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Beim Braten kommt es auf den Rauchpunkt an

02.10.2015Lesedauer: 2 Min.
├ľle zum Braten: Nicht jedes ├ľl geh├Ârt in die Pfanne.
Nicht jedes ├ľl geh├Ârt in die Pfanne. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Wer Speise├Âl nicht nur f├╝r den Salat, sondern auch zum Braten verwendet, sollte genau hinschauen. Denn gerade hochwertige, kalt gepresste ├ľle sind oft nicht hitzebest├Ąndig und k├Ânnen bei hohen Temperaturen sogar gesundheitssch├Ądlich werden. Wir verraten, welche ├ľle sich zum Braten eignen - und warum es so wichtig ist, den Rauchpunkt eines ├ľls zu kennen.

Beim Braten k├Ânnen Schadstoffe entstehen

Speise├Âle werden grunds├Ątzlich in zwei Fraktionen unterteilt: die ÔÇ×nativenÔÇť (naturbelassenen) und die "raffinierten" (industriell hergestellten). In einer gesundheitsbewussten K├╝che sollten die nativen ├ľle den Vorzug haben, da sie reich an Vitaminen und unges├Ąttigten Fetts├Ąuren sind. Allerdings sind raffinierte ├ľle hitzebest├Ąndiger. Wird ein schlecht erhitzbares ├ľl zum Anbraten oder Frittieren eingesetzt, verliert es nicht nur sein Aroma, es entstehen sogar Schadstoffe.

Warum der Rauchpunkt so wichtig ist

Ein Kriterium f├╝r die Hitzestabilit├Ąt eines Fettes ist der Rauchpunkt. Die Temperatur, bei der ein Fett zu qualmen beginnt, sollte keinesfalls erreicht werden, da hierbei sch├Ądliche Substanzen entstehen, die krebserregend sein k├Ânnen. G├╝nstig zum Braten und Frittieren sind daher hitzestabile ├ľle mit einem hohen Rauchpunkt ├╝ber 200 Grad, wie zum Beispiel Soja├Âl, Erdnuss├Âl oder generell raffinierte ├ľle. Vor allem beim scharfem Anbraten von Steak und anderem Fleisch sollte man zu hitzestabilen ├ľlen greifen. Wer Fleisch oder Gem├╝se nur kurz anbr├Ąt, darf auch zu Produkten mit mittlerem Rauchpunkt greifen, wie zum Beispiel nativem Oliven- oder Raps├Âl.

Native ├ľle nicht zu stark erhitzen

Native Speise├Âle sind zwar weniger hitzebest├Ąndig, doch viele k├Ânnen problemlos beim schonenden Braten, Schmoren und Grillen von Fleisch, Gefl├╝gel, Fisch und Gem├╝se eingesetzt werden - bei einer maximalen Hitze von 180 Grad Celsius. Zum Frittieren sollten sie nicht eingesetzt werden. Native ├ľle mit einem hohen Anteil an mehrfach unges├Ąttigten Fetts├Ąuren haben einen niedrigen Rauchpunkt unter 130 Grad und sind kaum hitzebest├Ąndig. Dies sind zum Beispiel Distel-. Lein- oder Weizenkeim├Âl. Sie sollten vorwiegend f├╝r Salate verwendet werden.

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