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Passieren beim Kochen: So funktioniert das Durchseihen

rk (CF)

Aktualisiert am 13.05.2014Lesedauer: 1 Min.
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Bei der Herstellung von klaren Suppen ist das Passieren, auch Durchseihen genannt, ein wichtiger Arbeitsschritt. Aber auch feste Zutaten wie Fleisch, Obst und Gemüse können mit der Technik zu einem glatten Mus verarbeitet werden.

Passieren: Was ist das?

Passieren ist ein Arbeitsschritt in der Küche, bei dem flüssige Speisen durch ein Passiersieb gegossen werden. Beim Durchseihen werden die festen Bestandteile der Speise von der Flüssigkeit getrennt und bleiben im Sieb zurück. Die Technik wird vor allem bei der Herstellung von klaren Suppen eingesetzt. So können ungenießbare Zutaten wie Lorbeerblätter, Pimentkörner und Gräten vom Endprodukt getrennt und anschließend weggeworfen werden.


Küchenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren

Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem französischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Geflügel, sondern auch Obst und Gemüse geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere.
Blanchieren wird vom französischen "blanchir" abgeleitet, was "weiß machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine weiße Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und dafür kurz in heißes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gemüse bevor man es einfriert.
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Suppe abseihen: So geht's

Wenn Sie Suppe passieren möchten, setzen Sie das Passiersieb auf einen leeren Topf und legen Sie das Sieb anschließend mit einem Passiertuch aus Mull oder Leinen aus. Passiertücher halten auch kleine Bestandteile zurück, die die Suppe trüben könnten. Danach füllen Sie die Suppe mit einer Kelle in das Sieb und warten, bis sich die Flüssigkeit im Topf gesammelt hat. Bei größeren Mengen Suppe ist es möglich, dass mehrere Durchgänge zum Durchseihen nötig sind.

Obst, Gemüse und Kochfleisch passieren

Nicht nur Suppen, auch Obst, Gemüse und Kochfleisch können passiert werden. Da das Ziel hierbei meist nicht die Herstellung einer klaren Flüssigkeit, sondern eines Pürees ist, ist der Einsatz eines Tuchs nicht erforderlich. Wenn Sie feste Speisen durchseihen möchten, müssen Sie etwas Muskelkraft einsetzen. Füllen Sie kleine Stücke der zu verarbeitenden Zutat in das Sieb und streichen Sie mit einer Kelle darüber, bis sich Schalen, Knochen & Co. von dem (Frucht-)Fleisch getrennt haben und ein cremiges Mus entstanden ist.

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