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Beim Braten kommt es auf den Rauchpunkt an

02.10.2015Lesedauer: 2 Min.
Öle zum Braten: Nicht jedes Öl gehört in die Pfanne.
Nicht jedes Öl gehört in die Pfanne. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Wer Speiseöl nicht nur für den Salat, sondern auch zum Braten verwendet, sollte genau hinschauen. Denn gerade hochwertige, kalt gepresste Öle sind oft nicht hitzebeständig und können bei hohen Temperaturen sogar gesundheitsschädlich werden. Wir verraten, welche Öle sich zum Braten eignen - und warum es so wichtig ist, den Rauchpunkt eines Öls zu kennen.

Beim Braten können Schadstoffe entstehen

Speiseöle werden grundsätzlich in zwei Fraktionen unterteilt: die „nativen“ (naturbelassenen) und die "raffinierten" (industriell hergestellten). In einer gesundheitsbewussten Küche sollten die nativen Öle den Vorzug haben, da sie reich an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren sind. Allerdings sind raffinierte Öle hitzebeständiger. Wird ein schlecht erhitzbares Öl zum Anbraten oder Frittieren eingesetzt, verliert es nicht nur sein Aroma, es entstehen sogar Schadstoffe.

Warum der Rauchpunkt so wichtig ist

Ein Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Die Temperatur, bei der ein Fett zu qualmen beginnt, sollte keinesfalls erreicht werden, da hierbei schädliche Substanzen entstehen, die krebserregend sein können. Günstig zum Braten und Frittieren sind daher hitzestabile Öle mit einem hohen Rauchpunkt über 200 Grad, wie zum Beispiel Sojaöl, Erdnussöl oder generell raffinierte Öle. Vor allem beim scharfem Anbraten von Steak und anderem Fleisch sollte man zu hitzestabilen Ölen greifen. Wer Fleisch oder Gemüse nur kurz anbrät, darf auch zu Produkten mit mittlerem Rauchpunkt greifen, wie zum Beispiel nativem Oliven- oder Rapsöl.

Native Öle nicht zu stark erhitzen

Native Speiseöle sind zwar weniger hitzebeständig, doch viele können problemlos beim schonenden Braten, Schmoren und Grillen von Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse eingesetzt werden - bei einer maximalen Hitze von 180 Grad Celsius. Zum Frittieren sollten sie nicht eingesetzt werden. Native Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Rauchpunkt unter 130 Grad und sind kaum hitzebeständig. Dies sind zum Beispiel Distel-. Lein- oder Weizenkeimöl. Sie sollten vorwiegend für Salate verwendet werden.

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