Eiweiß schlagen: So gelingt Eischnee

Für viele Backrezepte benötigen Sie Eischnee. Mit ihm bleibt der Teig locker und luftig. Der Schaum glückt aber nur unter bestimmten Voraussetzungen.

Wer zum Beispiel Biskuitteig oder Kaiserschmarrn fertigen will, benötigt Eischnee. Der feste Schaum entsteht, wenn Eiweiß kräftig geschlagen wird, da dadurch Luftbläschen in dieses eingearbeitet werden.

Sie können das Eiweiß mit dem Mixer oder von Hand steif schlagen. Aber egal, für welche Methode Sie sich entscheiden: Damit Eischnee gelingt, müssen einige Tipps beherzigt werden.

Voraussetzungen für ein erfolgreiches Schlagen von Eiweiß

Eischnee gelingt nur, wenn das Eiweiß frei von Eigelb und Fett ist. Deshalb ist es wichtig, dass Sie die Eier absolut sauber voneinander trennen. Es dürfen keine Spuren vom Eigelb im Eiklar zurückbleiben. Kleinste Verunreinigungen können die bindenden Eigenschaften der im Eiklar enthaltenen Proteine zerstören, sodass die Luft im Eischnee nicht festgehalten werden kann.

Auch eine fettfreie Schüssel ist Voraussetzung für einen steifen Eischnee. Verwenden Sie am besten eine Metallschüssel, denn diese ist besser zu reinigen. Kunststoffschüsseln sind meistens nicht komplett fettfrei.

Es ist zudem empfehlenswert, dass das Eiklar eine Temperatur von 15 bis 20 Grad hat.

Wenn Sie die Herausforderung eingehen und den Schnee von Hand herstellen wollen, sollten Sie einen großen Schneebesen verwenden. Je größer er ist, desto effektiver können Sie Luft unter das Eiweiß schlagen.

Mit dem elektrischen Mixer gelingt der Eischnee schnell

Haben Sie das Eiweiß sauber vom Eigelb getrennt und in eine fettfreie Schüssel gegeben, schlagen Sie die Masse mit dem Mixer auf höchster Stufe einige Minuten auf. Sobald das Eiklar beginnt, sich weiß zu verfärben, können Sie die Konsistenz prüfen.

Das können Sie tun, in dem Sie die Rührstäbe aus der Masse herausheben. Das Eiweiß sollte dann das entstehende Loch nicht wieder auffüllen. Sie können mit einem kleinen Messer auch einen feinen Schnitt in den Eischnee setzen. Bleibt dieser sichtbar, ist der Eischnee fertig. Aber auch, wenn Sie die Schüssel umdrehen und der Eischnee dabei standhaft bleibt, haben Sie ihn genug aufgeschlagen.

Von Hand benötigen Sie Ausdauer

Von Hand müssen Sie einige Minuten länger schlagen, um ein schnittfestes Ergebnis zu erzielen. Und diese Methode ist natürlich anstrengender.

Geben Sie dafür das Eiklar in eine große halbkugelförmige Schüssel. Schlagen Sie es mit einem Schneebesen mit großen geschwungenen Bewegungen. Drehen Sie währenddessen mit der freien Hand die Schüssel. Das unterstützt das gleichmäßige Einarbeiten von Luft.

Eischnee: Diese Tricks können helfen

• Geben Sie eine Prise Salz zum Eiklar. Es kann das Volumen vergrößern und so den Eischnee festigen.
• Geben Sie etwas Zitronensaft hinzu. Er stabilisiert den Eischnee.
• Auch Zucker kann unterstützen. Fügen Sie ihn aber nicht zu Beginn hinzu, sondern erst, wenn sich schon Schaum gebildet hat. Andernfalls wird die Masse nicht so voluminös.
• Ebenfalls kann es hilfreich sein, den Eischnee über einem Wasserbad aufzuschlagen.

Teige, für die Eischnee benötigt wird, sollten direkt gebacken werden. Und auch wenn Sie den Eischnee anderweitig verwenden, sollte dies zeitnah geschehen. Sie können Eischnee nicht aufbewahren, er fällt zu schnell in sich zusammen.