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Patty sucht geschmeidiges Bun

Uwe Kauss

30.08.2016Lesedauer: 4 Min.
Zum guten Patty aus edlem Fleisch gehört natĂŒrlich kein 0815-Bun vom Discounter.
Zum guten Patty aus edlem Fleisch gehört natĂŒrlich kein 0815-Bun vom Discounter. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Zum perfekten Burger gehört das richtige Bun. Übersetzt bedeutet das schlicht: "Brötchen". Doch was es im Supermarkt zu kaufen gibt, taugt nichts. Selbst ist der Mann: Oliver Quaas, Deutscher Profi-Vizegrillmeister 2015, weiß, wie man ein grandioses Burger Bun backt. Er erklĂ€rt, worauf es ankommt.

"Ein richtig guter Burger braucht ein Patty aus bestem Fleisch und ein genau abgestimmtes Bun. Alles weitere ist 'Schöner Wohnen'", sagt Quaas. Das weckte seinen Ehrgeiz: "Aber die Buns, die man kaufen kann, sind fĂŒr mich die gleiche trockene Pappe wie die in den Hamburgerketten. Einen Burger kann man sich nicht schönreden. Er schmeckt – oder halt nicht. Das hat mich angetrieben, sie selbst zu backen."


Das perfekte Burger Brötchen

So schmeckt das richtig: feines Hackfleisch in der richtigen Mischung, prĂ€zise gewĂŒrzt und in einem selbst gebackenen Bun (Brötchen), das genau darauf abgestimmt ist.
Das "Burger Bun 3.0" hat Oliver Quaas, deutscher Profi-Vizegrillmeister 2015, in vielen Versuchen selbst entwickelt und immer weiter verfeinert. Jetzt bietet es dem gegrillten Fleisch eine große BĂŒhne.
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Vollkorn, Brioche und Toast schmeckten nicht

Er experimentierte und probierte: Frische Vollkornbrötchen vom BĂ€cker nebenan ebenso wie Brioche und Toastbrot. Nichts passte – weder von der GrĂ¶ĂŸe noch vom Geschmack. "Das Bun ist die BĂŒhne fĂŒrs Fleisch", schloss er aus seinen Versuchen.

Vor allem eins fiel ihm auf: "Patty und Bun mĂŒssen von der GrĂ¶ĂŸe passen." Sei das Brötchen zwei Zentimeter grĂ¶ĂŸer als der Hackfleischfladen, sehe das einfach nicht appetitlich aus. Doch das ist nicht alles: "Die richtige VerhĂ€ltnis von beidem macht das MundgefĂŒhl beim Beißen aus", erklĂ€rt er, "zudem darf es nie anstrengend werden, einen Burger zu essen."

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Billiges Fleisch schrumpft

Doch das Bun ist nicht alles: "Wer billiges Fleisch kauft, muss damit leben, dass es beim Grillen deutlich schrumpft. Damit kriegt man die richtigen Maße fĂŒrs selbst gebackene Bun niemals hin." Sein Tipp: Burgerringe verwenden – sie werden auch als Burgerpresse bezeichnet. Mit diesen Stahlreifen wird das Hackfleisch auf die immer gleiche GrĂ¶ĂŸe gestanzt – und damit lĂ€sst sich auch Teig ausstechen. So sitzt und passt beides.

Das richtige Mehl

Er verwendet fĂŒr seine Buns ausschließlich Weizenmehl: "Das ist die amerikanische Tradition, und das passt einfach." Wer lieber Dinkel verwenden will, kein Problem. "Der Geschmack und die Struktur kommt recht Ă€hnlich. Ist halt Ansichtssache." Doch Vollkornmehl verwendet er nicht: "Da fehlt mir die Leichtigkeit und Luftigkeit, außerdem entwickeln die Körneranteile einen Geschmack, der fĂŒr mich nicht zum Patty passt."

Sein "Burger Bun 3.0" ist eine Verbesserung der VorgĂ€ngerversionen, fĂŒr die er viele Fehlversuche einstecken musste: "Mal waren die Dinger zu pappig, mal zu fest oder zu trocken." Denn fĂŒr ihn sei es wichtig, dass das Bun sĂŒĂŸlich schmeckt, eine zarte und leichte Struktur besitzt und trotzdem genug Tragfestigkeit fĂŒr die Zutaten, wenn die Jungs den Burger in die Hand nehmen.

Rezept fĂŒr leckeres Burger-Brötchen

Also ran an das Bun: Quaas vermengt fĂŒr fĂŒnf Buns zum Start in einem SchĂ€lchen 16 Gramm Hefe und 20 Gramm Zucker, bis die Hefe sich auflöst. In eine große SchĂŒssel gibt er 210 Gramm Weizenmehl Typ 550, einen Teelöffel Salz, 90 Milliliter Milch, ein Eigelb, 12,5 Gramm weiche Butter und etwa zwei Esslöffel Wasser. Bei einem weiteren Ei wird Eigelb und Eiweiß getrennt; das Gelbe kommt in die SchĂŒssel, das Weiße wird beiseite gestellt.

Mit der KĂŒchenmaschine den Teig 15 Minuten lang krĂ€ftig durchkneten und danach an einem warmen Ort eine Stunde lang gehen lassen. Dabei verdoppelt sich das Volumen des Teigs.

Ist der Teig gegangen, nimmt er ihn mit der Hand aus der SchĂŒssel, wiegt ihn mit der KĂŒchenwaage und portioniert ihn auf 90 Gramm. Die anderen Teiglinge folgen. Aus ihnen knetet man Kugeln. Die werden nun "geschliffen". Die TeigoberflĂ€che wird von außen nach innen gezogen, bis die Außenhaut viel Spannkraft erzeugt. "Das ist total wichtig, aber die Technik braucht etwas Übung", warnt Quaas, "Schleifen ist elementar fĂŒr das perfekte Bun." Die ausgewogenen und geschliffenen Teiglinge setzt er nun auf ein bemehltes Backblech, das fĂŒr 45 Minuten im leicht geöffneten Backofen bei 40 Grad bleibt. Vorsicht: Ist die Temperatur zu hoch, zu niedrig, oder gehen sie zu lange, kann man von vorne anfangen. Daher Temperatur und Uhrzeit im Blick haben. Inzwischen wird das Eiweiß mit ein wenig Wasser gut verquirlt.

Das ist zu tun, wenn die Buns aus dem Ofen kommen

Sind die Teiglinge nach einer Dreiviertelstunde gut aufgegangen: Raus aus dem Ofen, abstellen und ihn auf 205 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Ist die Temperatur erreicht, werden die OberflĂ€chen der Teiglinge mit dem Eiweiß bepinselt und ab damit in die Röhre. Zehn Minuten backen lassen – aber Vorsicht: "Nach sieben bis acht Minuten am Ofen bleiben und dauernd die Farbe kontrollieren, die werden verdammt schnell zu dunkel", warnt der Grillprofi. Sehen sie richtig appetitlich aus, auf einem Gitter abkĂŒhlen lassen.

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Jetzt ist die richtige Zeit fĂŒrs Fleisch – aber man kann die Buns auch schon einige Stunden vor dem Grillen produzieren. "Ich bestreiche die SchnittflĂ€che mit Butter und röste sie vor dem Verwenden in der Pfanne oder der Plancha kurz an. Das ergibt einen schönen Knack und bringt Tragkraft. So wird auch die Sauce nicht aufgesaugt", verrĂ€t er. Burger anrichten, reinbeißen und genießen. Das Bun ist innen luftig und kommt beim leichten Daumendruck elastisch zurĂŒck, schmeckt zart sĂŒĂŸlich, hat eine krachende OberflĂ€che und passt haargenau zum besten Patty. "Mit ein bisschen Übung kann das jeder", sagt Quaas. Die erprobten Bun-Rezepte hat Quaas auf seinem Grill- und BBQ-Blog (www.livingbbq.de) veröffentlicht.

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