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Weißer Trüffel, schwarzer Trüffel: Diese Sorten gibt es

Trüffel  

Weißer Trüffel, schwarzer Trüffel: Diese Sorten gibt es

20.10.2016, 10:45 Uhr | uc (CF)

Trüffel gelten als Delikatesse und sind in der Küche für den geschmacklich einzigartigen Touch zuständig. Weißer Trüffel und schwarzer Trüffel sind die beiden Hauptakteure.

Weißer Trüffel: Herkunft

Weißer Trüffel trägt die lateinische Bezeichnung Tuber magnatum pico. Bei uns wird er häufig Alba-Trüffel oder Piemont-Trüffel genannt. Das Städtchen Alba im norditalienischen Piemont gilt mit einem Umkreis von rund fünfzig bis einhundert Kilometern als der Ort, wo weißer Trüffel besonderer Güte zu finden ist. Trüffel-Pilze von ebenfalls überragender Qualität wachsen auch in der westlichen Emilia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana und der südlichen Lombardei. Von Kennern bezüglich der Qualität nicht ganz so geschätzte Vorkommen liegen in Umbrien, Marken, den Abruzzen, Kroatien, Spanien und vereinzelt in Frankreich.

Weißer Trüffel: Aussehen, Aroma und Geschmack

Weißer Trüffel hat eine hellbraune bis weiße Färbung. Die Größe des Trüffels variiert von kleinen Exemplaren mit nur zwei Zentimetern Durchmesser bis hin zu Schlauchpilzen, die ein Kilogramm schwer sind. Der runde bis knollenförmige Pilz strömt einen intensiven Geruch aus. Dieser erinnert an Knoblauch, Bärlauch, Schalotten sowie Käse und lässt zunächst auf einen ebenso auffälligen Geschmack schließen. Dieser ist aber weitaus milder als gedacht. Da das Aroma sich beim Kochen verflüchtigt, wird weißer Trüffel meistens roh und hauchfein über die fertige Speise gehobelt. In der italienischen Küche sind es vor allem Nudel- oder Reisgerichte, die auf diese Weise geschmacklich aufgewertet werden und einen Hauch Extravaganz erhalten. Die französische Küche dagegen setzt eher auf schwarze Trüffel.

Schwarze Trüffel: Herkunft

Schwarzer Trüffel heißt auf Lateinisch Tuber melanosporum. Hierzulande spricht man meistens vom Périgord-Trüffel oder Wintertrüffel. Letztere Bezeichnung kann in die Irre führen, da auch der Tuber brumale als Wintertrüffel bezeichnet wird. Der Périgord-Trüffel gilt als wertvoller und stammt bevorzugt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs. Aber: Es gibt auch Varianten des Tuber melanosporums, die aus Italien oder Spanien kommen und ebenfalls Périgord-Trüffel genannt werden. Liebhaber der Delikatesse schwören jedoch auf Périgord als in ihren Augen ultimative Gegend, wenn schwarzer Trüffel gefragt ist. In den vergangenen Jahren haben andere Regionen Frankreichs bezüglich der höchsten Qualitätsstufe gleichgezogen: In der nördlichen Provençe oder der Region Vaucluse fanden sich zuletzt schwarze Perigord-Schätze in Spitzenqualität.

Schwarzer Trüffel: Aussehen, Aroma und Geschmack

Schwarzer Trüffel ist im besten Reifezustand, wenn sein Fleisch eine schwarzviolette Färbung aufweist, durch das sich feine weiße Adern ziehen. In der Größe sind Périgord Trüffel nicht einheitlich. Die Bandbreite reicht von der Größe einer Erbse bis hin zu einem halben Kilo schweren Exemplaren. Der Geruch erinnert an Erde, Waldboden und Moschus mit einer süßlichen Komponente. Ein Aroma, das je nach Boden, Klimazone und Wirtspflanze abweicht. Mitgekocht gibt der Périgord-Trüffel den Gerichten den bei Feinschmeckern so beliebten extravaganten Touch. Auch frisch und im rohen Zustand gehobelt, kann schwarzer Trüffel bei warmen wie kalten Speisen das Geschmackserlebnis entscheidend erweitern.

Sommertrüffel und Wintertrüffel

Der Sommertrüffel, Tuber aestivum, wächst in großer Zahl unter anderem in Italien, Frankreich und Spanien. Er ist außen mattschwarz, innen elfenbeinweiß bis beigefarben. Sein Geschmack ist mild und erinnert an Haselnüsse. Tuber brumale, der wie sein teurer Bruder Wintertrüffel genannt wird, heißt auch Muskat-Trüffel. Er ist nur halb so teuer wie der Périgord-Trüffel. Das schwarze Fruchtfleisch weist etwas dickere, weiße Adern als der exklusive Kollege auf. Der Geschmack dieses Pilzes ist ebenfalls intensiv und wird sehr geschätzt, was ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bedeutet.

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