Wie Sie Zucker in Lebensmitteln richtig erkennen

Zucker versüßt viele Lebensmittel – aber er kann auch Übergewicht, Diabetes und Karies fördern. Eine zuckerreduzierte Ernährung kann helfen. Doch dazu muss der Zucker in Produkten auch erkannt werden, selbst wenn er sich hinter Fremdwörtern versteckt.

Wenn auf der Zutatenliste das Wort Zucker steht, ist die Sache klar: Es ist weißer Haushaltszucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gemeint. Der chemische Name dafür ist Saccharose. Auch Rohrohrzucker und Vollzucker sind eindeutig erkennbar. Doch Zucker versteckt sich auch hinter nicht ganz so eindeutigen Begriffen.

Honig und Sirup sind auch Zuckerarten

Bei Glukose oder Dextrose sowie Fruktose, Maltose und Laktose ist der Fall komplizierter. Hierbei handelt es sich um Traubenzucker, Fruchtzucker, Malzzucker und Milchzucker. Auch das sind Zuckerarten. Als Zucker anzusehen sind außerdem Süßungsmittel wie Honig, Birnen- oder Apfeldicksaft sowie Ahornsirup – auch sie enthalten Glukose oder Fruktose in unterschiedlichen Anteilen.

Als Faustregel gilt: Je weiter vorn der Zucker in der Zutatenliste steht, desto höher ist sein Anteil. Dabei ist aber Vorsicht geboten, denn ein Produkt kann verschiedene Zuckerarten enthalten und zusammengerechnet sehr zuckerhaltig sein. Die Verbraucherinitiative rät dazu, auf Bezeichnungen für Zucker zu achten, die auf "-ose" enden (mit Ausnahme des Süßstoffs Sucralose). Auch alles, was Sirup heißt, steht für Zucker.

Zuckerfreie Produkte sind nicht vollends zuckerfrei

Für zuckerarme oder -freie Produkte gibt es klare Vorschriften: Ein zuckerarmes Produkt darf nicht mehr als fünf Gramm Zucker pro 100 Gramm beziehungsweise nicht mehr als 2,5 Gramm pro 100 Milliliter enthalten. Bei zuckerfreien Produkten sind höchstens 0,5 Gramm pro 100 Gramm oder 100 Milliliter erlaubt.

Die Kennzeichnung "ohne Zuckerzusatz" bedeutet, dass dem Lebensmittel kein Zucker zugesetzt werden darf. Trotzdem kann es natürlichen Zucker enthalten, wie etwa Fruchtsäfte. Es können auch weniger süß schmeckende Zutaten verwendet werden wie Süßmolkenpulver und Trockenfrüchte, die nicht als Zucker deklariert werden müssen. Bei einem reduzierten Zuckeranteil muss das Lebensmittel mindestens 30 Prozent weniger Zucker sowie gleich viel oder weniger Kalorien enthalten als ein vergleichbares Produkt.

Beim Einkauf ist Vorsicht geboten

Vorsicht ist geboten bei Angaben wie "weniger süß". Denn das heißt nicht, dass weniger Zucker verwendet wurde. Stattdessen können Zuckerarten verwendet worden sein, die nur schwach süß schmecken. Auch wer weniger Zucker mit weniger Kalorien gleichsetzt, ist auf dem falschen Weg: Zucker wird auch für das Volumen und die Haltbarkeit eines Produkts eingesetzt und muss folglich oft ersetzt werden, wenn er weggelassen wird. Die Austauschstoffe liefern in der Regel genauso viele oder mehr Kalorien, warnt die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker.