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Käsekuchen: Klassisches Rezept – So bekommt er keine Risse

Klassisches Rezept  

Käsekuchen backen: Mit diesem Tipp bekommt er keine Risse

28.03.2020, 18:28 Uhr | sah, t-online.de

So backen Sie einen klassischen Käsekuchen

Sie haben Lust einen fluffigen Käsekuchen selbst zu backen? Kein Problem! In unserem Video verraten wir Ihnen in Kooperation mit unserem Partner Kitchen Stories, das perfekte Rezept. (Quelle: t-online.de / Kitchen Stories)

Rezept im Video: So gelingt Ihnen ein klassischer Käsekuchen. (Quelle: t-online.de / Kitchen Stories)


Einen Käsekuchen zu backen, ist gar nicht so einfach. Besonders gefürchtet: Risse in der Quarkmasse oder eine zu dunkle Kuchendecke. Das Video zeigt, wie sich das verhindern lässt.

Manche mögen Käsekuchen mit einem Mürbeteigboden, andere wiederum ganz ohne Boden. Damit die Käsemasse nicht reißt, gibt es einen Trick – und auf die richtige Temperatur beim Backen kommt es auch an.

Rezept: Klassischer Käsekuchen

Rechnen Sie für dieses Rezept für zwölf Stücke etwa 45 Minuten Zubereitungszeit und 75 Minuten Backzeit ein. Zudem sollte der Kuchen insgesamt 100 Minuten ruhen.

Zutaten:

  • 230 g Mehl
  • ½ TL Backpulver
  • 275 g Zucker (aufgeteilt)
  • ¼ TL Salz
  • 200 g Butter (aufgeteilt)
  • 5 Eier (aufgeteilt)
  • 1 kg Quark
  • 40 g Stärke
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 2 TL Zitronensaft
  • Butter zum Einfetten
  • Mehl zum Bestäuben

Zubereitung:

  1. Vermengen Sie das Mehl, 75 Gramm Zucker, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel miteinander. Schneiden Sie 120 Gramm kalte Butter in Würfel und arbeiten Sie sie in die Mehlmischung ein bis sich Streusel bilden. 
  2. Fügen Sie ein Ei hinzu und rühren Sie es unter. Kneten Sie die Masse mit den Händen zu einem glatten Teig und legen Sie ihn auf eine Frischhaltefolie. Formen Sie den Teig zu einer Scheibe – wie im Video zu sehen –, wickeln Sie ihn eng in die Folie ein und legen Sie ihn für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.
  3. Bemehlen Sie ein Stück Backpapier. Legen Sie den gekühlten Teig darauf und bestäuben Sie auch ihn mit etwas Mehl. Rollen Sie den Teig kreisförmig aus bis er im Durchmesser etwas größer als die Springform ist. Der Teig sollte an den Seiten etwa vier Zentimeter hoch sein, wenn Sie ihn in die Form geben. Das Video zeigt einen Trick, wie Sie das am besten abmessen.
  4. Drücken Sie den Teig auf dem Boden der Springform und den Seiten leicht an. Wenn Sie möchten, können Sie den Teig an den Seiten mit einem Backrädchen gerade abschneiden. Stellen Sie die Backform mit dem Teig in den Kühlschrank, während Sie die Füllung zubereiten.
  5. Trennen Sie die restlichen vier Eier und schlagen Sie das Eiweiß in einer Schüssel schaumig, aber nicht zu steif. Schmelzen Sie die restliche Butter. Geben Sie sie zusammen mit dem restlichen Zucker, der Stärke, dem Vanilleextrakt, dem Zitronensaft und dem Quark zu dem Eigelb und vermengen Sie alles bis eine lockere Quarkmasse entsteht. 
  6. Heben Sie das Eiweiß vorsichtig unter und geben Sie die Quarkmasse in die Backform auf den Teig. Streichen Sie die Oberfläche glatt und klopfen Sie die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche, damit eventuelle Luftblasen im Käsekuchenteig platzen.
  7. Schieben Sie den Kuchen in die untere Hälfte des Backofens und lassen Sie ihn bei 175 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten backen. Decken Sie ihn danach mit Aluminiumfolie ab und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten weiterbacken. 
  8. Der Kuchen sollte fest sein, die Quarkmasse in der Mitte aber noch wackeln. Lassen Sie den Kuchen noch etwa zehn bis zwanzig Minuten im Backofen abkühlen. Schalten Sie den Backofen dafür aus und lassen Sie die Backofentür halboffen stehen. Nehmen Sie Ihren Käsekuchen aus der Springform, sobald sie abgekühlt ist. Lassen Sie den Kuchen auf einem Kuchengitter etwa eine Stunde bis zum Servieren ruhen. 

Tipp: Wer den Käsekuchen lieber etwas fester mag, kann noch ein bis zwei Päckchen Vanillepuddingpulver in die Quarkmasse geben.

Dieses Rezept für Käsekuchen stammt aus der Koch-App "Kitchen Stories". Die Köche stellen ihre Videos exklusiv t-online.de zur Verfügung – und machen Kochen und Backen damit kinderleicht.

Käsekuchen mit oder ohne Boden

Für einen Käsekuchen mit Boden gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ganz klassisch ist ein Käsekuchen mit Mürbeteigboden, es gibt aber auch Varianten mit zerkrümelten Keksen oder Käsekuchen mit Hefeteig. Wer eine locker-leicht aufgeschlagene Crememasse für den Käsekuchen bevorzugt, sollte den Kuchen mit Boden zubereiten.

Beim Käsekuchen ohne Boden ist die Füllung fester, da meist Weizengrieß in die Masse kommt. Trotzdem sollten Sie eine auslaufsichere Kuchenform benutzen oder eine normale Form fest mit Alufolie umwickeln, so bleibt der Teig auch in der Form.

So wird der Kuchen besonders locker und saftig

Käsekuchen mit einer Quarkmasse wird meist lockerer und saftiger als ein Kuchen mit einer Frischkäsefüllung. Besonders intensiv nach Quark schmeckt Käsekuchen mit Magerquark. Bei Speisequark oder Sahnequark schmeckt oft der Fettanteil durch.

Tipp: Lassen Sie den Quark vor dem Weiterverarbeiten auf einem Küchensieb abtropfen, dann wird die Masse nicht zu weich. Nach dem Abtropfen können Sie den Quark durch ein Sieb streichen, der Käsekuchen wird dadurch noch luftiger.

Um die Füllung besonders locker hinzubekommen, sollten Sie die Eier trennen. Zuerst wird das Eigelb zur Quarkmasse gegeben und danach der Eischnee, eventuell portionsweise, mit einem Schneebesen oder Teigschaber untergehoben.

So gelingt eine goldgelbe Kuchendecke

Eine goldgelbe Kruste erhält der Käsekuchen, wenn Sie ihn etwa zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit etwas gezuckerter Milch bestreichen. Auch lecker und schön anzusehen ist ein Guss aus Aprikosenkonfitüre: Dafür etwas Konfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen, die Kuchenoberfläche damit bestreichen und trocknen lassen.

Bei langen Backzeiten kann es passieren, dass der Kuchen zu dunkel wird. Decken Sie den Kuchen etwa eine halbe Stunde vor Ende der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie ab, dann bleibt der Käsekuchen schön hell.

So bekommt der Käsekuchen keine Risse

Backen Sie einen Käsekuchen im unteren Drittel des Backofens bei nicht zu großer Hitze – Ober-/Unterhitze etwa 175 Grad, Heißluft etwa 150 Grad. Lassen Sie den Kuchen nach Ende der Backzeit im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür abkühlen, damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 175 Grad plötzlich auf 20 Grad Zimmertemperatur kommt.

Damit die Käsemasse keine Risse bekommt, darf das Eiweiß nicht zu fest zu sein, denn bei nicht zu steifem Eiweiß kann sich die Luft im Inneren noch ausdehnen und die Oberfläche reißt nicht auf.

Käsekuchen einfrieren

Käsekuchen lässt sich gut einfrieren. Am besten geben Sie den Kuchen portionsweise, schon in Stücke geschnitten in die Gefriertruhe. Später können Sie den Kuchen dann Stück für Stück herausnehmen und auftauen lassen. Am besten tauen Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Das dauert zwar länger, dafür bleibt der Kuchen cremiger.

Verwendete Quellen:

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