Wirt auf dem Nockherberg über Singspiel: "Auszeichnung, dabei zu sein"

Florian Lechner hat als Wirt auf dem Nockherberg derzeit viel zu tun. Zeit für ein Gespräch über gewaltige Biermengen und die Küche einer Großgaststätte bleibt aber.

Florian Lechner ist seit 2018, zusammen mit Christian Schottenhamel, Wirt des Paulaner am Nockherberg. Der 49-Jährige hat sich mit dem Einstieg in das Wirtshaus einen Kindheitstraum erfüllt. Geschichten vom Wirtshaus kannte Lechner bereits, als er in den 90er-Jahren Koch beim im Restaurant des Feinkost-Unternehmens Käfer lernte.

Der Nockherberg ist eine Großgaststätte mit viel Geschichte: Seit fast 300 Jahren kommen Menschen hierher, um Bier zu trinken. Heute ist der Ort in München, und darüber hinaus, vor allem für zwei Veranstaltungen bekannt: zum einen für das "Singspiel", bei dem politische Entwicklungen und Akteure von Schauspielern aufs Korn genommen, bayerisch "derbleckt", werden. Und das Starkbierfest, welches in diesem Jahr am 10. März beginnt. Im Interview spricht Lechner über passende Gerichte zum Starkbier und wilde Zeiten am Nockherberg.

t-online: Herr Lechner, vor dem Starkbierfest gibt es das Singspiel auf dem Nockherberg. Wie laufen die Vorbereitungen?

Florian Lechner: Am Sonntag beginnen die Proben, dann wird es Ernst. Es läuft gut, hier sind alle ein eingespieltes Team. In diesem Jahr bin ich aber nicht nur auf den neuen Markus Söder gespannt, auch auf Friedrich Merz. Der wird vermutlich eine größere Rolle spielen, ebenso wie Bundeskanzler Scholz.

Einen größeren Part zu haben am Nockherberg ist ja nicht unbedingt ein Vergnügen für die Politiker. Geht jeder damit souverän um?

Mei, da gibt es solche wie den Söder, der scheint das manchmal geradezu zu genießen. Immerhin bildete er bereits den Mittelpunkt etlicher Singspiele. Aber die Politiker wissen ja auch, worauf sie sich beim Besuch des Singspiels einlassen. Und manche verstehen ja ohnehin nicht, was auf der Bühne vorgetragen wird. (lacht)

Ob derbe Kritik oder nicht – ausgebucht wird es ohnehin sein.

Das Singspiel ist so ausgebucht, dass selbst ein ehemaliger Präsident des FC Bayern seine Ehefrau nicht mitnehmen darf. Auch wir Wirte dürfen unsere Frauen nicht mitbringen. Die Sitzplätze werden ja ohnehin von der Brauerei vergeben. Also, das "Derblecken" schreckt wirklich niemanden ab! Es ist ja vielmehr eine Auszeichnung, dabei zu sein.

Nach dem Singspiel heißt auf dem Nockherberg vor dem Starkbierfest. Freuen Sie sich schon?

Und wie! Seit der Pandemie können wir das erste Mal wieder ohne Einschränkungen mit unseren Gästen feiern. Wir erwarten dieses Jahr einen Besucherrekord. Man spürt es, die Menschen wollen wieder raus und gemeinsam feiern – trotz all der Krisen. Hier bei uns sind es vor allem junge Leute, 18 bis 35 Jahre alt.

Und ähnlich wie beim Oktoberfest kommen immer mehr Touristen?

Nein, unser Einzugsgebiet ist München und Umland. Darunter ganz viele Burschen- und Trachtenvereine. Also ziemlich traditionell.

Wo wir gerade bei Traditionen sind: Wie viel Starkbier rauscht an so einem Fest denn die durstigen Kehlen hinunter?

Am stärksten Tag 2019 haben wir 190 Hektoliter ausgeschenkt. Da ist unserem Braumeister im Keller die Farbe aus dem Gesicht gewichen. Das Bier im Tank ist wie der Sand in einer Sanduhr einfach durchgelaufen.

Alkoholfreies Bier gibt es aber auch?

Ja, natürlich. Das wird aber nur sehr verhalten nachgefragt.

Sie machen das hier seit 2018. Wie kam es überhaupt dazu?

Ich kenne den Nockherberg noch aus meiner Lehrzeit in der Küche beim Käfer in den 1990er-Jahren. Damals wusste man: Am Nockherberg treffen sich die Rockerbanden, und dann geht es auch mal zur Sache. Das hat sich aber längst gelegt. Heute ist das Starkbierfest total friedlich. Und als Christian (Schottenhamel, d. Red.) und ich dann die Möglichkeit hatten, hier zu übernehmen, haben wir nicht lange gezögert. Der Paulaner am Nockherberg ist einfach eine Institution.

Eine Zeit lang war der Ort aber auch als Großgaststätte mit liebloser Massenware bekannt.

Das ist unter unserer Führung sicher nicht so: Wir setzen hier voll auf nachhaltige und hochwertige Lebensmittel, das war mir sehr wichtig. Seit Ende vergangenen Jahres sind wir Bio-Naturland zertifiziert. Aktuell bemühen wir uns darum, Bruderhähne zu finden. Damit die kleinen Pieperl nicht direkt im Schredder landen. Für eine Großgaststätte ist dieses Konzept ziemlich einzigartig, soweit ich weiß.

Die meisten Gäste kommen nun aber fürs Starkbier. Das ist, wenig überraschend, ziemlich stark. Haben Sie einen Tipp für den verantwortungsbewussten Umgang damit?

Der Profi fängt erst einmal langsam mit einem Radler an. Und eine große Brezn zum Aufsaugen des Starkbiers im Magen ist auch nicht verkehrt. (lacht)

Was passt denn noch gut zum Starkbier?

Unsere Spareribs aus dem Holzofen. Oder Kässpatzn, klar, wegen des ganzen Fetts.

Und welches Bier empfehlen Sie persönlich?

Ich mag das helle Nockherberger sehr gern, das brauen wir hier vor Ort. Es ist unfiltriert und sehr süffig.

Dabei beginnt mit der Starkbierzeit eigentlich die Fastenzeit. Passt heute aber irgendwie nicht mehr so zusammen?

Sie werden lachen, aber ich probiere die nächsten Wochen tatsächlich eine Saftkur aus. Zum Starkbier passt das allerdings nicht besonders gut. (lacht) Spaß beiseite, als Organisator eines solch großen Events muss man zu jederzeit topfit und bei der Sache sein, weshalb wir das Feiern unseren Gästen überlassen.