Spargel richtig kochen: So schmeckt er nicht bitter | fünf Garmethoden

Spargel kocht liegend oder stehend im Topf – aber nicht immer. Sie können ihn auch im Backofen zubereiten. Wie das funktioniert? Tipps für fünf verschiedene Garmethoden.

In der Zeit zwischen April und Juni ist in Deutschland Spargelsaison. Das leckere Gemüse kann dabei auf ganz verschiedene Arten zubereitet werden.

1. Spargel kochen

Fürs Spargelkochen gibt es verschiedene Kochmethoden: Sie können die frischen Stangen mithilfe von Küchengarn zu Päckchen binden und sie dann in einen mit leicht gesalzenem Wasser oder Spargelsud gefüllten Kochtopf legen.Verwenden Sie nur so viel Wasser, dass die Stangen bedeckt sind.

Nehmen Sie die Stangen dann wieder heraus und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Geben Sie den Spargel in das kochende Wasser und drehen Sie die Hitze etwas herunter. Bei leicht geöffnetem Topfdeckel wird das Gemüse etwa 12 bis 15 Minuten gekocht. Danach lassen sich die Bündel bequem aus dem Topf holen.

Oft wird Spargel aber auch in einem speziellen Spargeltopf gekocht. Er ist schmal und hoch, sodass sich die Stangen stehend garen lassen. Nur die untere Hälfte des Gemüses steht im Wasser und wird gekocht, die obere Hälfte wird im Dampf gar. Der Vorteil hier: Die empfindlichen Spargelspitzen sind nicht im Wasser und werden nicht matschig.

Mithilfe eines dazugehörigen Einsatzes können Sie den Spargel, wenn er fertig ist, aus dem Spargeltopf herausnehmen. Diese Methode ist allerdings nicht so gut für kleine Portionen geeignet, weil die Stangen keinen Halt haben und einknicken. Sie benötigen etwa 500 Gramm oder mehr.

Tipp: Wie lange muss Spargel kochen?

Die Garzeit des Spargels richtet sich nach der Dicke der Stangen, im Schnitt beträgt die Kochzeit bei weißem Spargel etwa 12 bis 15 Minuten. Grüner Spargel ist sogar schon nach etwa acht Minuten gar. Wenn sich der Spargel beim Herausheben biegt, ist er fertig.

Für ein besonders intensives Aroma garen Sie das Gemüse in einem Sud aus Spargel- sowie Zitronenschalen. Eine Prise Zucker entzieht leichte Bitterstoffe.

2. Spargel dämpfen

Das Prinzip des Dampfgarens oder auch Dämpfens ist schnell erklärt: Spargel gart in Wasserdampf bei etwa 97 bis 100 Grad. Er steht dabei über der Flüssigkeit, statt darin zu schwimmen. Der Vorteil: Der Geschmack bleibt intensiver, Vitamine und Mineralstoffe werden nicht ins Wasser ausgeschwemmt, das nach dem Kochen meist weggegossen wird.

Füllen Sie für das Dämpfen einen Topf mit Wasser – etwa zwei Zentimeter hoch. Geben Sie den vorbereiteten Spargel in einen Dämpfeinsatz und den Einsatz in den Topf. Verschließen Sie diesen mit einem Deckel und lassen Sie den Spargel etwa 30 Minuten dämpfen. Öffnen Sie den Deckel dabei nicht, sonst entweicht der Wasserdampf.

Sie können Spargel auch in einem Dampfbeutel im Backofen garen. Geben Sie dazu den vorbereiteten Spargel mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Brühe in den Beutel, legen Sie diesen auf ein Backblech und dämpfen Sie den Spargel für etwa 30 Minuten bei 200 Grad.

Tipp: So schmeckt Spargel nicht bitter

Ab und zu kann es vorkommen, dass der Spargel bitter schmeckt. Gefährlich sind diese Bitterstoffe nicht. Meist sind die Stangen dann zu dicht am Wurzelstock gestochen worden, oder es gab einen plötzlichen Kälteeinbruch mit darauffolgender Hitze.

Durch Zugabe von Zucker im Kochwasser können Sie dem Spargel geringe Mengen an Bitterstoffen entziehen. Ganz neutralisieren lässt sich der Geschmack dadurch aber nicht.

3. Spargel im Backofen zubereiten

Möchten Sie das Königsgemüse für viele Gäste zubereiten, bietet sich das Garen im Backofen als Zubereitungsart an. Sie benötigen nur eine normale Fettpfanne, also ein tiefes Backblech. Breiten Sie den vorbereiteten Spargel auf der Fettpfanne aus. Gießen Sie einen Liter Wasser – nach Geschmack mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt – über die Stangen.

Geben Sie einige Butterflöckchen darüber und bedecken Sie die Fettpfanne mit Alufolie. Garen Sie den Spargel bei 200 Grad etwa 40 Minuten. Wer mag, kann auch einen Dampfbeutel verwenden, das reduziert die Garzeit um etwa zehn Minuten.

Auch dieses Spargelrezept wird im Ofen zubereitet: Gebackener grüner Spargel mit einer Mandel-Thymian-Fetakruste. Dafür einfach das gewaschene Gemüse mit etwas Öl in eine Backofenform geben. Anschließend gehackte Mandeln, Feta und frischen Thymian darüber streuen. Das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für zehn bis 20 Minuten garen und im Anschluss mit Pfeffer und Salz verfeinern.

Tipp: So bleibt weißer Spargel weiß – und grüner grün

Weißer Spargel kann beim Kochen etwas von seiner Farbe verlieren. Durch ein bisschen Zitronensaft im Sud können Sie das vermeiden. Zitronensaft verträgt aber nur der weiße Spargel, grüner kann sich grau färben.

Grüner Spargel bleibt dagegen grün, wenn er nach dem Kochen schnell in Eiswasser abgeschreckt wird.

4. Spargel braten

Kräftige eigenständige Aromen ergeben sich hingegen, wenn Sie Spargel braten. Weißen Spargel in Öl scharf anzubraten, ist ein echter Geheimtipp. Durch den Zuckeranteil im weißen Spargel entstehen spannende Karamellnoten. Zudem behalten die Stangen ihren Biss. Sie können ganze Spargelstangen braten, schneller geht es, wenn Sie diese halbieren oder in Stücke schneiden.

Geben Sie etwas Öl in die Pfanne und braten Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten an. Kleinere Stücke brauchen nur sechs bis acht Minuten. Wenden Sie den Spargel mehrmals, sodass er rundherum gebräunt wird. Würzen Sie eher sparsam mit etwas Salz und Pfeffer. Auch mit Muskat sollten Sie aufpassen, der Geschmack kann schnell intensiv werden.

Gebratener Spargel ist sehr vielseitig. Er macht sich prima im Salat. Dazu werden die Stangen mit etwas Vinaigrette gemischt und nach Geschmack mit anderen Zutaten wie Cocktailtomaten, Erdbeeren oder Garnelen kombiniert. Das Gemüse passt auch gut zu gebratenem Fleisch, Fisch oder Pasta und asiatischen oder mediterranen Gerichten. Sie können den Spargel eher klassisch mit Sahne ablöschen, mit frischen Kräutern, zum Beispiel Bärlauch, würzen oder mit anderen Gemüsesorten kombinieren.

Tipp: Garprobe mit dem Gabeltest

Wenn Sie wissen möchten, ob das Gemüse fertig ist, nehmen Sie eine Gabel und stechen Sie vorsichtig in das untere Drittel der Stange. Gleitet die Gabel leicht in die Gemüsefasern, ist der Spargel gar.

5. Spargel grillen

Meist wird zum Grillen grüner Spargel verwendet. Er ist dünner und schon nach zehn bis zwölf Minuten gar. Weißer Spargel kommt entweder vorgegart auf den Grill oder Sie grillen ihn einfach etwas länger.

Spargel vom Grill schmeckt pur mit etwas Öl, Salz und Pfeffer. Er kann aber auch vorher mariniert werden. Legen Sie ihn zum Grillen auf eine Grillschale oder etwas Alufolie, sonst verbrennt er leicht. Sie können Spargel auch im Backofen oder einer Grillpfanne grillen, auch hier wird er wunderbar aromatisch.

Was es mit den unterschiedlichen Handelsklassen von Spargel auf sich hat, lesen Sie hier.

Weißen oder grünen Spargel schälen

Wenn Sie weißen Spargel zubereiten, müssen Sie ihn zunächst schälen. Halten Sie den Spargel dazu mit den Fingerspitzen oben fest, setzen Sie unter dem Kopf mit einem Sparschäler oder Spargelschäler an und ziehen Sie ihn Bahn für Bahn nach unten. Die Schichten direkt unter der Schale sind meist sehr holzig, schälen Sie deshalb großzügig. Schneiden Sie bei weißem Spargel das Ende der Stange mit einem scharfen Messer ab.

Bereiten Sie grünen Spargel zu, müssen Sie ihn vorher nicht schälen. Allerdings sollten Sie ihn vor der Verarbeitung gründlich waschen und ebenfalls die Schnittstellen abschneiden.

Tipp: Spargelenden verwenden

Spargelenden sollten Sie nicht wegwerfen, denn daraus können Sie noch Suppen und Soßen zubereiten. Dafür kochen Sie die Enden einfach etwa 15 Minuten lang aus und verwenden das Spargelwasser danach beispielsweise als Grundlage für eine sahnige Soße oder für eine Spargelcremesuppe.

Wie gesund ist Spargel? Nährwerte und Vitamine

Eine Portion Spargel (500 Gramm) deckt etwa 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und E. Dabei sind der Vitamin-C- und der Folsäuregehalt bei grünem Spargel höher als bei weißem.

Spargel enthält auch viel Kalium, das mit Natrium und Chlorid den Wasserhaushalt des Körpers regelt und wichtig für die Arbeit des Herzens ist. Außerdem liefert Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe und schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird unter anderem eine antibakterielle und eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben.

So erkennen Sie frischen Spargel

Spargel ist ein relativ teures Gemüse, entsprechend genau sollten Sie beim Kauf auf die Qualität achten. Um die Frische des Produktes zu testen, können Sie den "Quietschtest" durchführen: Reiben Sie die Stangen aneinander. Wenn sie quietschen, sind sie frisch. Allerdings lässt sich bei quietschendem Spargel nicht feststellen, ob dieser nun einen oder schon drei Tage alt ist.

Achten Sie auch darauf, dass die Stangen gerade, fest, glatt und glänzend sind und möglichst keine verfärbten Stellen aufweisen. Die Köpfe sollten fest und geschlossen sein, die Schnittstellen nicht zu trocken oder hölzern.

Vom Kauf absehen sollten Sie, wenn die Stangen nach unten schmaler werden und biegsam sind, daran erkennen Sie, dass das Gemüse an Feuchtigkeit verloren hat. Ist der Spargel eher dünn und nicht ganz gerade, ansonsten jedoch einwandfrei, können Sie damit eine Suppe kochen.