbindet sich Magerquark sp√§ter besser mit Puddingpulver, das in vielen K√§sekuchenrezepten dazu geh√∂rt.

Tipp: Lassen Sie den Quark vor dem Weiterverarbeiten auf einem K√ľchensieb abtropfen, dann wird die Masse nicht zu weich. Nach dem Abtropfen k√∂nnen Sie den Quark durch ein Sieb streichen, der K√§sekuchen wird dadurch noch luftiger.

Um die F√ľllung besonders locker hinzubekommen, sollten Sie die Eier trennen. Zuerst wird das Eigelb zur Quarkmasse gegeben und danach der Eischnee, eventuell portionsweise, mit einem Schneebesen oder Teigschaber untergehoben. Sie k√∂nnen √ľbrigens auch einen Teil des Quarks durch Mascarpone ersetzen. Dadurch wird die Masse cremiger und auch kompakter.

So gelingt eine goldgelbe Kuchendecke

Eine goldgelbe Kruste erh√§lt der K√§sekuchen, wenn Sie ihn etwa zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit etwas gezuckerter Milch bestreichen. Auch lecker und sch√∂n anzusehen ist ein Guss aus Aprikosenkonfit√ľre: Daf√ľr etwas Konfit√ľre erhitzen, durch ein Sieb streichen, die Kuchenoberfl√§che damit bestreichen und trocknen lassen. Eine sch√∂ne gelbe Optik erh√§lt der K√§sekuchen auch, wenn Sie den Deckel vor dem Backen mit Eigelb einpinseln.

Bei langen Backzeiten kann es passieren, dass der Kuchen zu dunkel wird. Decken Sie den Kuchen etwa eine halbe Stunde vor Ende der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie ab, dann bleibt der Käsekuchen schön hell.

So bekommt der Käsekuchen keine Risse

Risse auf dem K√§sekuchen lassen sich so vermeiden: Nach etwa der H√§lfte der Backzeit, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat und die Masse etwas √ľber die Springform ragt, nehmen Sie den Kuchen kurz aus dem Ofen. L√∂sen Sie dann die Haut mit einem ge√∂lten Messer von der Form ab. Anschlie√üend geben Sie den Kuchen zum Weiterbacken wieder in den Ofen. So kann der Deckel des Kuchens weiter nach oben backen, ohne dass eine W√∂lbung oder Risse entstehen.

Ein weiterer Tipp: Damit die Käsemasse keine Risse bekommt, sollte auch das Eiweiß nicht zu fest zu sein, denn bei nicht zu steifem Eiweiß kann sich die Luft im Inneren noch ausdehnen und die Oberfläche reißt nicht auf.

Um zu verhindern, dass der Kuchen eine zu dunkle Farbe annimmt, backen Sie einen K√§sekuchen am besten im unteren Drittel des Backofens bei nicht zu gro√üer Hitze ‚Äď Ober-/Unterhitze etwa 175 Grad, Hei√üluft etwa 150 Grad. Lassen Sie den Kuchen nach Ende der Backzeit im ausgeschalteten Ofen bei offener T√ľr abk√ľhlen, damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 175 Grad pl√∂tzlich auf 20 Grad Zimmertemperatur kommt. So lassen sich ebenfalls Risse verhindern, aber auch, dass der Kuchen in sich zusammenf√§llt und platt wird.

Wichtig: Mengenangaben beachten

In manche K√§sekuchenf√ľllung kommt vergleichsweise viel Milch ‚Äď die Masse ist, wenn alles fertig unterger√ľhrt ist, mitunter richtiggehend fl√ľssig. Doch keine Sorge: Die Masse verfestigt sich beim Backen ‚Äď vorausgesetzt, Sie halten sich an die Mengenangaben im vorgegebenen Rezept.

√úberhaupt, die Mengenangaben: F√ľr ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, sie strikt zu befolgen. Schmeckt die K√§sekuchenmasse beispielsweise staubtrocken, ist wom√∂glich zu viel St√§rke hineingeraten.

Käsekuchen einfrieren

K√§sekuchen bewahren Sie idealerweise unter einer Kuchenglocke bei Zimmertemperatur auf. So bleibt der K√§sekuchen f√ľr ein bis zwei Tage frisch und schmackhaft.

Beachten Sie: Wenn Sie den K√§sekuchen im K√ľhlschrank aufbewahren, zieht der Kuchen durch die Temperaturen Feuchtigkeit und w√ľrde dadurch fester werden. So w√ľrde der fluffige Charakter des K√§sekuchens verloren gehen.

K√§sekuchen l√§sst sich aber auch gut einfrieren. Am besten geben Sie den Kuchen portionsweise, schon in St√ľcke geschnitten in die Gefriertruhe. Sp√§ter k√∂nnen Sie den Kuchen dann St√ľck f√ľr St√ľck herausnehmen und auftauen lassen. Am besten tauen Sie ihn abgedeckt im K√ľhlschrank auf. Das dauert zwar l√§nger, daf√ľr bleibt der Kuchen cremiger.

Warum heißt der Kuchen eigentlich Käsekuchen?

Hauptbestandteil vieler K√§sekuchen, die zu den Klassikern auf den Kaffeetafeln in vielen L√§ndern geh√∂ren, ist eine sorgf√§ltig zusammenger√ľhrte Quarkmasse. Da k√∂nnte man meinen, der Name "Quarkkuchen" w√§re doch treffender. Nicht unbedingt, denn Quark geh√∂rt zu den Frischk√§sen.

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Zudem behaupten einige Leute auch, dass der Kuchen, wenn man ihn nach dem Backen anschneidet, aussieht wie ein St√ľck K√§se.

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