München: Restaurant erkocht sich nach nur einem Jahr Michelin-Stern

Inmitten von globaler Pandemie und Gastro-Krise schaffte es "Mind"-Inhaberin Sabrina Fenzl, mit Mut und kulinarischer Kreativität in die erste Liga der Münchner Gourmet-Tempel.

Beinahe zu übersehen und von außen mehr als unscheinbar kommt das "Mind" daher. Ländlich gelegen, im verschlafenen Örtchen Markt Indersdorf kann man zunächst kaum erahnen, dass sich in den Räumlichkeiten der ehemaligen Metzgerei nun ein von Michelin ausgezeichnetes Sterne-Restaurant verbirgt.

"Hier versteht man es, bewährte Geschmacksbilder mit eigenem Twist zu interpretieren, ohne dass es verkünstelt, forciert oder verspielt wirkt", urteilte die Jury über das erst 2023 eröffnete Lokal mit offener Showküche und elegantem Interieur. Inhaberin Sabrina Fenzl bietet ihren Gästen zweierlei Menü an, in regulärer und vegetarischer Variante. Auf à la carte Speisen verzichtet die 36-jährige Gastronomin.

t-online hat die Spitzenköchin im frisch ausgezeichneten "Mind"-Restaurant getroffen und mit ihr über kulinarische Leidenschaften, gastronomische Herausforderungen und unerfüllte Träume gesprochen.

t-online: Das "Mind" gibt es seit 2023. Erzählen Sie uns doch mal, wie es dazu kam.

Sabrina Fenzl: Ich bin bereits seit zwölf Jahren mit meiner Catering-Firma selbstständig. Diese bereitet mir unfassbar viel Freude, ist aber zugleich auch sehr arbeitsintensiv. Als dann die Corona-Pandemie begann, hatte ich plötzlich das erste Mal Zeit, mir Gedanken über ein Restaurant-Konzept zu machen. Durch einen guten Bekannten bin ich dann auf dieses Objekt hier gestoßen. Für mich war sehr schnell klar: Ich setze alles auf eine Karte und eröffne in diesen Räumlichkeiten das "Mind".

Wie wurde das "Mind" von den Kunden aufgenommen? Immerhin ist Markt Indersdorf nicht unbedingt für seine Gourmet-Küche bekannt.

Wir haben direkt am Anfang einen regelrechten Boom erlebt. Unser Team hat es geschafft, die ganzen Feinschmecker in der Gegend zu begeistern. Mache Leute reisen sogar von weiter weg an und nehmen mehrere Stunden Anfahrt in Kauf. Dementsprechend sind wir auch nach knapp einem Jahr weiterhin viele Wochen im Voraus ausgebucht – das freut uns natürlich wahnsinnig.

Nun gab es ja vor Kurzem auch noch eine Auszeichnung: Das Restaurant hat einen Michelin-Stern verliehen bekommen!

Ja, wir haben von Michelin bereits nach zehn Monaten eine Eintragung bekommen, wurden also in deren Restaurantführer gelistet. Allein das war schon sehr überwältigend. Als wir dann zur Verleihung des Michelin-Sterns eingeladen wurden, war ich gerade privat beim Snowboarden. Tja – kurze Zeit später saßen wir dann auch schon im Hamburger Publikum und wurden mit einem Stern ausgezeichnet. Seitdem befinde ich mich in einer Art Trance-Zustand. (lacht)

Wie waren die Reaktionen aus Ihrem Umfeld?

Mein Handy ist explodiert. Egal ob Instagram, Facebook, E-Mail-Postfach – ich hatte plötzlich hunderte Nachrichten von Menschen, die mir gratuliert und sich mit mir gefreut haben. Darauf war ich nicht im Ansatz vorbereitet. Deshalb gilt es nach wie vor, das Ganze zu verarbeiten und sacken zu lassen. Und sich natürlich riesig darüber zu freuen.

Gehen wir doch mal in der Zeit zurück: Wie sind Sie überhaupt zum Kochen gekommen?

Schon als ich noch sehr jung war, war mir klar, dass ich später etwas Handwerkliches machen möchte. Aber auch meine Kreativität wollte ich ausleben können. Nach ein paar Praktika bin ich dann in der Gastro gelandet und habe dort meine Leidenschaft entdeckt. In Dachau und München habe ich eine Restaurantfach- sowie Barkeeperausbildung gemacht und wurde zur Köchin ausgebildet. Gelernt habe ich unter anderem im Königshof, einem 5-Sterne-Hotel. Das war natürlich unfassbar lehrreich, aber auch harte Arbeit.

Was bedeutet Kochen für Sie?

Kochen bedeutet für mich, all meine Kreativität und all meine Fantasien in meine Gerichte zu stecken. Für mich bedeutet Kochen aber auch, grenzenlos zu sein. Ich kombiniere gerne Zutaten, die auf den ersten Blick wirken, als würden sie nicht zueinander passen. So hatten wir in einem unserer Menüs zum Beispiel eine Kreation aus Aal und Eisbein dabei. Ich liebe es, meine Gäste mit meinen Gerichten zu überraschen. Die Reaktionen waren bisher glücklicherweise durchweg positiv.

Erklären Sie uns doch gerne einmal den Prozess: Wie arbeiten Sie neue Gerichte und Kreationen aus?

Das ist ganz unterschiedlich. Meistens stoße ich aber auf ein Produkt und weiß: Das will ich. Und dann beginne ich, darum herumzubauen. Manchmal sehe ich aber auch spezielle Formen und Farben oder lasse mich von Gerüchen und Geräuschen inspirieren. Und anhand dessen kreiere ich dann ein Gericht. Dabei habe ich stets den Grundgedanken: Welche Emotion möchte ich mit meinem Gericht bei dem Kunden auslösen? Dieser Entwicklungs-Prozess kann dann schonmal mehrere Wochen, sogar Monate dauern, vor allem wenn ich mit meinem gesamten Team daran arbeite. Wir wechseln unser Menü deshalb auch nur vier Mal im Jahr – weil jedes eine eigene Geschichte darstellt.

Wie wählen Sie Ihre Produkte aus?

Zunächst einmal habe ich eine eigene Forstwirtschaft. Aus dieser beziehe ich zum Beispiel selbst hergestellten Sirup, Holunder oder Kiefernzapfen, die dann Teil meines Menüs werden. Ansonsten beziehe ich mein Fleisch von tollen Metzgereien aus der Gegend, die ich alle persönlich kenne. So weiß ich stets über Herkunft und Aufzucht Bescheid. Auch das Gemüse stammt aus der Region.

Nun kochen Sie ja beruflich sehr viel, stehen im "Mind" Tag für Tag selbst hinter dem Herd. Hat man da privat noch Lust, den Kochlöffel zu schwingen?

Tatsächlich schon. Ich koche auch zu Hause noch sehr gerne, aber dann halt eher bodenständig. Am liebsten esse ich zum Beispiel Pasta mit selbstgemachter Tomatensauce – die gibt es immer sonntags. Ab und zu bestelle ich mir aber auch mal eine Pizza (lacht).

Könnten Sie es sich im Angesicht Ihres immensen Erfolgs vorstellen, ein weiteres Restaurant zu eröffnen?

Nein. Ich möchte mich erstmal nicht vergrößern. Natürlich habe ich schon mal den Gedanken an ein "Mind 2.0" verschwendet, aber hier spielt das Thema Personalmangel eine Rolle. Für gehobenere Küche brauchst du nun mal auch einfach das passende Personal und das kann man sich nicht einfach herbeizaubern. Deswegen wachse ich lieber langsam, aber dafür mit jeder Menge Passion.

Was soll die Zukunft für Sie und Ihr Lokal bringen?

Ich bin jetzt Mitte dreißig und an dem Punkt, an dem ich alle beruflichen Träume, die ich jemals hatte, erreicht habe. Das ist total verrückt und damit muss ich selbst erst einmal zurechtkommen. Einen Traum habe ich aber noch, den ich so noch niemandem verraten habe: Eines Tages möchte ich eine Strandbar in Miami eröffnen, in der es genau zwei Drinks und zwei Gerichte gibt. Diese vier Variationen sollen perfekt abgeschmeckt, perfekt zubereitet sein – mehr braucht es nicht.

Das "Mind" in Markt Indersdorf hat immer von Donnerstag bis Sonntag ab 18 Uhr geöffnet. Neben den höherpreisigen Abendmenüs wird am Freitag zwischen 12 und 15 Uhr zusätzlich ein vergünstigter Lunch angeboten.