Schweinefleisch für Gourmets: die besten Sorten

Arme Sau. Schweinefleisch gibt’s in jedem Discounter zu billigsten Preisen - da senken die Gourmets den Daumen. Doch seit einigen Jahren züchten qualitätsbewusste Bauern alte, regionale Rassen und lassen sie artgerecht aufwachsen. Ihr Fleisch ist dunkel. Es ist saftig. Es hat aromatisches Fett. So schmeckt Schwein wieder!

"Bei mir kommt normales Schweinefleisch eher selten auf die Karte. Die Gäste mögen heute am liebsten Kalb, Lamm und Geflügel", erzählt der Sternekoch Jürgen Köpp vom Restaurant "Landhaus Köpp" in Xanten am Niederrhein. Er führt seit 1992 ununterbrochen einen Michelin-Stern. Wie schade. Den Gourmets entgeht eine Menge.

Intensives Mangalitza-Fleisch

Das Mangalitza-Wollschwein etwa ist eine Kreuzung der serbischen Rasse Sumadia mit dem ungarischen Szalantai. Die Schweine sind agil und haben Familiensinn. In Deutschland war das Manglitza verbreitet, doch es wurde in den 1970-er Jahren durch Rassen ersetzt, die fettarmes Fleisch lieferten. In Deutschland findet man sie kaum noch - außer auf dem Gründenhof in Kuppenheim bei Baden-Baden. Züchter Thomas Elste lässt sie draußen sowie in Strohställen aufwachsen.

Nach etwa 18 Monaten kommen sie zum Schlachter - die Turbomast deutscher Schweine beträgt fünf Monate. Das Mangalitza-Fleisch ist dunkel und marmoriert, es enthält Fett, schmeckt intensiv und nussig. Man kann es in Online-Shops wie etwa der-ludwig.de oder direkt beim Gründenhof bestellen. Krustenbraten etwa kostet bei "Der Ludwig" um 27 Euro pro Kilo, das Dry Aged Steak rund 40 Euro.

Sternekoch Jürgen Köpp hat dazu gute Tipps: "Der Umgang mit der Garzeit ist entscheidend. Vorsicht mit der Temperatur – vor allem beim Barbecue", warnt er. "Brät man zu heiß oder zu lang, wird das Fleisch trocken. Die Fett-Marmorierung muss in die Fleischfasern ziehen können, nur das bringt Geschmack." Also lieber ein dickeres Stück verwenden: "Das reduziert das Risiko."

Das Angler Sattelschwein

Ebenfalls fast vergessen war das Angler Sattelschwein. Die Grundfarbe der Schweine ist schwarz, die Schulter und die Vorderbeine sind weiß gefärbt - das ist der namensgebende "Sattel". Zwischen 1930 und 1950 war es das klassische Wurstschwein im Norden.

Doch bald wollten die Kunden weniger Fett, die Nachfrage forderte schnelleres Wachstum. Die Sattelschweine wurden weniger. 1992 kauften engagierte Züchter 50 Sauen und vier Eber, die in Sachsen als "Genreserve" gehalten wurden. Sie gründeten den "Förderverein Angler Sattelschwein e.V.". Vorsitzende ist Andrea Prahl von Hof Pageroe in Angeln an der Schlei, der Heimat der Rasse. "Die Tiere eignen sich wegen ihres langsamen Wachstums nicht für die konventionelle Vermarktung", erklärt sie. Ihre Schweine wachsen ohne Antibiotika in Strohboxen mit viel Platz zum Laufen auf. Das Schweinefleisch hat einen charakteristischen Eigengeschmack, ist marmoriert, deutlich aromatischer als das von Turboschweinen und Gourmets können es direkt über den Hofladen Pageroe bestellen.

Jürgen Köpp empfiehlt dazu traditionelle aber verfeinerte Beilagen - etwa ein Kartoffelpüree, das er zweimal durch die Presse drückt und mit Meersalz, Muskat, Sahne, Butter und zum Schluss mit viel gehacktem Basilikum zubereitet.

Westerwälder und Schwäbisch-hällische Landschweine

Auch die bedrohten "Bunten Bentheimer" aus der Region des südwestlichen Niedersachsens sind wieder da. Der Biobetrieb "Bon Gôut - Essen erleben" etwa züchtet die "Westerwälder Landschweine" dieser Rasse nach Naturland-Richtlinien mit Freilauf auf der Weide, Eichelfütterung und langsamem Wachstum. Neben dem gekühlten Versand von Schinken, Wurst und Fleisch führt Inhaber Volker Luckenbach auch das gleichnamige Restaurant in Pracht-Wickenhausen, in dem Gäste fein zubereitetes Bentheimer serviert bekommen.

Das Schwäbisch-hällische Landschwein wurde Anfang des 19. Jahrhunderts in der württembergischen Region Hohenlohe aus der chinesischen Rasse Jinhua und dem regionalen Landschwein gezüchtet. Es starb nach dem Zweiten Weltkrieg fast aus und wurde vor einigen Jahren wiederentdeckt. Viele Tiere leben auf der Weide und werden mit Eicheln gefüttert. Bestellen können Sie das Fleisch in großer Auswahl direkt in Hohenlohe bei der "Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall".

Ein Kilo Schinken vom Eichelweideschwein kostet um 65 Euro, ein Kilo Schweinefilet ist für 28 Euro zu haben. Ein guter Tipp für Gourmets ist auch das Livar-Klosterschwein, das aus der niederländischen Region Limburg stammt. Die Tiere leben bis heute in den Ställen des Klosters Lilbosch in Echt, fünf weitere Züchter der Region haben die Rasse vor dem Aussterben bewahrt. Das Fleisch ist ebenfalls sehr aromatisch, von Fett durchzogen und verliert beim Zubereiten kaum Gewicht. Carré vom Livar kostet etwa beim Versandhaus Otto Gourmet rund 26 Euro pro Kilo.

Serrano- und Joselito-Schinken von der Ibérico-Sau

Schon etabliert bei Feinschmeckern sind die spanischen Ibérico-Schweine, die halbwild in Andalusien, der Extremadura und in Portugal leben. Sie sind kleiner und agiler als deutsche Rassen, werden meist halbwild in Eichenwäldern gehalten und mit Eicheln und Kräutern gefüttert. Dadurch erhält ihr zartes Fleisch ein intensives Aroma nach Nüssen und Butter (bei Otto Gourmet um 50 Euro pro Kilo). Vor allem loben Kenner den Serranoschinken, der aus Ibérico-Fleisch nur durch Salz und sehr langsames Trocknen an der Luft entsteht. Er wird niemals geräuchert. Noch rarer ist der Joselito-Schinken der Ibérico-Sau. 140 Euro zahlen Gormets pro Kilo, da pro Jahr nur 1200 Stück erzeugt werden - von denen schon 300 ans spanische Königshaus gehen. In spanischen Bergdörfern werden die ausgebluteten Schinken bis zu zwei Wochen unter einer Salzschicht gelagert, gewaschen und danach bis zu 42 Monate bei steigenden Temperaturen in Lagerhallen getrocknet. Während dieser Prozedur schwitzt der Schinken bis zu einem Drittel seines Gewichtes an Feuchtigkeit aus. Dadurch wandern die ungesättigten Fettsäuren von innen nach außen, wodurch der Schinken noch würziger wird.

So wird das Schwein zum Gedicht auf dem Teller

Ein edles Filet dieser Rassen veredelt Sternekoch Jürgen Köpp gerne mit Senfcreme: "Dazu wird Weißwein mit fein gehackten, gedünsteten Zwiebeln reduziert und mit Sahne aufgekocht. Dann eiskalte Butter zugeben, durchsieben, etwas Crème fraîche und guten französischen Senf zufügen, abschmecken und mit Schnittlauch dekorieren." Wem das zu viel Arbeit ist: "Nach dem Braten ein paar frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Basilikum sowie ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale mit Meersalz und gutem Pfeffer aufs Fleisch geben. Fertig." Damit schmeckt Schwein wieder nach Schwein. Auf einem Niveau, das es verdient.