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Daran erkennen Sie frisches Fleisch vom Wild

dpa-tmn, Julia Kirchner

Aktualisiert am 15.12.2017Lesedauer: 4 Min.
An den Geschmack von Wild sollte man sich langsam herantasten.
An den Geschmack von Wild sollte man sich langsam herantasten. (Quelle: AndreySt/Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Wild hat nicht das beste Image. Das h├Ąlt viele vom Kochen mit Reh, Hirsch oder Wildschwein ab. Dabei gibt es gute Gr├╝nde, gerade dieses Fleisch zu essen: Es ist mager und zu 100 Prozent Bio. Experten erkl├Ąren, wie Sie Wild am besten zubereiten.

Die H├Ąhnchenbrust, die Rinderlende oder das Schweinekotelett: Sie geh├Âren zu den g├Ąngigen Fleischsorten, die regelm├Ą├čig auf den Teller kommen. Einem St├╝ck vom Wildschwein, Hirsch oder Reh dagegen begegnet manch einer mit Skepsis. Wild? Das schmeckt doch so streng nach Tier und manchmal leicht muffig.

Das mit dem strengen Geschmack r├╝hrt noch aus fr├╝heren Zeiten und ist l├Ąngst pass├ę, erkl├Ąrt Jana Rogge, Autorin des Kochbuchs "Wild Kitchen Project". Damals lie├č man das Wild lange abh├Ąngen, wodurch es seinen kr├Ąftigen Geschmack bekam. "Aus heutiger Sicht w├Ąre einem das viel zu muffig." Mit Lorbeer und Wacholder wurde dann versucht, diesem Geschmack entgegenzuwirken.

So erkennen Sie frisches Fleisch vom Wild

Zum Gl├╝ck ist das vorbei: Heute gibt es raffinierte M├Âglichkeiten, das Fleisch reifen zu lassen, etwa in K├╝hlkammern. Wild ├╝berzeugt au├čerdem durch sein fett- und cholesterinarmes Fleisch sowie durch seine Herkunft. "Mehr Bio geht nicht", sagt Sternekoch Harald R├╝ssel. Denn die Tiere leben in freier Wildbahn und fressen nur das, was ihnen guttut. R├╝ssel f├╝hrt sein Hotel und Restaurant in Naurath, in der N├Ąhe von Trier. Er selbst geht regelm├Ą├čig auf die Jagd und wei├č, woher sein Fleisch kommt. Wer diese M├Âglichkeit nicht hat, dem empfiehlt er einfach, seinen Sinnen zu vertrauen: "Frisches Fleisch darf keinen Geruch haben", sagt R├╝ssel.

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Rezepte mit Wild

Vom Geschmack her empfiehlt R├╝ssel, sich heranzutasten: Wer es mild mag, greift vielleicht zuerst zu Reh und Wildschwein. Hirsch schmeckt schon ein bisschen kr├Ąftiger, am kr├Ąftigsten ist die Wildente. Als Einstiegsrezept eignet sich gut ein Ragout oder Gulasch: Daf├╝r br├Ąt R├╝ssel das Fleisch ganz kurz an, gie├čt es mit selbst gemachtem Wildfond auf und schmort es dann weich. "Dazu schmecken Pilze und Gem├╝se lecker."

Ein Hirschgulasch ist auch f├╝r Wild-Neulinge meistens kein Problem.
Ein Hirschgulasch ist auch f├╝r Wild-Neulinge meistens kein Problem. (Quelle: Jana Rogge/ROGGE GmbH/dpa-tmn)

Auch kurz gebratene Wildschweinr├╝cken-Mignons sind schnell gemacht: Dazu den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweiner├╝cken in kleine Medaillons ├á 100 Gramm schneiden, pfeffern und in einer Pfanne rundherum anbraten, so dass das Fleisch eine sch├Âne Farbe bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen zirka acht Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad erreicht ist.

Mignons herausnehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa f├╝nf Minuten ruhen lassen. Die Mignons in einer hei├čen Pfanne mit zerlassener Butter nachbraten und kr├Ąftig mit Salz, Pfeffer und Piment w├╝rzen. Dazu serviert R├╝ssel eine selbst gemachte Barbecue-So├če, einen Speck-Bohnen-Salat und einen Stampf aus Kartoffeln und Karotten.

Wie schmeckt ein Wildschweinburger?

Fabian Schwarze ist K├╝chenchef in der Keilersch├Ąnke in der N├Ąhe von G├Âttingen ÔÇô einem Restaurant, das viele Wildgerichte auf der Karte hat: unter anderem Wildschweinlasagne, einen Leberk├Ąse aus Wildschwein oder den Keiler-Burger mit Barbecueso├če und Tr├╝ffelmayonnaise. Und wie schmeckt so ein Wildschweinburger? "Grunds├Ątzlich nicht anders als vom Schwein", sagt Schwarze. Er r├Ąt Einsteigern au├čerdem noch aus einem weiteren Grund, es erstmal mit Wildschwein zu versuchen: Es ist im Vergleich zu Reh oder Hirsch deutlich g├╝nstiger.

Tipp: Wild mit Sous-Vide-Methode garen

Ideal ist es laut Schwarze, das Wild mit der Sous-Vide-Methode zu garen: Dabei werden Lebensmittel vakuumverpackt in einem speziellen Plastikbeutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Der Vorteil: Alle S├Ąfte und Aromen des Fleisches bleiben erhalten, nichts geht verloren. Was die Beilagen angeht, h├Ąlt Schwarze es gerne klassisch: Rotkohl und Semmelkn├Âdel, die viel von der So├če aufsaugen.

Harald R├╝ssel mag Wild einerseits mit bodenst├Ąndigen Beilagen, andererseits experimentiert er gerne. "Einfach mal den Kopf ausschalten", empfiehlt er Hobbyk├Âchen im Umgang mit Wild. Warum nicht das geschmorte Reh mit Ratatouille paaren oder Reh mit Couscous servieren? Oder eine Bolognese aus Wildfleisch zubereiten, etwa als Belag auf einer Pizza?

Wildfleisch kann man auch kreativ einsetzen: Hier zum Beispiel in Form einer Wildschwein-Bolognese auf Pizza.
Wildfleisch kann man auch kreativ einsetzen: Hier zum Beispiel in Form einer Wildschwein-Bolognese auf Pizza. (Quelle: Anna Schneider/Umschau Verlag 2017/dpa-tmn)

Rezept f├╝r Wildgrundso├če

Zu allen Wildgerichten empfiehlt R├╝ssel eine braune Wildgrundso├če. Sie l├Ąsst sich auf Vorrat vorbereiten und gut einfrieren. F├╝r einen Liter nimmt R├╝ssel 1,5 Kilogramm Wildknochen, die er anr├Âstet. Tomatenmark und Gem├╝se kommen hinzu, das Ganze wird mit Wein abgel├Âscht und mit Br├╝he aufgegossen. Dann folgen Gew├╝rze wie Pfeffer, Koriander, Lorbeer und Rosmarin.

F├╝r anderthalb Stunden kochen lassen, schlie├člich durch ein Sieb geben und kalt werden lassen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle entfernen. Wer mag, kann die So├če auf zwei Drittel weiter einkochen. Wichtig ist, die Zutaten nicht zu dunkel zu r├Âsten. "Sonst entstehen Bitterstoffe."

Wild eignet sich auch zum Grillen

Wer offen f├╝r Neues ist, sollte laut Jana Rogge auf jeden Fall die Hirschzunge probieren. "Viele sagen danach: 'Warum habe ich das nicht schon immer gegessen?'" Die cremige Konsistenz sei mit keiner anderen Fleischart zu vergleichen. Rogge bereitet die Zungen mit einer Rotweinso├če zu, die angedickt und mit einem Schuss Sahne und Preiselbeermarmelade verfeinert wird.

Einzigartiger Geschmack: Hirschzunge mit einer Rotweinsauce.
Einzigartiger Geschmack: Hirschzunge mit einer Rotweinsauce. (Quelle: Jana Rogge/ROGGE GmbH/dpa-tmn)

Und die gute Nachricht f├╝r alle Grillfans: Wild l├Ąsst sich genauso gut auf den Rost werfen wie jedes andere Grillfleisch vom Schwein oder Rind auch. Ein besonders gutes Ergebnis erh├Ąlt man, wenn man das Fleisch fr├╝h genug aus dem K├╝hlschrank nimmt und Raumtemperatur annehmen l├Ąsst. Am einfachsten ist es dann, aus der Hirsch- oder Rehkeule Steaks zu schneiden, sie kurz und kr├Ąftig anzugrillen und dann langsam mit weniger Hitze am Rand des Grills zu Ende zu garen. Perfekt dazu passen Kartoffelstampf, frittierte Zwiebelringe oder Feldsalat mit Speck.

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Woher bekommt man gutes Wildfleisch?

Am besten wenden sich Verbraucher an das Forstamt des jeweiligen Bundeslandes. Einige betreiben Hofl├Ąden, aus denen man das Fleisch direkt beziehen kann, erkl├Ąrt Jana Rogge. Oder sie k├Ânnen Kontakt zu einem J├Ąger herstellen, ├╝ber die man das Wild kaufen kann. K├╝chenfertiges Wildfleisch bekommt man als dritte M├Âglichkeit sonst entweder bei spezialisierten Metzgern und im Onlinehandel. Am besten achtet man auf den Hinweis "Wild aus freier Wildbahn aus Deutschland". Sonst wird manchmal auch Fleisch aus ├ťbersee oder aus Gatterhaltung angeboten.

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