Brot: Diese Köstlichkeiten sind mit altem Brot gemacht

Weißbrot, würziges Schwarzbrot, Vollkornbrot und verschiedene Brötchen - die Brotvielfalt ist nirgendwo so riesig wie in Deutschland. Besonders köstlich ist frisches Brot: Eine dünne Schicht Butter, darauf ein wenig Salz, und schon ist das Glück vollkommen. Doch auch wenn Brot nach einigen Tagen nicht mehr frisch und saftig, sondern hart ist, ist es zum Wegwerfen viel zu schade. Denn mit Brot kann man eine Menge anfangen.

Für manche Gerichte - Frikadellen oder Semmelknödel - ist altbackenes Brot als Zutat eine Voraussetzung für gutes Gelingen. Auch für Speisen, die paniert werden wie Wiener Schnitzel oder Fisch benötigt man altes Brot in Form von Paniermehl. Mit altem Brot lassen sich aber auch süße Hauptspeisen oder Desserts zaubern.

Geht ganz schnell: Weißbrotscheiben in Eiermilch

Ein Klassiker sind Arme Ritter, für die altes Weißbrot in einem Gemisch von Milch, Zucker und Eiern gewälzt und anschließend in einer Pfanne gebacken wird. Ältere Backwaren kann man aber auch als Auflauf kredenzen, indem man alte Brötchen oder Baguette zerkleinert, mit Eiern und Milch mischt, die Masse in eine Auflaufform gibt und im Ofen backt. Bekannt ist diese Zubereitungsart unter anderem als Brotpudding, Scheiterhaufen, Ofenschlupfer oder Kirschenmichel. Je nach Rezept werden Früchte - frisch oder getrocknet - oder auch mal Schokostückchen dazugegeben werden.

"Ich mische Rosinen und Walnüsse hinein", rät Florian Semmler vom Catering-Unternehmen Optimahl in Berlin. Sein Tipp: Mit Schokosoße wird das Gericht noch raffinierter. Außerdem kann man zu der Masse einen Schuss Whisky oder Rum geben. Wer eine exotischere Note mag, kann das Brot in Kokosmilch einweichen und dann noch Ananasstückchen zu dem Brotpudding geben.

"Mohnpielen" sind beliebt in der schlesischen Küche

"Für Desserts und süße Speisen ist die Verwertung von altem Brot super", findet auch Markus Herbicht, Spitzenkoch aus Berlin. Er verwendet alte Brötchen gern für die schlesische Speise Mohnpielen. Auch dafür wird das grob zerkleinerte Brot in Milch eingeweicht, wobei Herbicht die Milch mit etwas Vanille verfeinert. "Die Mohnsaat röste ich vorab im Ofen, dadurch kommen die Aromen besonders gut hervor", empfiehlt er. Traditionell wird der Mohn gerieben und dann mit kalter Milch verrührt. Nun müssen nur noch Brotmilch sowie Mohnmilch vermengt und Rosinen, Korinthen und Mandeln hinzugegeben werden. "Ich rate auch zu einem Schuss sehr guten Rum."

Das Ganze reicht er nicht traditionell in einer Glasschale, sondern wie ein Pudding in Förmchen. Und er peppt die Süßspeise auf, in dem er ein Himbeer-Kaffeesorbet mit den Mohnpielen serviert. Dafür zerstößt der Koch Kaffeebohnen in einem Mörser fein, aber noch leicht stückig und gibt sie zu pürierten Himbeeren, die er mit etwas Limettensaft verfeinert. "Die Masse wird dann eingefroren und etwa alle anderthalb Stunden umgerührt, bis ein Sorbet entsteht."

Brotkrokant macht sich gut zu Pasta

Nun ist Brot allerdings nicht nur ein Fall für Naschkatzen. Tainá Guedes, Köchin und Autorin, brät gemahlenes Brot in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter zu Brotkrokant, das Pasta mit Lauch einen überraschenden, würzig-knusprigen Pfiff gibt. Auch das Thema Brotbacken bekommt bei ihr eine ganz neue Bedeutung.

Guedes mischt aus zerkleinertem, trockenen Vollkornbrot, angebratenen Zwiebeln und Knoblauch sowie klein gehackten Maronen, Basilikum, getrockneten Tomaten, Ei und etwas Blauschimmelkäse einen Teig, von dem sie eine Hälfte in eine Brotbackform gibt. Darauf legt sie in drei Schichten angebratene Zwiebeln, Zucchini sowie gehäutete rote Paprika und bedeckt diese mit dem Rest des Teiges. Das Ganze wird im Ofen gebacken und schließlich mit Kirschtomaten und Salat serviert.

Nicht jedes Brot eignet sich

Und damit ist auch bewiesen, dass sich nicht nur hartes Weißbrot zum Kochen eignet. Markus Herbicht mischt mit Schwarzbrot sogar eine Kruste für Wildgerichte, wobei er das zerkleinerte Brot in Olivenöl röstet und dann mit Butter, Eigelb sowie Koriander und weiteren Gewürzen vermischt. Dies gibt er zum Beispiel über Rehrücken und überbackt das Wild mit der Kruste.

Es gibt jedoch auch Grenzen für körniges Schwarzbrot. "Croutons für Salat sollte man besser mit Weißbrot zubereiten, denn die Körner würden in der Pfanne schnell verbrennen", erklärt Guedes. Dafür kann man die Weißbrotwürfel bestens mit Kräutern und Butter braten und mit Gewürzen spielen, etwa Currypulver oder Kreuzkümmel. Dazu noch getrocknete Tomaten, Pinienkerne, abgelöscht mit einem Schuss weißem Balsamico - und schon hat man ein Salattopping à la Florian Semmler.

Auch von Sauerteigbrot sollte man beim Kochen die Finger lassen, es macht sich weder in Frikadellen noch als Paniermehl gut. "Es gibt einen komischen Geschmack, eine unangenehme, saure Note", erklärt Herbicht.